Orientador : Delia Rodriguez Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T20:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maia_EverardoLima_M.pdf: 3371457 bytes, checksum: d51c3e1800bac984e753f42ce323a0db (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter algumas informações sobre a composição, conservação em gelo e utilização do curimbatá, Prochilodus scrofa Steindachner 1881, visando seu melhor aproveitamento. A composição centesimal obtida de 6 amostras variando de 1 a 8 exemplares, colhidas em diferentes épocas e locais foi a seguinte: Umidade, 76,5 ± 2,1%; Proteína, 20,4 ± 1,0% ; Lipídios totais, 2,3 ± 1,2%; e Cinzas, 1,3 ± 0,0%. Por cromatografia gasosa foram encontrados 36 ácidos graxos na fração lipídica, revelando-se como principais , os ácidos palmítico (32,6 ± 2,27%), oleico (23,1 ± 2,4%), palmitoleico (14,1 ± 1,3%), esteárico (7,8 ± 0,8%), linolênico (7,6 ± 1,6%) e linoleico (5,4 ± 1,7%). A composição total de aminoácidos, determinada no hidrolisado ácido por cromatografia de troca iônica, destaca o curimbatá como uma boa fonte de aminoácidos essenciais, especialmente lisina e metionina com 11,88 e 2,96gAA/16gN, respectivamente. A conservação do peixe em gelo foi estudada através de dois experimentos, mostrando-se o tempo de conservação em torno de 15-20 dias de estocagem. As avaliações sensórias do peixe "in natura" (aparência, odor das guelras e textura ao tato) revelaram-se bastante valiosas no acompanhamento das mudanças na qualidade do peixe durante a estocagem. As avaliações sensoriais do peixe cozido, mostraram-se menos sensíveis como indicadores do estado de frescor. Nenhuma das determinações químicas utilizadas (BVT, TBA, AGL e Testes Qualitativos) apresentaram-se confiáveis como índice de frescor. A evisceração, realizada sob condições comerciais, não prolongou o tempo de conservação. Os "fishburgers", preparados a partir da polpa de curimbatá e temperados com condimentos usuais, tiveram alta aceitabilidade e boa estabilidade durante estocagem. Os "fish burgers" preparados somente de filés crus não diferiram significativamente daqueles preparados com a mistura de filés crus e semi-cozidos, com exceção da aparência do produto crú, que mostrou-se melhor para o último / Abstract: The present study was undertaken to obtain some information about "curimbatá " , Prochilodus scrofa Steindachner 1881, in terms of its chemical composition, its shelf-life when stored in ice and its use in the preparation of fish burgers. It is hoped that the results would lead to better utilization of this fish. The proximate composition, based on 6 samples of 1 to 8 fish, collected at different times and places, was: moisture, 76,5 ± 2,1%, protein, 2 0,4 ± 1,0%; lipids, 2,3 ± 1 ,2% and ash, 1 ,3 ± 0,0%. Thirty-six fatty acids were detected by gas chromatography, of which the principal components were: palmitic (32,6 ± 2,27%), oleic (23,1 ± 2 ,4%) , palmitoleic (14,1 ±1,3%), stearic (7,8 ± 0,8%), linolenic (7,6 ± 1,6%) and linoleic (5,4 ± 1,7%). The amino acid composition, determined by ion exchange chromatography of the acid hydrolysate, revealed that "curimbatá" is a good source of the essential amino acids , being especially rich in lysine and methionine (11,88 and 2,96gAA/16gN, respectively). The shelf-life of the fish stored in ice, studied in two trials, was found to be around 15-20 days. The sensory evaluation of the raw fish (appearance, odor of the gills and texture to touch) was very useful in following the deterioration of the fish during storage. Sensory evaluation of the cooked fish appeared to be less sensitive as an idicator of the state of freshness. None of the chemical determinations (TVB, TBA, FFA and Qualitative test) utilized was found to be a reliable index of freshness. Evisceration, accomplished under commercial conditions, did not extend the shelf-life of the fish. The fishburgers, prepared from "curimbatá" fillets seasoned with common condiments, demonstrated high acceptability and good stability during storage. The fishburgers prepared from raw fillets and those prepared from a mixture of fresh and semi-cooked fillets did not differ significantly, except for the better appearance of the raw product present by the latter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos