CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / O descarte na indÃstria de pescado, inclusive o de carapaÃas de crustÃceos, constitui um percentual bastante elevado. Estas cascas sÃo ricas em pigmentos carotenÃides, os quais, apresentam um alto valor de pigmentaÃÃo, sendo corrente em alguns paÃses a extraÃÃo e posterior utilizaÃÃo dos mesmos em raÃÃes. O objetivo deste experimento foi estudar a extraÃÃo dos pigmentos carotenÃides das cascas de camarÃo e verificar seu potencial de uso como aditivo natural de cor em um produto à base de pescado. Neste estudo foram desenvolvidos testes preliminares para escolha de um mÃtodo para a extraÃÃo dos pigmentos optando-se pela extraÃÃo com solvente. Caracterizou-se ospigmentos extraÃdos das cascas de camarÃo e avaliou-se a influÃncia do extrato pigmentado aplicado em um produto à base de pescado, o qual foi embalado à vÃcuo e sem vÃcuo e submetido à uma estocagem (-20ÂC) durante um perÃodo de60 dias. A cor dos produtos foi medida a cada 15 dias no sistema CIE determinando-se os parÃmetros de L*, a* e b*. A anÃlise espectrofotomÃtrica do extrato de camarÃo apresentou produtos de degradaÃÃo da astaxantina. Os produtos pigmentados com o extrato de camarÃo e embalados à vÃcuo apresentaram valores de luminosidade (L*) menores (p < 0,05) que os embalados sem vÃcuo com 15 e 45 dias de armazenamento. Para o componente de intensidade de cor amarela (b*) os produtos embalados à vÃcuo apresentaram valores maiores (p<0,05) no inÃcio do armazenamento (0 dias) e menores (p<0,05) com 45 dias de armazenamento, em relaÃÃo Ãqueles embalados sem vÃcuo. Contudo, no perÃodo de 60 dias de armazenamento nÃo foi observado efeito significativo da embalagem à vÃcuo sobre as caracterÃsticas de cor dos produtos. / Waste material in the fish industry including the shells from the crustacean, constitute a very high percentage. These shells are rich in carotenoids pigments, which may have a high pigmentation value when used in foods. It is common in some countries the use of the extracted pigments in feeds.The aim of this experiment was to study the process of carotenoids extraction and to verify its pigmenting potential in a minced fish food product. The solvent extraction technique was used after testing other extraction procedures. Extracted pigments were characterized by spectrophotometry. Pigments were then included in the fish formulation. Fish products were packaged with and without vacuum and storage in the dark at â20ÂC for 60 days. The color of the products was measured every 15 days with the CIE system which determines parameters L*, a* and b*. The spectrophotometry study showed products of degradation of astaxanthin in the shell extract. The luminosity (L*) of the color in products packaged under vacuum was lower (p<0.05) with 15 and 45 days of storage than in those stored without vacuum. Vacuum packaged products showed that with 0 days of storage the yellowness component (b*) was higher (p<0.05) in vacuum packaged products than in those stored without vacuum. The reverse occurring with 45 days of storage. After 60 days frozen storage vacuum packaging did not affect the color characteristics of the fish product.