Magíster en Ciencia de los Alimentos / El pigmento carotenoide capsantina presente en el pimentón (Capsicum annuum L.) se encuentra parcial y/o totalmente esterificada con ácidos grasos, sin embargo, es susceptibles a degradación frente a condiciones medioambientales, por este motivo, la tecnología de microencapsulación se presenta como una herramienta para su protección. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la esterificación de la capsantina sobre la interacción oleorresina-agente encapsulante y estabilidad durante el almacenamiento. Se elaboraron extractos de hojuelas de pimentón saponificado y sin saponificar y se aisló capsantina por columna abierta. Cada extracto se adicionó a un aceite vegetal, obteniéndose tres oleorresinas: oleorresina de extracto de pimentón sin saponificar (OSS), oleorresina de extracto de pimentón saponificado (OS) y oleorresina de capsantina aislada (OC). Se prepararon micropartículas por secado por atomización para los sistemas OS-C y OSS-C, utilizando un diseño composito central, centrado en la cara, con un total de 10 experimentos para cada uno. La temperatura del aire de entrada al secador (150-200°C) y la relación oleorresina/Capsul (1:1-1:3) fueron las variables independientes y la eficiencia de encapsulación correspondió a la variable dependiente. Para optimizar la variable respuesta en cada sistema, se utilizó Metodología de Superficie Respuesta. Las micropartículas obtenidas bajo condiciones óptimas (1:3 y 200°C) para los sistemas OS-C, OSS-C y OC-C), mostraron que la esterificación de capsantina (OSS-C) aumentó significativamente la eficiencia de encapsulación respecto a los sistemas OC-C y OS-C, porque los ácidos grasos que esterifican a la capsantina podrían interactuar con los sitios hidrofóbicos del Capsul. Las micropartículas obtenidas bajo condiciones óptimas se almacenaron a 40, 50 y 70 ± 1° C en una estufa con control de temperatura y ausencia de luz. La degradación de capsantina en los tres sistemas siguió una cinética de primer orden a las tres temperaturas estudiadas. No se observaron diferencias significativas en la velocidad de degradación, energía de activación, entalpía de activación (ΔH≠) y entropía de activación (ΔS≠) entre las micropartículas de los sistemas OC-C, OS-C y OSS-C. Se obtuvo una relación lineal en el gráfico de ΔH≠ vs ΔS≠ (r2= 0,99), éste efecto de compensación sugiere que independiente de la forma en que se encuentre la capsantina, ésta se degrada por un mecanismo similar y la esterificación no tuvo efecto sobre los parámetros termodinámicos. / The capsanthin carotenoid pigment present in paprika (Capsicum annuum L.) is partially and/or fully esterified with fatty acids, however, it is susceptible to degradation by environmental conditions. For this reason, microencapsulation technology is presented as a tool for protection. The aim of this work was to study the effect of the esterification of capsanthin on the oleoresin/encapsulant interaction and the stability during storage. Saponified and unsaponified extracts from paprika flakes were prepared and capsanthin was isolated by open column. Each extract was added to vegetable oil, obtaining this way three different kinds of oleoresin: unsaponified extract paprika oleoresin (OSS), saponified extract paprika oleoresin (OS) and isolated capsanthin oleoresin (OC). Microparticles were prepared by spray drying for systems OSS-C and OS-C, using a central composite design, centered on the face, with a total of 10 experiments for each. The inlet air temperature to the dryer (150-200 ° C) and the relation oleoresin/Capsul (1:1-1:3) were the independent variables and the encapsulation efficiency was the dependent one. To optimize the variable response in each system, we used Response Surface Methodology. The microparticles obtained under optimum conditions (1:3 and 200 ° C) for OSC, OSS-C and OC-C systems, showed that the esterification of capsanthin (OSS-C) significantly increased the encapsulation efficiency over OC-C and OS-C system, since the fatty acids esterified to the capsanthin might interact with the hydrophobic sites of Capsul. The microparticles obtained under optimal conditions were stored at 40, 50 and 70 ± 1 ° C in an oven with temperature control and the absence of light. The degradation of the capsanthin in all three systems followed first order kinetics at the three studied temperatures. No significant differences in the degradation rate, activation energy, activation enthalpy ((ΔH≠) and activation entropy (ΔS≠) between the microparticles of OC-C, OS-C and OSS-C systems were observed. A linear relation was obtained in the graph ΔH≠ vs ΔS≠ (r2 = 0.99), this compensatory effect suggests that, independent from the form in which capsanthin is presented, it is degraded by a similar mechanism and the esterification had no effect on thermodynamic parameters.

El objetivo general de esta investigación será demostrar que la realización de una mejora en el proceso de producción de páprika de mesa, como también la implementación de una línea para el molido de ésta, permitirá generar beneficios económicos mayores a los actuales. En el primer caso, generando ahorros mediante el incremento de eficiencia en los procesos; y en el segundo, mediante un mayor margen de ganancias, generado por la venta de un producto con valor agregado. / Trabajo de investigación

En el presente trabajo, se ha detallado el proceso de implementación de una planta piloto procesadora de oleorresina a partir de ají paprika para la exportación, en el cual se debe tomar en cuenta la ingeniería del proyecto, en este caso, el proceso de producción de colorante oleorresina mediante el extractor soxhlet, el cual se empleó en el laboratorio para la extracción, etapa considerada la más importante de todo el proceso. / In this paper, has detailed the process of implementing a processing pilot oleoresin plant from paprika peppers for export, which should be taken into account engineering project, in his case, the production process oleoresin dye by the soxhlet extractor, which was used in the laboratory for extraction, considered the most important stage of the whole process and bottleneck. / Trabajo de investigación