The per capita eggs consumption in Brazil is increasing at a rate of 148 eggs per person per year in 2010, while in 2015 it have already been reched 191 eggs per person / year. Not only consumption is increasing, but the consumer demand has also increased for eggs produced in less intensive systems, as in the case of backyard eggs. However, in the quest to consume eggs from backyard production systems, some people end up purchasing products without veterinary inspection in the informal trade or even raising the laying hens in their own home. Among foods responsible for food poisoning, eggs are incriminated as major sources of bacterial agents. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of eggs in the informal commerce of Rio Grande do Sul. Samples of 480 eggs (separated in clear, yolk and peel) were processed according to Instrução Normativa Nº. 62 / 2003 and Portaria nº 01/1990, of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. All samples reached the recommended level in the law when evaluated the count of aerobic mesophiles, but did not obtain satisfactory results for the requirements regarding the presence of Staphylococcus spp. and total coliforms. In addition to the bacterial count, several enterobacteria were also diagnosed in raw eggs, with Escherichia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, Cedecea sp. and Edwardsiella ictaluri. The external contamination of the egg had significant positive statistical correlation with the bacterial contamination of the white and yolk. Therefore, it was concluded that the eggs sampled showed unsatisfactory results for almost all the quantitative evaluations, being within the norms required only with respect to aerobic mesophiles. Bacteria potentially causing foodborne diseases were evidenced, with special attention to Escherichia coli as the most present in the samples in most cities evaluated. The genus Salmonella spp. was not found in any sample. The presence in high number of Staphylococcus spp. In the clear and yolk demonstrates the need to expand the investigation of this pathogen in food, as there are strong indications of underdiagnosis in both food poisoning and food for human consumption. / O consumo de ovos per capita no Brasil está em um ritmo crescente, no ano de 2010 o mesmo era de 148 ovos por pessoa/ano, ao passo que em 2015 já foi atingido o patamar de 191 ovos por pessoa/ano. Não só o consumo está crescente como também aumentou a demanda dos consumidores para ovos produzidos em sistemas menos intensivos, como no caso dos ovos caipiras. Porém, na busca por consumir ovos oriundos de sistemas de produção caipira, algumas pessoas acabam por adquirir produtos sem inspeção veterinária no comércio informal ou até mesmo criam galinhas poedeiras na sua própria casa. Entre os alimentos responsáveis por intoxicações alimentares, os ovos são incriminados como principais fontes de agentes bacterianos. Com base nesse panorama atual, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos ovos no comércio informal do Rio Grande do Sul. As amostras de 480 ovos (separadas em clara, gema e casca) foram processadas de acordo com a Instrução Normativa nº 62/2003 e Portaria nº 01/1990, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todas as amostras atingiram ao preconizado na lei quanto avaliada a contagem de mesófilos aeróbicos, porém não se obteve resultados satisfatórios para as exigências relativas a presença de Staphylococcus spp. e coliformes totais. Além da contagem bacteriana, também foram diagnosticadas diversas enterobactérias nos ovos crus, estando mais frequentes Escherichia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Enterobacter aerogenes, Cedecea sp. e Edwardsiella ictaluri. As sujidades externas do ovo tiveram correlação estatística positiva significativa com a contaminação bacteriana da clara e gema. Por conseguinte, concluiu-se que os ovos amostrados apresentaram resultados insatisfatórios para quase todas as avaliações quantitativas, estando dentro das normas exigidas apenas com relação aos mesófilos aeróbicos. Foram evidenciadas bactérias potencialmente causadoras de doenças transmitidas por alimentos, com especial atenção para Escherichia coli como a mais presente nas amostras na maioria das cidades avaliadas. O gênero Salmonella spp. não foi encontrado em nenhuma amostra. A presença em elevado número de Staphylococcus spp. na clara e gema demonstra a necessidade de expansão da investigação desse patógeno em alimentos, pois há forte indícios de subdiagnóstico desse patógeno tanto em intoxicações alimentares quanto em alimentos para consumo humano.

Considerando a escassez de trabalhos científicos relacionados às medidas de biosseguridade na área de peixes ornamentais, o presente estudo utiliza o Sistema APPCC para delinear a criação e implementação de programas de autocontrole sanitário em estabelecimentos atacadistas de peixes ornamentais, estabelecendo os seguintes objetivos: 1) criar um guia de orientação para a adoção de medidas de biosseguridade relacionadas às boas práticas de manejo e higiene em comércio atacadista de peixes ornamentais; 2) listar os principais perigos biológicos de natureza bacteriana, viral, fúngica e parasitária aos quais os peixes ornamentais estão susceptíveis, bem como as medidas de prevenção e controle e 3) aplicar o Sistema APPCC em comércio atacadista de peixes ornamentais para um efetivo autocontrole sanitário dos animais comercializados. Como metodologia seguiram-se os passos para implementação do Sistema APPCC respectivamente: 1) identificação da empresa e definição do âmbito de aplicação, acompanhamento dos colaboradores e identificação das funções, das condições de infraestrutura e práticas higiênicossanitária, descrição do produto, elaboração de um fluxograma da área de processamento desde o recebimento até a expedição e validação in loco do Fluxograma; 2) identificação dos perigos biológicos e medidas preventivas para controle; 3) determinação dos pontos críticos de controle, estabelecimento de limites críticos de controle, monitoramento, ações corretivas; procedimentos de verificação e registro de dados e documentação. Conclui-se, que o Sistema APPCC é aplicável e útil para o autocontrole sanitário em comércio atacadista de peixes ornamentais e, como um programa de autocontrole serve de base para criação de outros programas relacionado às boas práticas, tais como controle higiênicossanitário e Bem Estar Animal, aumentando a qualidade técnico-produtiva do negócio e oferecendo animais saudáveis ao consumidor / Due to the scarcity of scientific studies related to biosecurity measures in the ornamental fish area, this current study works under the HACCP System to delineate the creation and implementation of sanitary control programs in wholesale ornamental fish, establishing the following objectives: 1) to create a guideline for the implementation of biosecurity measures related to good management and hygiene practices in wholesale trade for ornamental fish; 2) to list the main biological hazards of bacterial, viral, fungal and parasitic to which ornamental fish are susceptible, as well as the prevention and control measures; and 3) to apply the HACCP system in wholesale trade in ornamental fish for effective sanitary control of the sold animals. As a methodology, the following steps were taken in order to implement the HACCP System: 1) identification of the company and definition of the scope, monitoring of employees and identification of functions, infrastructure conditions and hygienic sanitary practices, product description, elaboration of a flow diagram from the processing area from receipt to expedition and on-site validation of the flow diagram; 2) identification of biological hazards and preventive measures for control; 3) determination of critical control points, establishment of critical limits of control, monitoring, corrective actions; procedures for verification and recording of data and documentation. It is concluded that the HACCP system is applicable and useful for sanitary self-control in wholesale trade in ornamental fish, and since a self-control program serves as a basis for the creation of other programs related to good practices such as hygienic sanitary control and Animal Welfare, increasing the technical-productive quality of the business and offering healthy animals to the costumer.