Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-24T18:27:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1397181 bytes, checksum: 7774bdec9dafd093faa36fa019784769 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T18:27:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1397181 bytes, checksum: 7774bdec9dafd093faa36fa019784769 (MD5) Previous issue date: 2016-11-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O objetivo deste trabalho foi o isolamento de linhagens de leveduras a partir de produtos de abelhas nativas e exóticas, para tanto linhagens de leveduras foram isoladas a partir de méis e pólen apícola de abelhas Tetragonisca angustula (Jataí), Nannotrigona testaceicornis (Iraí) e Apis mellifera. Ao todo 19 leveduras foram isoladas, das quais 9 foram identificadas como Starmerella meliponinorum, 1 Papiliotrema flavescens, 2 Rhodotorula mucilaginosa, duas Candida apícola e 5 como Saccharomyces cerevisiae. Estas linhagens foram submetidas a estresse de 5% (v/v) de etanol e 20% (m/v) de glicose. Sete linhagens foram selecionadas e testadas quanto à tolerância a diferentes concentrações de glicose, etanol e metabissulfito de sódio, das quais selecionou-se JP14, IM8 e IP9, identificadas como S. cerevisiae, para produção de bebidas. Estas linhagens foram testadas em temperaturas de 15, 20, 25 e 30 oC, onde JP14 mostrou-se aptas para fermentações em temperaturas inferiores, e a temperatura de 20 oC foi caracterizada como ideal e comum às três linhagens, proporcionando um hidromel de menor acidez volátil, maior consumo de açúcares e maior teor alcoólico. Com a temperatura definida, iniciou-se a fermentação do mosto que durou 35 dias seguidos por 35 dias de maturação, onde determinou-se consumo de açúcares, contagem de leveduras, turbidez, teor alcoólico, acidez total, volátil e fixa, e compostos voláteis. O melhor tempo de maturação foi de 28 dias. Os 3 hidroméis apresentaram perfil de compostos voláteis diferentes, e após a análise sensorial exibiram pontuações que variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, entretanto os provadores não identificaram diferença entre eles. Assim foi possível desenvolver com sucesso fermentos a partir de linhagens de S. cerevisiae isoladas de produtos de abelhas sem ferrão para produção de hidromel, consideradas seguras na produção de bebidas. / The objective of this study is isolation of yeast strains from products of exotic and native bees. Yeast strains have been isolated from honey and bee bread of Tetragonisca angustula (Jataí), Nannotrigona testaceicornis (Iraí) and Apis mellifera bees. In total, 19 strains were isolated, 9 of which were identified by sequencing as Starmerella meliponinorum, 1 as Papiliotrema flavescens, 2 as Rhodotorula mucilaginosa, 2 as Candida apícola and 5 as Saccharomyces cerevisiae, being subjected to stress at 5% (v / v ) ethanol and 20% (w / v) glucose. Seven strains were selected and tested by tolerance for different concentrations of glucose, ethanol and sodium metabisulphite. S. cerevisiae JP14, IM8 and IP9 strains were selected as for the production of drinks. These strains were tested at temperatures of 15, 20, 25 and 30 ° C, JP14 and IM8 have proved being suitable for adaptation and fermentation at lower temperatures, the temperature of 20 ° C was characterized as ideal and common to all, providing mead with less acidity volatile , higher consumption of sugars and higher alcohol content. With the fixed temperature, the fermentation was begun during 35 days followed by 35 days of maturation, during this time, consumption of sugars, yeast count, turbidity, alcohol content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity and volatile compounds were quantified. The best maturation time was 28 days under the conditions tested. The meads showed different profile of volatile compounds, and scores ranging from "I liked it slightly" and "I liked it moderately", however after the sensory analysis, testers didn't identified difference between them. Thus it was possible to develop with success ferments from isolated S. cerevisiae strains of stingless bee products for mead production, considered safe and unrestricted use in beverage production.