Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simone Limongi.pdf: 3547411 bytes, checksum: ee7c3ab25dfe8357d70685dc9fa52539 (MD5) Previous issue date: 2010-10-04 / Na fabricação de pizzas a produção da massa constitui uma etapa crucial para a qualidade do produto final. Fatores considerados relevantes, como aparência, sabor e textura, na identificação e aceitação pelo consumidor justificam a importância da verificação dos fatores que influenciam estas características. Em relação à escala industrial, as massas de pizza diferem em qualidade apesar da maioria dos métodos de fabricação ser semelhante. Fatores como a qualidade das farinhas usadas na formulação, processo de fermentação, temperaturas de forneamento e outros de ordem tecnológica são as principais causas da variação encontrada. Este trabalho teve como objetivo redução do tempo de fermentação de massa de pizza analisando-se o desenvolvimento por medição de volume e pelo emprego de reofermentômetro Chopin avaliando a influência das variáveis tempo, temperatura e umidade relativa do ar em um planejamento fatorial 23 com ponto central. A intenção foi produzir massa característica de pizza, com formação de bolhas, crocância nas bordas e maciez na massa verificando estes atributos pela metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Através de um modelo quadrático adequado constatou-se que para o aumento do volume da massa de pizza, os efeitos do tempo (t) e temperatura (T) influenciaram significativamente na resposta, porém a variável de umidade relativa do ar (URar) não. Por intermédio da simulação em reofermentômetro, das condições de tempo e temperatura, conforme novo planejamento (22) confirmou-se a influência dessas variáveis na liberação de gás (H’m) mas não para o desenvolvimento da massa (Hm). As mesmas condições de fermentação de t e T do ponto central e dos vértices (-1,682 e +1,682) foram utilizadas para a produção de massa de pizza em processo industrial, as quais foram submetidas à análise descritiva quantitativa (A.D.Q.), aonde as amostras foram descritas por nove atributos. As amostras fermentadas a 30 º C/36 min e 33 º C/42 min apresentaram características desejadas de massa de pizza demonstradas pela análise de componentes principais (ACP), indicando um tempo de fermentação reduzido quando comparado ao processo convencional / In the manufacture of pizzas the production of the dough is a crucial step for the final product quality. Factors considered relevant, such as appearance, flavour and texture, identification and acceptance by consumers justify the importance of verification of the conditions that influence these characteristics. Regarding industrial scale, the pizza dough differs in quality even though most of the manufacturing methods are similar. Factors such as the quality of the flours in the formulation, fermentation, baking temperatures and other technological order are the main causes of the variation found. This study aimed to reduce the fermentation time for pizza dough analyzing development of volume measurement and the use of Chopin rheofermentometer evaluating the influence of the variables time, temperature and relative humidity in a 23 factorial design linear with central point. The intention was to produce characteristic dough of pizza, with bubbles, softness and crispness on the edges in the dough checking out these attributes by the method of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Through the appropriate quadratic model it was found that to increase the volume of pizza dough, the effects of time (t) and temperature (T) significantly influenced the response, but the variable relative humidity did not. Through simulation in a rheofermentometer, time and temperature conditions as a new experimental design (22), confirmed the influence of the variables time and temperature and gas release (H’m) and not for development of dough (Hm). The same fermentation conditions of the central point t and T and coding (-1.682 and +1.682) were used for the production of pizza dough’s in industrial process, which were subjected to analysis of QDA, with the samples being described by nine attributes. The samples fermented at 30 º C/36 min and 33 º C/42 min showed the desired characteristics of pizza dough demonstrated by principal component analysis (PCA), indicating a reduced fermentation time compared to conventional process.