Made available in DSpace on 2016-02-26T14:51:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VivianeMariaOSFerreira.pdf: 589373 bytes, checksum: 61aa87cfad00f34ca4954e81485219c4 (MD5) Previous issue date: 2011-06-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The experiment was conducted to evaluate the effects of marination with alkaline solutions on sensory and physical characteristics of normal and PSE pork. In a commercial slaughterhouse was measured the pH of carcasses (n = 526) for 45 minutes after slaughter (pH45), classified them into PSE (pH45 <5.8) or normal (pH45 &#61619; 5.8). After 24 hours of chilling of carcasses, meat samples from the Longissimus dorsi muscle from 20 carcasses were collected and distributed in the treatments in a completely randomized design, in the 2x4 factorial arrangement, being two conditions (normal and PSE) and four solutions of marination (TC control without marination; TM1 sodium bicarbonate and sodium chloride solution (pH 8.02), TM2 sodium tripolyphosphate and sodium chloride solution (pH 10.34) and TM3 sodium bicarbonate, sodium tripolyphosphate and sodium chloride solution (pH 8.97). The samples were evaluated for pH, color (L * a * b *), purge loss (PP), exudate loss (PE), cooking loss (PPC), shear force (FC) and sensory attributes (tenderness, juiciness and flavor). There was no interaction between the condition of the meat and the marination solutions on these parameters. The PSE meat did not differ from normal meat as to final pH, however showed higher lightness, PP, PE, PPC and FC. The marination increased the pH of the meat, reduced the lightness, PE, PPC and FC and improved tenderness, juiciness and flavor. For most traits the best values were observed in meat marinated with a mixture of three salts (TM3), demonstrating the synergy between them. The marination with solutions containing chloride, bicarbonate, tripolyphosphate sodium was effective in improving the quality of pork, making PSE meat similar to normal fresh pork. / O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar os efeitos da marinação com soluções alcalinas sobre características físicas e sensoriais da carne suína normal e PSE. Em um abatedouro comercial aferiu-se o pH das carcaças (n = 526) aos 45 minutos após o abate (pH45), classificado-as em PSE (pH45<5,8) ou normais (pH45&#61619;5,8). Após 24 horas de resfriamento das carcaças, amostras de carne provenientes do músculo Longissimus dorsi de 20 carcaças foram coletadas e distribuídas nos tratamentos, em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2x4, sendo duas condições (normal e PSE) e quatro soluções de marinação (TC controle sem marinação; TM1 solução de bicarbonato de sódio e NaCl (pH 8,02); TM2 solução de tripolifosfato de sódio e NaCl (pH 10,34) e TM3 solução de bicarbonato de sódio, tripolifosfato de sódio e NaCl (pH 8,97). As amostras foram avaliadas quanto ao pH, coloração (L*, a*, b*), perda por purga (PP), perda de exsudato (PE), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e atributos sensoriais (maciez, suculência e sabor). Não houve interação entre a condição da carne e os tratamentos de marinação para os parâmetros avaliados. Carnes PSE não diferiram de carnes normais quanto ao pH final, entretanto apresentaram maior luminosidade, PP, PE, PPC e FC. A marinação aumentou o pH da carne, reduziu a luminosidade, PE, PPC e FC e melhorou a maciez, suculência e sabor. Para a maioria das características avaliadas os melhores valores foram observados para carnes marinadas com a mistura dos três sais (TM3), evidenciando o sinergismo entre eles. A marinação com soluções contendo cloreto, bicarbonato e tripolifosfato de sódio foram eficientes em melhorar as características de qualidade da carne suína, tornando as carnes PSE semelhantes à carne normal in natura.