En Europe occidentale, le passage du Paléolithique moyen au Paléolithique supérieur voit la conjonction de plusieurs évènements majeurs parmi lesquels figure le développement de comportements dits « modernes ». Si la mise en place du Paléolithique supérieur est fréquemment discutée sous l’angle des cultures matérielles, les modalités d’exploitation du gibier ne sont, faute de données suffisantes, que rarement intégrées aux discussions. Dans ce travail, les restes fauniques de quatre gisements du Sud-Ouest de la France fréquemment intégrés dans les discussions sur l’émergence du Paléolithique supérieur (la Quina aval, Roc-de-Combe, les Abeilles, Isturitz) ont été analysés. Le corpus étudié se compose de plus de 37 000 pièces, issues de neuf séries, et documente les périodes du Châtelperronien, du Protoaurignacien et de l’Aurignacien ancien. Ce travail s’est intéressé à décrire les tratégies de chasse (profils de mortalité et saisonnalité discutés en regard de l’éthologie des espèces, modalités de transport du gibier) et les modalités de traitement du gibier (fréquence, localisation et signification des traces de boucherie et des traces techniques). Un changement important dans les modalités d’acquisition du gibier apparaît par rapport au Moustérien, remettant en cause les modèles précédemment avancés sur les stratégies de chasse. L’analyse des stries de découpe identifie, elle, des différences dans les gestes de boucherie par rapport aux phases plus récentes du Paléolithique supérieur. Avec le début du Paléolithique supérieur, l’exploitation de la faune se complexifie : le gibier ne répond plus seulement à des besoins alimentaires, mais également techniques et symboliques. L’analyse intégrée des déchets alimentaires et des pièces d’industrie et de parure montre que la sélection des supports d’industrie influe sur les choix d’acquisition et de traitement du gibier, attestant d’une forte imbrication des sphères alimentaire, technique et symbolique. Ces données, confrontées aux autres marqueurs de la culture matérielle, permettent d’esquisser les contours de plusieurs territoires et de discuter des systèmes de mobilité des groupes humains du début du Paléolithique supérieur. Ce travail offre ainsi une vision renouvelée des comportements de subsistance lors de l’émergence du Paléolithique supérieur. / In Western Europe, several major events occurred during the Middle-to-Upper Palaeolithic transition, including the development of modern behavior. The emergence of the Upper Palaeolithic is most of the time discussed through material culture analyses but, due to a persistent lack of data, less often through zooarchaeological studies. The faunal remains studied in this work come from four sites of southwestern France frequently integrated in the debates surrounding the appearance of the Upper Palaeolithic (la Quina aval, Roc-de-Combe, les Abeilles, Isturitz). The corpus is constituted by more than 37,000 artifacts from nine assemblages attributed to the Chatelperronian, Protoaurignacian and Early Aurignacian. This work comprises descriptions of hunting strategies (discussion on mortality profiles and seasonality data, comparision with species ethology) and carcass processing techniques (by analyses of the frequencies, localization and signification of butchering and technical marks). Previous models on predation strategies are challenged by the identification of an important shift in hunting practices between the Mousterian and the Early Upper Palaeolithic. Besides, observation of cut-marks highlights differences in butchery gestures compared to more recent stages of the Upper Palaeolithic. With the beginning of the Upper Palaeolithic, faunal exploitation became more complex, with a technical and symbolic utilization of faunal remains. The integrated analysis of alimentary refuses, bone tools and adornments shows that the selection of blanks had influences in acquisition choices and carcasses processing. Dietary, technic and symbolic spheres appear thus strongly interconnected. These data, coupled with the other markers of the material culture, allowed us to propose the definition of distinct territories and to discuss mobility strategies of Early Upper Palaeolithic human groups. This work thus offers a renewed vision of subsistence behavior at the emergence of the Upper Paleolithic.