Buscou-se identificar e comparar a atividade antibacteriana do extrato alcoólico de três acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl – Liliaceae - originários da região metropolitana de Porto Alegre/RS frente a agentes de toxinfecções alimentares, especificamente: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229). Inicialmente, in vitro, através de Teste de Diluição, por meio de Sistema de Tubos Múltiplos e o emprego de desinibidores bacterianos, determinou-se a Intensidade da Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB), revelando-se capacidades seletivas sobre os diferentes inóculos Gram-negativos, que atingiram inibição e inativação máximas e permanentes para Salmonella às 48 horas de confrontação inóculo/extrato, e às 72 horas de confrontação para Escherichia coli, respectivamente. As bactérias Gram-positivas ( Staphylococcus e Enterococcus) apresentaram resistência total nas diferentes confrontações. Não houve diferença significativa na atividade antibacteriana das três amostras de alho em estudo. Em um segundo momento, para um dos acessos de alho, através de Teste de Suspensão, determinou-se IINAB em duas simulações de preparação alimentar, requeijão cremoso e caldo de carne, condimentados com alho nirá, respectivamente. No modelo requeijão, E.coli mostrou-se completamente resistente em concentrações finais de 103, 104 e 105 U.F.C./mL, estas imediatamente acima da concentração máxima tolerada pela legislação brasileira, em três tempos de confrontação (24, 48, 72 horas), nas concentrações finais do extrato alcoólico de 10, 20 e 30 %, atendendo à legislação quanto à padrão de identificação e qualidade deste alimento. No caldo de carne, na concentração constante de 50 % de planta originalmente verde, Salmonella foi inativada totalmente na concentração de 105 U.F.C./mL já às 24 horas de confrontação, enquanto Escherichia atingiu este patamar às 48 horas de confrontação,Comenta-se, outrossim, o significado da inibição bacteriana demonstrada, relacionada à preditividade dos resultados de diagnóstico bacteriológico em protocolos de investigação de surtos toxinfectivos alimentares. / It was looked for to identify and to compare the antibacterial activity of the alcoholic extract of three accesses of Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl - Liliaceae - original from Porto Alegre (RS/BR) metropolitan area, confronted to alimentary toxic infections agents, specifically: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229). Initially, in vitro, through Test of Dilution, System of Multiple Tubes and the use of bacterial uninhibitors, was determined the Intensity of the Activity of Bacterial Inhibition (IINIB) and the Intensity of Activity of Bacterial Inactivation (IINAB), being revealed selective capacities on the different Gram-negative inoculums, that reached inhibition and maximum and permanent inactivation for Salmonella at 48 hours of confrontation inoculum/extract, and 72 hours of confrontation for Escherichia coli. The Gram-positive bacteria (Staphylococcus and Enterococcus) presented total resistance in the different confrontations. There was not significant difference in the antibacterial activity of the three accesses of garlic in study. Subsequently, for one of the samples of garlic, through Test of Suspension, was determined IINAB in alimentary simulation of creamy cheese seasoned with alcoholic extract in final concentration of 10, 20 and 30%, assisting to the legislation as for to identification pattern and quality of this food; as well as in simulation of alimentary preparation of bouillon, with the plant recently picked, in the final concentration of 50%. In the model creamy cheese, E.coli was shown completely resistant in final concentrations of 103, 104 and 105 U.F.C./mL, these immediately above the maximum concentration tolerated by the Brazilian legislation, in three times of confrontation (24, 48, 72 hours), in all of the final concentrations of the alcoholic extract. In the conditions of the simulated bouillon, Salmonella was totally inactivated in the concentration of 105 U.F.C./mL already at 24 hours of confrontation, while Escherichia reached this point at 48 hours of confrontation. Is commented, likewise, the meaning of the demonstrated bacterial inhibition, related to the prediction of the results of bacteriological diagnosis in protocols of alimentary toxic infective outbreaks investigation.

Este estudo tem por objetivo analisar quantitativa e qualitativamente os fatores classificados como relevantes para o desencadeamento dos surtos toxinfectivos alimentares, bem como a descrição detalhada do preparo do alimento suspeito em linha de produção, em surtos alimentares encerrados entre 2001 e 2010 no Estado do Rio Grande do Sul, registrados pelo fiscal sanitário executor da vistoria. Constituíram-se material de estudo os arquivos manuscritos de investigações consideradas concluídas no período entre 2001 e 2010, disponibilizados pela Divisão de Vigilância Epidemiológica / DVE, Programa de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas pelos Alimentos do Centro Estadual de Vigilância em Saúde / CEVS, da Secretaria Estadual de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul / SESRS. As informações foram organizadas quantitativamente em tabelas de frequências absoluta e relativa simples e enfocadas qualitativamente segundo técnica de análise de conteúdo. Relacionados aos conteúdos manifestos nos surtos foram desvelados fatores subjacentes de natureza educacional, como desconhecimento e desmotivação, na ordem de 58,3%, bem como fatores de natureza tecnológica (12,5%), ideológica (8,33%), econômico-financeira (8,33%), ambiental-logística (4,17%) e ambiental-estrutural (8,33%). Ressalta-se a importância e a complexidade das investigações de surtos alimentares destaca-se a necessidade de avaliação dos instrumentos de registro de dados sanitários e epidemiológicos adequando-os à realidade local e global; sugere-se aos gestores públicos em Vigilância de Alimentos investimento na formação de recursos humanos, com ênfase aos fiscais sanitários, protagonistas executores das vistorias. / This study aimed to analyze quantitatively and qualitatively the factors classified as relevant in the outbreak toxinfectivos foods, as well as a detailed description of the suspect food preparation in the production line, in food outbreaks concluded from 2001 to 2010 in Rio Grande do Sul State, done by sanitarian officials responsible for the visits. The material of the study was constituted by the investigation of manuscript files concluded from 2001 to 2010, made available by the Epidemiological Vigilance Division (DVE) from the Program of Epidemiologic Vigilance of Diseases Transmitted by Food from the State Center of Health Vigilance (CEVS) part of the State Health Secretary of Rio Grande do Sul (SESRS). The information was organized quantitatively in tables of absolute and simple relative frequencies and focused qualitatively based on the analyses of content approach.Related to the contents verified in the outbreaks manifestation, some subjacent factors were revealed: the most significant was of educational nature considering acknowledge and demotivation (58,3%), of technological nature (12,5%), of ideological nature (8,33%), of financial nature (8,33%), logistic environment (4,17%) and structural environment (8,33%).It is highlighted the importance and complexity of outbreak investigations on toxi-infective food; it is made necessary an evaluation of the registration instruments of sanitarian and epidemiologic data, considering the local and global realities; it is suggested as well to the public government of Food Vigilance, more investments on the human resource formation, mainly to the sanitarian officials, as they are the protagonists responsible for the sanitarian vigilance visits.

Buscou-se identificar e comparar a atividade antibacteriana do extrato alcoólico de três acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl – Liliaceae - originários da região metropolitana de Porto Alegre/RS frente a agentes de toxinfecções alimentares, especificamente: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229). Inicialmente, in vitro, através de Teste de Diluição, por meio de Sistema de Tubos Múltiplos e o emprego de desinibidores bacterianos, determinou-se a Intensidade da Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB), revelando-se capacidades seletivas sobre os diferentes inóculos Gram-negativos, que atingiram inibição e inativação máximas e permanentes para Salmonella às 48 horas de confrontação inóculo/extrato, e às 72 horas de confrontação para Escherichia coli, respectivamente. As bactérias Gram-positivas ( Staphylococcus e Enterococcus) apresentaram resistência total nas diferentes confrontações. Não houve diferença significativa na atividade antibacteriana das três amostras de alho em estudo. Em um segundo momento, para um dos acessos de alho, através de Teste de Suspensão, determinou-se IINAB em duas simulações de preparação alimentar, requeijão cremoso e caldo de carne, condimentados com alho nirá, respectivamente. No modelo requeijão, E.coli mostrou-se completamente resistente em concentrações finais de 103, 104 e 105 U.F.C./mL, estas imediatamente acima da concentração máxima tolerada pela legislação brasileira, em três tempos de confrontação (24, 48, 72 horas), nas concentrações finais do extrato alcoólico de 10, 20 e 30 %, atendendo à legislação quanto à padrão de identificação e qualidade deste alimento. No caldo de carne, na concentração constante de 50 % de planta originalmente verde, Salmonella foi inativada totalmente na concentração de 105 U.F.C./mL já às 24 horas de confrontação, enquanto Escherichia atingiu este patamar às 48 horas de confrontação,Comenta-se, outrossim, o significado da inibição bacteriana demonstrada, relacionada à preditividade dos resultados de diagnóstico bacteriológico em protocolos de investigação de surtos toxinfectivos alimentares. / It was looked for to identify and to compare the antibacterial activity of the alcoholic extract of three accesses of Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl - Liliaceae - original from Porto Alegre (RS/BR) metropolitan area, confronted to alimentary toxic infections agents, specifically: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229). Initially, in vitro, through Test of Dilution, System of Multiple Tubes and the use of bacterial uninhibitors, was determined the Intensity of the Activity of Bacterial Inhibition (IINIB) and the Intensity of Activity of Bacterial Inactivation (IINAB), being revealed selective capacities on the different Gram-negative inoculums, that reached inhibition and maximum and permanent inactivation for Salmonella at 48 hours of confrontation inoculum/extract, and 72 hours of confrontation for Escherichia coli. The Gram-positive bacteria (Staphylococcus and Enterococcus) presented total resistance in the different confrontations. There was not significant difference in the antibacterial activity of the three accesses of garlic in study. Subsequently, for one of the samples of garlic, through Test of Suspension, was determined IINAB in alimentary simulation of creamy cheese seasoned with alcoholic extract in final concentration of 10, 20 and 30%, assisting to the legislation as for to identification pattern and quality of this food; as well as in simulation of alimentary preparation of bouillon, with the plant recently picked, in the final concentration of 50%. In the model creamy cheese, E.coli was shown completely resistant in final concentrations of 103, 104 and 105 U.F.C./mL, these immediately above the maximum concentration tolerated by the Brazilian legislation, in three times of confrontation (24, 48, 72 hours), in all of the final concentrations of the alcoholic extract. In the conditions of the simulated bouillon, Salmonella was totally inactivated in the concentration of 105 U.F.C./mL already at 24 hours of confrontation, while Escherichia reached this point at 48 hours of confrontation. Is commented, likewise, the meaning of the demonstrated bacterial inhibition, related to the prediction of the results of bacteriological diagnosis in protocols of alimentary toxic infective outbreaks investigation.

Este estudo tem por objetivo analisar quantitativa e qualitativamente os fatores classificados como relevantes para o desencadeamento dos surtos toxinfectivos alimentares, bem como a descrição detalhada do preparo do alimento suspeito em linha de produção, em surtos alimentares encerrados entre 2001 e 2010 no Estado do Rio Grande do Sul, registrados pelo fiscal sanitário executor da vistoria. Constituíram-se material de estudo os arquivos manuscritos de investigações consideradas concluídas no período entre 2001 e 2010, disponibilizados pela Divisão de Vigilância Epidemiológica / DVE, Programa de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas pelos Alimentos do Centro Estadual de Vigilância em Saúde / CEVS, da Secretaria Estadual de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul / SESRS. As informações foram organizadas quantitativamente em tabelas de frequências absoluta e relativa simples e enfocadas qualitativamente segundo técnica de análise de conteúdo. Relacionados aos conteúdos manifestos nos surtos foram desvelados fatores subjacentes de natureza educacional, como desconhecimento e desmotivação, na ordem de 58,3%, bem como fatores de natureza tecnológica (12,5%), ideológica (8,33%), econômico-financeira (8,33%), ambiental-logística (4,17%) e ambiental-estrutural (8,33%). Ressalta-se a importância e a complexidade das investigações de surtos alimentares destaca-se a necessidade de avaliação dos instrumentos de registro de dados sanitários e epidemiológicos adequando-os à realidade local e global; sugere-se aos gestores públicos em Vigilância de Alimentos investimento na formação de recursos humanos, com ênfase aos fiscais sanitários, protagonistas executores das vistorias. / This study aimed to analyze quantitatively and qualitatively the factors classified as relevant in the outbreak toxinfectivos foods, as well as a detailed description of the suspect food preparation in the production line, in food outbreaks concluded from 2001 to 2010 in Rio Grande do Sul State, done by sanitarian officials responsible for the visits. The material of the study was constituted by the investigation of manuscript files concluded from 2001 to 2010, made available by the Epidemiological Vigilance Division (DVE) from the Program of Epidemiologic Vigilance of Diseases Transmitted by Food from the State Center of Health Vigilance (CEVS) part of the State Health Secretary of Rio Grande do Sul (SESRS). The information was organized quantitatively in tables of absolute and simple relative frequencies and focused qualitatively based on the analyses of content approach.Related to the contents verified in the outbreaks manifestation, some subjacent factors were revealed: the most significant was of educational nature considering acknowledge and demotivation (58,3%), of technological nature (12,5%), of ideological nature (8,33%), of financial nature (8,33%), logistic environment (4,17%) and structural environment (8,33%).It is highlighted the importance and complexity of outbreak investigations on toxi-infective food; it is made necessary an evaluation of the registration instruments of sanitarian and epidemiologic data, considering the local and global realities; it is suggested as well to the public government of Food Vigilance, more investments on the human resource formation, mainly to the sanitarian officials, as they are the protagonists responsible for the sanitarian vigilance visits.

Buscou-se identificar e comparar a atividade antibacteriana do extrato alcoólico de três acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl – Liliaceae - originários da região metropolitana de Porto Alegre/RS frente a agentes de toxinfecções alimentares, especificamente: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229). Inicialmente, in vitro, através de Teste de Diluição, por meio de Sistema de Tubos Múltiplos e o emprego de desinibidores bacterianos, determinou-se a Intensidade da Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB), revelando-se capacidades seletivas sobre os diferentes inóculos Gram-negativos, que atingiram inibição e inativação máximas e permanentes para Salmonella às 48 horas de confrontação inóculo/extrato, e às 72 horas de confrontação para Escherichia coli, respectivamente. As bactérias Gram-positivas ( Staphylococcus e Enterococcus) apresentaram resistência total nas diferentes confrontações. Não houve diferença significativa na atividade antibacteriana das três amostras de alho em estudo. Em um segundo momento, para um dos acessos de alho, através de Teste de Suspensão, determinou-se IINAB em duas simulações de preparação alimentar, requeijão cremoso e caldo de carne, condimentados com alho nirá, respectivamente. No modelo requeijão, E.coli mostrou-se completamente resistente em concentrações finais de 103, 104 e 105 U.F.C./mL, estas imediatamente acima da concentração máxima tolerada pela legislação brasileira, em três tempos de confrontação (24, 48, 72 horas), nas concentrações finais do extrato alcoólico de 10, 20 e 30 %, atendendo à legislação quanto à padrão de identificação e qualidade deste alimento. No caldo de carne, na concentração constante de 50 % de planta originalmente verde, Salmonella foi inativada totalmente na concentração de 105 U.F.C./mL já às 24 horas de confrontação, enquanto Escherichia atingiu este patamar às 48 horas de confrontação,Comenta-se, outrossim, o significado da inibição bacteriana demonstrada, relacionada à preditividade dos resultados de diagnóstico bacteriológico em protocolos de investigação de surtos toxinfectivos alimentares. / It was looked for to identify and to compare the antibacterial activity of the alcoholic extract of three accesses of Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl - Liliaceae - original from Porto Alegre (RS/BR) metropolitan area, confronted to alimentary toxic infections agents, specifically: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229). Initially, in vitro, through Test of Dilution, System of Multiple Tubes and the use of bacterial uninhibitors, was determined the Intensity of the Activity of Bacterial Inhibition (IINIB) and the Intensity of Activity of Bacterial Inactivation (IINAB), being revealed selective capacities on the different Gram-negative inoculums, that reached inhibition and maximum and permanent inactivation for Salmonella at 48 hours of confrontation inoculum/extract, and 72 hours of confrontation for Escherichia coli. The Gram-positive bacteria (Staphylococcus and Enterococcus) presented total resistance in the different confrontations. There was not significant difference in the antibacterial activity of the three accesses of garlic in study. Subsequently, for one of the samples of garlic, through Test of Suspension, was determined IINAB in alimentary simulation of creamy cheese seasoned with alcoholic extract in final concentration of 10, 20 and 30%, assisting to the legislation as for to identification pattern and quality of this food; as well as in simulation of alimentary preparation of bouillon, with the plant recently picked, in the final concentration of 50%. In the model creamy cheese, E.coli was shown completely resistant in final concentrations of 103, 104 and 105 U.F.C./mL, these immediately above the maximum concentration tolerated by the Brazilian legislation, in three times of confrontation (24, 48, 72 hours), in all of the final concentrations of the alcoholic extract. In the conditions of the simulated bouillon, Salmonella was totally inactivated in the concentration of 105 U.F.C./mL already at 24 hours of confrontation, while Escherichia reached this point at 48 hours of confrontation. Is commented, likewise, the meaning of the demonstrated bacterial inhibition, related to the prediction of the results of bacteriological diagnosis in protocols of alimentary toxic infective outbreaks investigation.

Este estudo tem por objetivo analisar quantitativa e qualitativamente os fatores classificados como relevantes para o desencadeamento dos surtos toxinfectivos alimentares, bem como a descrição detalhada do preparo do alimento suspeito em linha de produção, em surtos alimentares encerrados entre 2001 e 2010 no Estado do Rio Grande do Sul, registrados pelo fiscal sanitário executor da vistoria. Constituíram-se material de estudo os arquivos manuscritos de investigações consideradas concluídas no período entre 2001 e 2010, disponibilizados pela Divisão de Vigilância Epidemiológica / DVE, Programa de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas pelos Alimentos do Centro Estadual de Vigilância em Saúde / CEVS, da Secretaria Estadual de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul / SESRS. As informações foram organizadas quantitativamente em tabelas de frequências absoluta e relativa simples e enfocadas qualitativamente segundo técnica de análise de conteúdo. Relacionados aos conteúdos manifestos nos surtos foram desvelados fatores subjacentes de natureza educacional, como desconhecimento e desmotivação, na ordem de 58,3%, bem como fatores de natureza tecnológica (12,5%), ideológica (8,33%), econômico-financeira (8,33%), ambiental-logística (4,17%) e ambiental-estrutural (8,33%). Ressalta-se a importância e a complexidade das investigações de surtos alimentares destaca-se a necessidade de avaliação dos instrumentos de registro de dados sanitários e epidemiológicos adequando-os à realidade local e global; sugere-se aos gestores públicos em Vigilância de Alimentos investimento na formação de recursos humanos, com ênfase aos fiscais sanitários, protagonistas executores das vistorias. / This study aimed to analyze quantitatively and qualitatively the factors classified as relevant in the outbreak toxinfectivos foods, as well as a detailed description of the suspect food preparation in the production line, in food outbreaks concluded from 2001 to 2010 in Rio Grande do Sul State, done by sanitarian officials responsible for the visits. The material of the study was constituted by the investigation of manuscript files concluded from 2001 to 2010, made available by the Epidemiological Vigilance Division (DVE) from the Program of Epidemiologic Vigilance of Diseases Transmitted by Food from the State Center of Health Vigilance (CEVS) part of the State Health Secretary of Rio Grande do Sul (SESRS). The information was organized quantitatively in tables of absolute and simple relative frequencies and focused qualitatively based on the analyses of content approach.Related to the contents verified in the outbreaks manifestation, some subjacent factors were revealed: the most significant was of educational nature considering acknowledge and demotivation (58,3%), of technological nature (12,5%), of ideological nature (8,33%), of financial nature (8,33%), logistic environment (4,17%) and structural environment (8,33%).It is highlighted the importance and complexity of outbreak investigations on toxi-infective food; it is made necessary an evaluation of the registration instruments of sanitarian and epidemiologic data, considering the local and global realities; it is suggested as well to the public government of Food Vigilance, more investments on the human resource formation, mainly to the sanitarian officials, as they are the protagonists responsible for the sanitarian vigilance visits.