Background Many studies in western countries have suggested a positive association between intake of trans fatty acid (TFA) and risk of cardiovascular diseases (CVDs). In Asia, although intake of TFA was relatively low, it evidenced an increasing trend which was accompanied with an increasing prevalence of CVDs among the population. There was currently no systematic review on the relationship between intake of TFA and CVDs in Asian population. This systematic review was aimed to synthesize the association between intake of TFA and the risk of CVDs in Asian population from published literature. Methods Both English and Chinese literature published before 1st January 2014were retrieved from PubMed, Medline, Google scholaand CNKI with a combination of keywords. Studies that reported the associations between intake of TFA and CVD-related risks and those conducted among Asian population were included. The quality of eligible literature included in the review was assessed based on STROBE. Findings regarding the associations between intake of TFA and risk of CVDs were extracted and synthesized through comparing and evaluating the quality of findings across the included studies. Results Of the 378 articles retrieved from the datasets, nine studies were eligible to be included in this systematic review. The nine studies covered six Asian countries including Iran, China, Korea, Japan, Israel and India. Seven of nine studies indicated a positive association between intake of TFA and risk of CVDs while the other two reported no significant association. However, none of the included studies were interventional studies and only one was prospective cohort study. Conclusion The findings that more intake of TFA was associated with increased risk of CVDs in Asian population were consistent with that in the western population. Specific regulations to restrict the use of TFA and interventions to promote public awareness of the health effects of TFA are recommended in Asian countries. Due to limited eligible studies that covered only six Asian countries, there remains cautious to generalize the findings to other Asian countries. / published_or_final_version / Public Health / Master / Master of Public Health

The negative health effects of trans fatty acids from hydrogenated fats on plasma lipid profile have been well documented. However, the mechanisms responsible for these changes remain to be elucidated. Hence the overall objective of the thesis was to examine the effect of consuming different forms of hydrogenated fats on cholesterol and triglyceride metabolism, specifically fractional and absolute synthesis rates of free (FSR-FC and ASR-FC) and esterified (FSR-CE, AER and ER) cholesterol, and the functioning of the ASP pathway. In addition, validation of the newer deuterium incorporation (DI) method for measurement of endogenous cholesterol biosynthesis against the cholesterol precursor assessment approach was also performed. Fourteen moderately hypercholesterolemic (LDL-C ≥ 130 mg.dl-1) postmenopausal women (65--71yrs) participated in this study. Subjects consumed, in random order, each of 6 diets for 5 week periods, separated by washout periods ranging from 2 to 4 weeks in duration. The experimental diets included a baseline (BL) diet (39% kcal fat) and 5 reduced fat diets (30% kcal) where 2/3rd of the fat was either soybean oil (SO), low trans squeeze (SQM), medium trans tub (TM), high trans stick (SM) margarines, or butter (BT). Results obtained from the series of analyses performed demonstrate that: (i) the DI method and levels of some cholesterol precursors correspond as methods for the study of in vivo cholesterol biosynthesis in humans; (ii) elevations in endogenous cholesterol synthesis (FSR-FC and ASR-FC) are not responsible for the increase in circulating cholesterol levels seen after consumption of the high trans SM, and high SFA rich BT and BL diets; (iii) suppression of cholesterol esterification rates on the SM diet may account for the decreased HDL-C levels observed on this diet and finally; (iv) dysfunction of the ASP pathway, with lower ASP and higher FFA levels could be responsible for the higher secretion of hepatic B 100 particles. In conc

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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Diet fatty acids (FA) are fundamental to the phospholipids structure and function of cell membranes, in which long chain polyunsaturated FA (PUFA) increase its fluidity, while the trans FA (TFA) to make it more rigid. Also, the barrier function and hydration are highly dependent on the skin composition and structure, as well as the organization of lipids in the cell matrix. In recent years, the ozone layer depletion has increased human exposure to ultraviolet radiation (UVR), inducing deleterious effects on skin homeostasis. Moreover, lifestyle habits and eating patterns, especially in Western countries, has shown an increasing consumption of processed foods rich in AGT, whose cutaneous consequences do not present scientific validation. Whereas the skin health is partially related to the lipids that compose it, this study was designed to evaluate the effect of supplementation of different oils or fat in distinctlife periods of rodents on oxidative damage acute and chronic exposure to UVR-induced. Male Swiss mice weanling were supplemented daily (3g/kg, po) with soybean oil (C-SO; rich in n-6 PUFA), fish oil (FO; rich in n-3 PUFA) or hydrogenated vegetable fat (HVF; rich in TFA) until 90 days old and the dorsal skin was acutely exposed to UVR. The FO supplementation showed n-3 PUFA incorporation in mice skin, while the groups supplemented with soybean oil and HVF showed incorporation of n-6 PUFA and TFA, respectively. Such skin incorporations exerted influences on the development of UVR -induced oxidative damage in the mice skin and HVF group showed the highest protein carbonylation (PC) levels and lipid peroxidation, accompanied by larger skin thickening (edema), lower catalase (CAT) activity and cell survival. While soybean oil was associated with a partial prevention of damage observed in HVF group, FO supplementation prevented cutaneous oxidative damage UVR-induced. Sequentially, second and third experimental protocols were developed with the first and second generations offsprings born adult rats under daily supplementation of the same oils used in experiment 1 (SO, FO and HVF) and at 90 days old, each experimental group were exposed to UVR 3x/ week for 12 weeks. Animals first generation offspring (experiment 2) FO supplemented treated showed higher incorporation of n-3 FA and lower n-6/n-3 ratio in the dorsal skin, while the HVF group showed greater incorporation of TFA. Biochemical analyzes showed higher PC levels, per se, and smaller functionality of mitochondrial enzymes and decrease of some antioxidant defenses ((reduced glutathione (GSH) and vitamin C (VIT C)) in the dorsal skin HVF supplemented group. After UVR exposure, the same experimental group showed higher wrinkles scores, increased reactive species (RS) generation and PC levels, which were accompanied by decrease in GSH and VIT C skin levels. In contrast, FO group showed lower wrinkles scores and skin thickening after UVR exposure, besides lower PC levels and increased of the functionality of mitochondrial enzymes. Additionally, we observed a positive correlation between the RS generation-UVR induced and skin thickness, wrinkles and PC levels, while a negative correlation between the RS generation-UVR induced and functionality of mitochondrial enzymes, and between PC levels and GSH, SOD and VIT C.Animals of the second generation offspring (experiment 3) supplemented with FO showed higher n-3 FA incorporation and lower n-6/n-3 ratio in the dorsal skin, while TFA were incorporated only in HVF group. The latter experimental group showed biochemical changes per se: high RS generation, lower functionality of mitochondrial enzymes and increased Na+K+-ATPase activity. UVR exposure increased skin wrinkling andRS generation, besides reduced functionality of mitochondrial enzymes and GSH levels in HFV group. FO groupUVR exposure showed reduced skin thickness and PC levels, besides increase CAT activity and the preservation of Na+K+-ATPase activity. Whereas the n-3 PUFA compete with n-6 PUFA for desaturases and elongases activities, which originate from long chain n-3 or n-6 PUFA, respectively, which are incorporated into the cell membranesphospholipids.Such incorporation allows the cyclooxygenase-2 (COX-2) activity over them, originating active metabolites of the series 3 (prostaglandins (PG) and thromboxanes (TX)) or series 2 (PG and TX series 2), respectively. Series 3 metabolites are less pro-inflammatory than those of series 2, which may partly explain our findings. Moreover, to date, no study has shown the metabolites generation of AGT, even their influence on inflammation and pro-oxidant in cell membranes. How TFA have been reported to inhibit the desaturases activity, we suggest that the presence of AGT in the membranes may be inhibiting the n-3 PUFA incorporation and, thus, reduce the metabolites generation, which are known to be beneficial. Taken together, the data presented in this thesis suggest that healthy eating habits that include reduced intake of foods rich in AGT and the inclusion of n-3 PUFA, accompanied by care front sun exposure can contribute to the prevention of skin diseases and skin diseases associated with UV exposure. / Os ácidos graxos (AG) provenientes da dieta são fundamentais para a estrutura e função dos fosfolipídeos das membranas celulares, nas quais os AG poliinsaturados (AGPI) de cadeia longa aumentam a sua fluidez, enquanto os AG trans (AGT) a tornam mais rígida. Nos últimos anos, a diminuição da camada de ozônio tem aumentado a exposição humana à radiação ultravioleta (RUV), causando consequências deletérias sobre a homeostase cutânea. Por outro lado, os hábitos de vida e os padrões alimentares, especialmente em países ocidentais, tem apresentado um consumo crescente de alimentos processados ricos em AGT, cujas consequências cutâneas ainda não apresentam validação científica. Considerando que a saúde da pele está parcialmente relacionada aos lipídios que a compõem, este estudo foi desenvolvido para avaliar a influência da suplementação de diferentes óleos ou gordura em diferentes períodos da vida de roedores sobre os danos oxidativos induzidos pela exposição aguda e crônica à RUV. Camundongos Swiss machos recém desmamados foram diariamente suplementados (3g/kg; p.o.) com óleo de soja (rico em AGPI n-6) (grupo controle), óleo de peixe (rico em AGPI n-3) ou gordura vegetal hidrogenada (GVH; rica em AGT) até 90 dias de idade, quando a pele da região dorsal foi agudamente exposta à RUV. A suplementação com óleo de peixe foi relacionada à incorporação de AGPI n-3 no tecido cutâneo dos camundongos, enquanto os grupos suplementados com óleo de soja e GVH apresentaram incorporação de AGPI n-6 e AGT, respectivamente. Tais incorporações exerceram influências sobre o desenvolvimento de danos oxidativos induzidos pela RUV na pele dos camundongos, de modo que o grupo GVH mostrou maiores níveis de peroxidação lipídica e carbonilação protéica, acompanhados de maior espessamento da pele (edema), menor atividade da catalase (CAT) e viabilidade celular. Enquanto o óleo de soja foi associado a uma prevenção parcial dos danos observados no grupo GVH, a suplementação com óleo de peixe preveniu os danos oxidativos cutâneos. Sequencialmente, o segundo e terceiro protocolos experimentais foram desenvolvidos com a 1ª e a 2ª gerações de ratas adultas nascidas sob a suplementação diária dos mesmos óleos utilizados no experimento 1 (óleo de soja, óleo de peixe e GVH) e, aos 90 dias de idade, parte de cada grupo experimental foi exposto à RUV 3x/ semana, durante 12 semanas. Animais de 1ª geração (experimento 2) tratados com óleo de peixe apresentaram maior incorporação de n-3 FA e menor razão n-6/n-3 na pele dorsal, enquanto o grupo GVH mostrou maior incorporação de AGT. Análises bioquímicas mostraram um aumento dos níveis de proteína carbonil (PC), per se, menor funcionalidade das enzimas mitocondriais e diminuição de algumas defesas antioxidantes (glutationa reduzida (GSH) e vitamina C (VIT C)) na pele dorsal do grupo suplementado com GVH. Após exposição à RUV, este mesmo grupo experimental apresentou maior escore de rugas, maior geração de espécies reativas (ER) e níveis de PC, os quais foram acompanhados de uma diminuição dos níveis de GSH e de VIT C na pele dorsal. Contrariamente, o grupo óleo de peixe mostrou menor escore de rugas e espessamento da pele após exposição à RUV, além de apresentar menores níveis de PC e maior funcionalidade das enzimas mitocondriais. Adicionalmente, observou-se uma correlação positiva entre a geração de ER induzida pela RUV e a espessura da pele, rugas e PC, enquanto uma correlação negativa entre a geração de ER induzidas pela RUV e a funcionalidade das enzimas mitocondriais, e entre os níveis de PC e GSH, SOD e VIT C. Animais de 2ª geração (experimento 3) tratados com óleo de peixe apresentaram maior incorporação AG n-3 e menor razão n-6/n-3 na pele dorsal, enquanto que os AGT foram incorporados apenas no grupo GVH. Este último grupo experimental apresentou alterações bioquímicas per se: maior geração de ER, menor funcionalidade das enzimas mitocondriais e maior atividade da Na+K+ATPase. A exposição do grupo GVH à RUV aumentou a rugosidade da pele, aumentou a geração de ER e reduziu a funcionalidade das enzimas mitocondriais, além de diminuir os níveis de GSH. No grupo óleo de peixe, a exposição à RUV foi associada à menor espessura da pele e à redução dos níveis de PC, além do aumento da atividade da CAT e da preservação da atividade da Na+K+ATPase. Os AGPI n-3 competem com AGPI n-6 pela atividade das elongases e dessaturases, as quais originam AGPI de cadeia longa n-3 ou n-6, respectivamente, que são incorporados aos fosfolipídeos das membranas celulares. Tal incorporação permite a atividade da ciclooxigenase-2 (COX-2) sobre os mesmos, originando metabólitos ativos da série 3 (prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TX) da série 3) ou da série 6 (PG e TX da série 2), respectivamente. Os metabólitos da série 3 são menos pró-inflamatórios que aqueles da série 2, o que pode em parte explicar nossos achados. Além disto, até o momento, nenhum estudo mostrou a geração de metabólitos de AGT, nem mesmo sua influência sobre o processo inflamatório e pró-oxidante nas membranas celulares. Como os AGT têm sido descritos por inibir a atividade das dessaturases, nós sugerimos que a presença de AGT nas membranas pode estar inibindo a incorporação de AGPI n-3 e, dessa maneira, reduzir a geração de seus metabólitos, os quais são reconhecidamente benéficos. Tomados em conjunto, os dados apresentados nesta tese sugerem que hábitos alimentares saudáveis, que inclui uma ingesta reduzida de alimentos ricos em AGT e a inclusão de AGPI n-3, acompanhado de cuidados frente à exposição solar, podem contribuir para a prevenção de afecções cutâneas e doenças de pele associadas à exposição UV.

Os ácidos graxos (AGs) trans foram largamente utilizados pela indústria de alimentos. Entretanto, seu consumo tem sido associado a problemas de saúde, principalmente ao aumento do risco para doenças coronarianas. No Brasil, desde 2006, o conteúdo de gorduras trans obrigatoriamente precisa ser informado nos rótulos dos alimentos industrializados. Aparentemente, isso fez surgir diversos produtos que declaram não conter gorduras trans e que tradicionalmente os continham em grandes concentrações. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a oferta atual desses alimentos. Para tanto, a proporção de alimentos que declaravam conter 0g de gordura trans foi avaliada, verificando variações conforme a localização do estabelecimento de venda dentro da cidade de São Paulo. Também foi realizada a comparação da composição declarada e preço dos alimentos que declaram conter 0g de AGs trans com os demais. Além disso, foram analisados alguns produtos para verificar se a informação com relação ao conteúdo de AG é confiável e se está em conformidade com a legislação. A pesquisa foi realizada nas categorias biscoito doce simples, biscoito recheado, wafer, cream cracker e biscoito de polvilho através de pesquisa em supermercados. A quantificação dos AG nas amostras foi realizada por cromatografia gasosa e os resultados foram comparados com as informações contidas nos rótulos. Dos 498 diferentes produtos encontrados nos supermercados visitados, 68,9 por cento foram de alimentos que informavam não conter gorduras trans. Não foram observadas diferenças na oferta entre as regiões da cidade, entretanto, os produtos que informavam não conter gorduras trans possuem um preço mais elevado que os demais (p<0,001). Nove produtos foram analisados e a quantidade média de gordura trans por porção encontrada foi de 0,18 (±0,29). Dentre os produtos analisados, dois deles não poderiam declarar não conter gordura trans, pois continham mais do que 0,2 g por porção, considerando-se a variação permitida pela legislação de ±20 por cento. Os resultados sugerem que a obrigatoriedade em informar a quantidade de gordura trans nos rótulos proporcionou uma oferta ampla e bem distribuída de alimentos afirmam não conter esse tipo de gordura, no entanto, tais alimentos são menos acessíveis por possuírem um preço mais elevado. Além disso, com nem sempre as informações disponíveis nos rótulos são confiáveis, existe a necessidade de maior fiscalização por parte do poder público / Trans fatty acids (FA) were extensively used by food industry. However, the consumption of this type of FA has been associated with health problems, especially with increased risk for heart diseases. Since July, 2006, Brazilian regulation has imposed that industrialized food labels must express trans fat content. This apparently contributed to several products known for having large amounts of trans fat which now declare does not contain trans fat. Thus, the purpose of this study is to examine the supply of food products that claim to be trans fat-free, checking possible variations according to the sales spots, and comparing their composition and price to those of other food products in order to verify if such claims are reliable and comply with the law. The supply of the following products was evaluated supermarkets of Sao Paulo: sweet biscuit, sandwich biscuit, wafer, cream cracker and tapioca flour biscuit. The comparison between the products was based on the information on the labels. The quantification of trans FA in some of these foods was carried by gas chromatography and the results were compared with the information from labels. Were found 498 different products in the six supermarkets visited and 68.9 per cent of them were products that declare the absence of trans FA. There were no differences in terms of supply among regions of the city. However, the products that claim to be trans fat-free had a higher price than the others in all categories (p <0.001). No increase in the amount of saturated fat was found. In the nine products analyzed by gas chromatography the average amount of trans fat per serving was 0.18 (±0.29). Two of the products tested should not claim to be trans fat-free because they contained more than 0.2 g per serving, taking into account the acceptable variation of ±20 per cent. The results suggest that the mandatory declaration of trans fat content on labels led to a wide and well distributed supply of products that declare do not contain this kind of fat. However, these products are less accessible because they are more expensive. Furthermore, available information on the labels is not always reliable, which indicates the need to supervise such information

Os ácidos graxos (AGs) trans foram largamente utilizados pela indústria de alimentos. Entretanto, seu consumo tem sido associado a problemas de saúde, principalmente ao aumento do risco para doenças coronarianas. No Brasil, desde 2006, o conteúdo de gorduras trans obrigatoriamente precisa ser informado nos rótulos dos alimentos industrializados. Aparentemente, isso fez surgir diversos produtos que declaram não conter gorduras trans e que tradicionalmente os continham em grandes concentrações. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a oferta atual desses alimentos. Para tanto, a proporção de alimentos que declaravam conter 0g de gordura trans foi avaliada, verificando variações conforme a localização do estabelecimento de venda dentro da cidade de São Paulo. Também foi realizada a comparação da composição declarada e preço dos alimentos que declaram conter 0g de AGs trans com os demais. Além disso, foram analisados alguns produtos para verificar se a informação com relação ao conteúdo de AG é confiável e se está em conformidade com a legislação. A pesquisa foi realizada nas categorias biscoito doce simples, biscoito recheado, wafer, cream cracker e biscoito de polvilho através de pesquisa em supermercados. A quantificação dos AG nas amostras foi realizada por cromatografia gasosa e os resultados foram comparados com as informações contidas nos rótulos. Dos 498 diferentes produtos encontrados nos supermercados visitados, 68,9 por cento foram de alimentos que informavam não conter gorduras trans. Não foram observadas diferenças na oferta entre as regiões da cidade, entretanto, os produtos que informavam não conter gorduras trans possuem um preço mais elevado que os demais (p<0,001). Nove produtos foram analisados e a quantidade média de gordura trans por porção encontrada foi de 0,18 (±0,29). Dentre os produtos analisados, dois deles não poderiam declarar não conter gordura trans, pois continham mais do que 0,2 g por porção, considerando-se a variação permitida pela legislação de ±20 por cento. Os resultados sugerem que a obrigatoriedade em informar a quantidade de gordura trans nos rótulos proporcionou uma oferta ampla e bem distribuída de alimentos afirmam não conter esse tipo de gordura, no entanto, tais alimentos são menos acessíveis por possuírem um preço mais elevado. Além disso, com nem sempre as informações disponíveis nos rótulos são confiáveis, existe a necessidade de maior fiscalização por parte do poder público / Trans fatty acids (FA) were extensively used by food industry. However, the consumption of this type of FA has been associated with health problems, especially with increased risk for heart diseases. Since July, 2006, Brazilian regulation has imposed that industrialized food labels must express trans fat content. This apparently contributed to several products known for having large amounts of trans fat which now declare does not contain trans fat. Thus, the purpose of this study is to examine the supply of food products that claim to be trans fat-free, checking possible variations according to the sales spots, and comparing their composition and price to those of other food products in order to verify if such claims are reliable and comply with the law. The supply of the following products was evaluated supermarkets of Sao Paulo: sweet biscuit, sandwich biscuit, wafer, cream cracker and tapioca flour biscuit. The comparison between the products was based on the information on the labels. The quantification of trans FA in some of these foods was carried by gas chromatography and the results were compared with the information from labels. Were found 498 different products in the six supermarkets visited and 68.9 per cent of them were products that declare the absence of trans FA. There were no differences in terms of supply among regions of the city. However, the products that claim to be trans fat-free had a higher price than the others in all categories (p <0.001). No increase in the amount of saturated fat was found. In the nine products analyzed by gas chromatography the average amount of trans fat per serving was 0.18 (±0.29). Two of the products tested should not claim to be trans fat-free because they contained more than 0.2 g per serving, taking into account the acceptable variation of ±20 per cent. The results suggest that the mandatory declaration of trans fat content on labels led to a wide and well distributed supply of products that declare do not contain this kind of fat. However, these products are less accessible because they are more expensive. Furthermore, available information on the labels is not always reliable, which indicates the need to supervise such information

O trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de bases gordurosas para margarinas utilizando o método de modificação por interesterificação, como alternativa ao processo de hidrogenação parcial, que forma isômeros trans. / The aim of the study was to develop soft margarines by using intertesterification, as an alternative of hydrogenation, which forms trans isomers.

Os ácidos graxos trans competem com os ácidos graxos essenciais inibindo as enzimas envolvidas na síntese dos ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa. Quantidades adequadas de ácidos graxos essenciais na dieta minimizam este efeito. No entanto, pouco se conhece da ação dos isômeros trans, sob condições de restrição ou deficiência dietética dos ácidos graxos essenciais, sobre o percentual de deposição tanto dos próprios isômeros trans, como dos ácidos graxos polinsaturados nos lipídios dos tecidos. Foram avaliadas dietas ricas em ácidos graxos trans e com diferentes concentrações de ácidos graxos essenciais em ratos. A incorporação de ambos foi proporcional à concentração na dieta, mas variou entre os tecidos estudados. Verificou-se que as quantidades de ácidos graxos trans incorporadas pelo tecido adiposo foi a maior, enquanto que o cérebro incorporou a menor quantidade. A despeito da incorporação dos ácidos graxos trans, o perfil de ácidos graxos do cérebro manteve-se estável em relação às variações dietéticas. Não se observou acúmulo dos ácidos graxos trans em função do prolongamento do consumo da dieta. Os ácidos graxos essenciais incorporados aos tecidos também foram modulados pela dieta, e em concentrações adequadas influenciaram na menor deposição dos isômeros trans no tecido adiposo, plasma e tecido cardíaco. Avaliando-se a composição dos ácidos graxos nos fosfolipídios do tecido cardíaco, observou-se que a fosfatidiletanolamina incorporou a maior porcentagem dos isômeros trans seguida da fosfatidilcolina e da cardiolipina, respectivamente. Embora tenha incorporado quantidades intermediárias dos ácidos graxos trans a fosfatidilcolina teve uma maior alteração no perfil de ácidos graxos em comparação aos demais. A reduzida concentração de ácidos graxos trans incorporados na cardiolipina das mitocôndrias e no cérebro sugere a existência de um mecanismo protetor para a manutenção da composição lipídica necessária às atividades funcionais. / Trans fatty acids compete with essential fatty acids inhibiting the enzymes of the long chain polyunsaturated fatty acids synthesis. Appropriate amounts of dietary essential fatty acids minimize this effect. However, little is known about the action of trans isomers on the deposition percentage of these own trans isomers itself or as polyunsaturated fatty acids in tissue lipids, when under dietary restriction or deficiency conditions of essential fatty acids. Diets high in trans fatty acids and with different concentrations of essential fatty acids were assessed. The incorporation of trans isomers and of essential fatty acids was proportional to their dietary concentration, but varied among the tissues studied. It was verified that the adipose tissue incorporated the largest amount of trans fatty acids while the brain incorporated the smallest. In spite of the trans fatty acids incorporation, the profile of brain fatty acids was maintained stable in relation to dietary variations. No accumulative deposition of trans fatty acids was observed in relation to extended length of time of dietary consumption Essential fatty acids incorporated in tissues were also modulated by diet and in moderate concentrations influenced the lower deposition of trans isomers in adipose tissue, blood plasma and heart. By assessing fatty acids composition in phospholipids of heart, it was verified that phosphatidylethanolamine incorporated the largest percentage of trans isomers followed by phosphatidylcholine and cardiolipin, respectively. Phosphatidylcholine presented the greatest change in fatty acids profile when compared to the others phospholipids, although incorporating intermediate amounts of trans isomers. The reduced concentration of trans fatty acids incorporated in cardiolipin and brain suggests that there is a protector mechanism for maintenance of the lipids composition required for functional activities.

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New Fourier transform infrared (FTIR) approaches for the quantitative determination of peroxide value (PV) and isolated trans analyses were investigated and developed. The FTIR-PV methods investigated were all based on the stoichiometric reaction of hydroperoxides and triphenylphosphine (TPP) which converts TPP to triphenylphosphine oxide (TPPO). A reference transmission cell (100 mum) method was developed based on the use of a unique TPPO absorption at 542 cm-1. This method covered PV values from 0--15 PV and was shown to be superior in accuracy and reproducibility to the standard American Oil Chemists Society (AOCS) iodometric method. Subsequently, the utility of disposable polyethylene cards, normally used only for qualitative analyses, was investigated for quantitative PV determination. A quantitative IR card method was successfully developed and shown to serve as a very simple, rapid and alternative means of carrying out PV analyses. TPP-impregnated cards were able to reproduce the transmission cell PV results to +/-1.12 PV, while the unimpregnated card was slightly more accurate (+/-0.92 PV). A third FTIR-PV method was developed specifically for the at-line monitoring of high PV fatliquors and employed a germanium attenuated total reflectance sample handling accessory. This method hinged on the use of a TPPO absorption band at 1118 cm-1, normally off scale when pathlengths of >3 mum are used, but is suited to the analysis of oils having very high PVs (>250). The successful quantitative use of the disposable polyethylene IR card to PV led to its study for the quantitative FTIR determination of the isolated trans content of fats and oils and margarines. The polyethylene card was shown to unique and useful properties, tending to inhibit fat crystallization and its inability to retain moisture. These two properties allowed trans determination to be carried out on melted, high trans fats, without heating the polyethylene substrate and also to analyze margarines