L’abstinence de viande doit-elle être appréhendée comme un rejet de la norme, laquelle est définie par la participation des citoyens au sacrifice sanglant animal et à la consommation des chairs qui s’ensuit, actes civico-religieux fondamentaux ? L’historiographie actuelle considère que si la vie civique se structure et se reconnaît autour de la mise à mort de l’animal et de sa consommation, alors la place des citoyens refusant la consommation de viande ne peut être que marginale. En s’appuyant sur l’ensemble des sources littéraires de la période antique (VIe siècle av. J.-C.-Ve ap. J.-C.), cette thèse, loin de confirmer cette analyse, révèle une situation plus complexe. L’abstinence de viande s’affirme en effet comme un marqueur identitaire qui laisse apparaître clairement la pluralité normative de la pratique, modulable en fonction des acteurs impliqués et/ou exclus. Ainsi, comme toute pratique alimentaire, les normes ne sont pas excluantes, et une même personne peut s’y conformer suivant le contexte dans lequel elles prennent forme. Le végétarisme ne vient donc pas entraver les devoirs du citoyen et n’entraîne pas la marginalité dans la cité / Must the abstinence of meat be conceived as a rejection of the norm, which is defined by the participation of the citizens to the blood sacrifice and to the following consumption of the flesh, two fundamental civico-religious acts ? The current historiography considers that if civic life structures and recognizes itself through the killing of the animal and its consumption, then the place of the citizens refusing meat consumption can only be marginal. Using all of the literary sources from antiquity (VIth cent. B.C.-Vth cent. A.D.), this dissertation, far from confirming this analysis, reveals a much more complex situation. The abstinence of meat affirms itself as a marker of identity, clearly showing the normative plurality of the practice, flexible depending on the parties involved and/or excluded. In fact, as all dietary practices, norms are not excluding, and one can conform oneself to it depending on the context in which they are shaped. Thus, vegetarianism does not hinder the duties of the citizens, and does not entail marginality within the city