Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:40:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Behrens_JorgeHerman_M.pdf: 7203487 bytes, checksum: a66132a8daf60c017c18bdcace1a9b31 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O mercado de vinhos brancos finos no Brasil tem crescido expressivamente nos últimos 25 anos. Entretanto, poucos estudos têm sido reportados sobre a qualidade sensorial e a aceitação de vinhos brancos no mercado brasileiro. O presente estudo teve como objetivos a avaliação da aceitação, o desenvolvimento do perfil sensorial, e a caracterização química e físico-química de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais: Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer. Os testes afetivos foram conduzidos utilizando-se 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, que avaliaram cada uma das amostras através da escala hedônica estruturada de nove pontos. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados afetivos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva, que contou com doze atributos descrevendo as similaridades e diferenças entre as amostras, quanto à aparência, aroma, sabor e sensações bucais. A intensidade de cada descritor foi avaliada em quatro repetições cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componente Principal (ACP). O teor de açúcares redutores, a concentração total de fenóis, a acidez titulável, o teor de dióxido de enxofre, o índice de cor (I 420), a densidade, o pH e a graduação alcoólica das nove amostras estudadas foram avaliados através de metodologia analítica padrão. Os oito parâmetros de qualidade avaliados foram correlacionados com atributos que caracterizaram o perfil sensorial das amostras e com as médias de aceitação obtidas pelas mesmas em teste com consumidores. Os resultados indicaram que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, em detrimento de vinhos brancos secos ou demi-sec. Os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling mostraram grande variação entre as amostras de cada varietal, enquanto houve pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de gosto doce, sabor e aroma frutado e corpo e que foi composto pelas amostras que obtiveram maior aceitação pelos consumidores; e um segundo grupo de amostras formado por vinhos com maior acidez, adstringência, gosto amargo, sabor alcoólico e sabor fermentado, relacionado com as amostras que obtiveram menores médias de aceitação entre os consumidores. Os atributos sensoriais que melhor se correlacionaram com a aceitação de vinhos brancos pelos consumidores brasileiros foram o gosto doce e sabor frutado (r > 0,70, a p= 0,05). O teor de açúcares redutores também correlacionou-se altamente com a aceitação dos vinhos (r > 0,70, p= 0,05), confirmando algumas afirmativas de pesquisadores nacionais segundo os quais, vinhos brancos suaves obtêm a preferência dos consumidores brasileiros de vinho. Um modelo estatístico obtido por análise de regressão múltipla gerou uma equação de predição da aceitação de vinhos brancos através do teor de açúcares redutores. O vinho otimizado por este modelo caracterizou-se por ser suave ( teor de açúcares redutores maior que 20,1 g/l) °GL), obtendo aceitação média de 8,7, ou seja, entre as categorias" gostei muito" e" gostei muitíssimo", na escala hedônica de nove pontos. / Abstract: The brazilian market of varietal white wines has shown expressive growth since the 1970s, although amongst Brazilians wines show low preference as compared to other alcoholic beverages. In this research, the acceptance of nine commercial brazilian varietal white wines, of the cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay, was evaluated by 43 consumers using a nine­point unstructured hedonic scale. A questionnaire was used to recruit the consumers, based on their consumption and habits with respect to brazilian white wines. Analysis of variance (ANOVA) and Preference mapping (MDPREF) were used to analyze the results. The nine samples were subsequently submitted to a Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A panel of ten selected and trained judges evaluated all the samples and the results showed great differences amongst the sensory profiles of the samples. The Principal Component Analysis (PCA) was used to separate the samples according to attributes which described them. Some quality chemical parameters were evaluated: pH, titratable acidity, total phenols, color intensity (I 420), free sulphur dioxide, density, alcohol content and reducing sugars. The results of the acceptance test demonstrated Brazilian preference for sweet white wines, instead of dry or demi-sec samples. The PCA separated samples into two groups: the first one was characterized by samples high in sweetness and fruity flavor, samples preferred by the consumers; the second group was characterized by samples high in adstringency, acidity, bitterness and alcoholic and fermented flavors, samples obtaining lower acceptance scores. The results of the chemical analyses correlated with the sensory attributes and acceptance scores. Reducing sugars content was highly correlated with sweetness(r > 0.70, p= 0.05), and both were highly correlated with acceptance. An optimization model generated by stepwise multiple regressions and a prediction equation was developed, with reducing sugar content as the predictive acceptance variable. Solving the equation, an "optimized" sweet white wine was predicted to have an acceptance mean of 8.7, between "Like very much" and "extremely liked", on the hedonic scale. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição