LUSTOSA NETO, Antonio Diogo. Elaboração e caracterização de almôndegas de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas) cultivados: aplicação na merenda escolar. 2016. 107 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-01-05T21:32:43Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_adlustosaneto.pdf: 3561676 bytes, checksum: 16c66400598b2f71b92a48b42eb8a7e0 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-01-11T17:03:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_adlustosaneto.pdf: 3561676 bytes, checksum: 16c66400598b2f71b92a48b42eb8a7e0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-11T17:03:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_adlustosaneto.pdf: 3561676 bytes, checksum: 16c66400598b2f71b92a48b42eb8a7e0 (MD5) Previous issue date: 2016 / The development of value-added fish products has generated a large number of research studies, especially with species from aquaculture, aimed at addressing the technological and nutritional aspects of fishery that might boost industrial development. This Doctorate Thesis seeks to develop and characterize the physiochemical, microbiological, nutritional and sensorial character of the meatballs made from mechanically deboned (MDM) meat of farm-grown Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and pirarucu (Arapaima gigas), and their application in school meals. The specific goals were to prepare, calculate the yield, obtain the cost spreadsheets and ultimately carry out their characterization, by assessing their physical, chemical, microbiological, nutritional and sensory aspects. The choice of species used in this study was based on the industry’s demand and the Nile tilapia and pirarucu were collected from fish farms in two cities in the state of Ceará, both processed in the industry in a standard process. The characterization of fish meatballs and the MDM was determined by a physiochemical analysis (pH and water activity Aw), proximal composition (moisture, protein, lipids, ashes and carbohydrates) and the amino acid profile. The microbiological analyses were carried out for positive coagulase Stafilococos tests, coliforms at 45° C and Salmonella sp. For the meatballs were made the same microbiological analyzes considering a shelf life of 90 days. The sensory analysis conducted for the meatballs was accomplished through the application of global accessibility test, in accordance with the standards of PNAE(2010). The average yield of 34.5% for the Nile tilapia fillet and 26.7% for the MDM, in relation to the whole fish and 70.0% as compared to the headless carcass. The average yield for the pirarucu fillet was about 52.2% and 9.0% for MDM, as compared to the whole fish and 47.7% in relation to the headless carcass. The results of the cost spreadsheets for Nile tilapia fillet had values of BRL 36.14/kg (USD 11.06) and for the pirarucu fillet the values amounted to BRL 31.0/kg (USD 9.49), values that are not suitable for school meals. In the case of MDM for Nile tilapia meatball production, the value stood at BRL 8,16/kg (USD 2.50) and for pirarucu meatballs the value was BRL 10.4/kg (USD 3.18), values that are acceptable and viable for school meals products, as they rank below what is practiced in the school lunch market (BRL 15.00/kg) (USD 4.59). Both MDM presented higher protein contents (21% and 20%) and higher humidity (76% and 76.8%) as compared to fish meat balls of the same species, respectively (17% and 18% for protein) and (72% and 71% for moisture), which are quite acceptable values as well. On the other hand, the meatballs (Nile tilapia and pirarucu) showed higher levels of lipids (7% and 8.1%), carbohydrates (2.5% and 1.3%) and ashes (1.5% and 1.6%) than MDM, due to the use of inputs (salt, seasonings and binders). The amino acid profiles of the fish meatballs were similar, showing high nutritional value, due to their composition of essential amino acids. The microbiological analysis has shown that derivatives of the two species are within the sanitary standards required by the legislation in force, and that the shelf life test turned out to be satisfactory. Sensory analysis demonstrates that the school meals in the form of fish meatballs were widely accepted by most children, within the concepts of the hedonic scale: Like it (pirarucu 80%) and Love it (tilapia 65.5%). Based on the results obtained, one may conclude that the fish meatball prepared from MDM of Nile tilapia and pirarucu, strongly indicates that they are recommended for use in school meals, since the amount of essential amino acids found in this study surpassed recommended daily requirements of these amino acids by FAO / WHO, as they have all the desirable physiochemical, nutritional, microbiological and sensory attributes, besides stimulating the full utilization of fishery inputs in value-added products. / O desenvolvimento de produtos de valor agregado do pescado tem gerado muitas pesquisas, principalmente com espécies provenientes da aquicultura, com a finalidade de abordar aspectos tecnológicos e nutricionais do pescado que suscitam o desenvolvimento industrial. O objetivo geral desta pesquisa foi o de elaborar e caracterizar físico-química, microbiológica, nutricional e sensorialmente de almôndegas a partir de carne mecanicamente separada-CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas) provenientes de cultivo, com aplicação na merenda escolar. Esse estudo visou especificamente a elaboração, no cálculo do rendimento e obtenção de planilhas de custos, a sua caracterização através da avaliação de seus aspectos físicos, químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. A escolha das espécies utilizadas recaiu sobre a demanda da indústria, tendo sido as tilápias do Nilo e os pirarucus coletadas de pisciculturas de dois municípios no Estado do Ceará. As amostras foram beneficiadas na indústria seguindo fluxograma padrão. A caracterização das almondegas de pescado e da CMS foram determinadas pelas análises físico-químicas (pH e Atividade de água - Aw), pela composição proximal (umidade, proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos) e pelo perfil de aminoácidos. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45 °C e Salmonella sp. Para as almôndegas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas considerando uma vida de prateleira no período de 90 dias. A análise sensorial para as almondegas foi por meio da aplicação do teste de aceitabilidade global, segundo as normas do PNAE (2010). O rendimento médio de 34,5% para o filé da tilápia do Nilo e de 26,7% para a CMS, em relação ao peixe inteiro e 70,0% em relação ao dorso. O rendimento para o filé de pirarucu foi de cerca de 52,2% e da CMS 9,0%, em relação ao peixe inteiro e 47,7% em relação ao dorso. Os resultados das planilhas de custo de filé de tilápia do Nilo apresentaram valores de R$ 36,14/kg (USD $ 11.06) e para o filé de pirarucu os valores de R$ 31,0/kg (USD $ 9.49), valores que não se aplicam à merenda escolar. No caso da CMS para a produção almôndega de tilápia do Nilo o valor ficou em R$ 8,16/kg (USD $ 2.50) e a CMS para a produção almôndega de pirarucu o valor foi de R$ 10,4/kg (USD 3.18). Esses dois valores encontrados, são plenamente aceitáveis e viáveis para os produtos de merenda escolar, pois, estão abaixo do que é praticado no mercado de produtos institucionais (R$ 15,00/kg) (USD $ 4.59). As CMS apresentaram maiores teores proteico (21% e 20%) e maior umidade (76% e 76,8%) em comparação às almondegas de pescado das mesmas espécies respectivamente proteína (17% e 18%) e umidade (72% e 71%), que também são valores muito aceitáveis. Por outro lado, as almôndegas (tilápia do Nilo e pirarucu) apresentaram maiores teores de lipídios (7% e 8,1%), carboidratos (2,5% e 1,3%) e cinzas (1,5% e 1,6%) que a CMS, em virtude do uso de insumos (sal, temperos e ligantes). O perfil de aminoácidos das almôndegas de pescado foi semelhante entre as espécies estudadas, apresentando alto valor nutricional, pela sua composição de aminoácidos essenciais. As análises microbiológicas demonstraram que os produtos derivados das duas espécies estão dentro do padrão sanitário exigido pela legislação e que o teste de vida de prateleira foi satisfatório. A análise sensorial mostrou que as crianças aceitam a merenda escolar em forma de almôndegas de pescado nos conceitos conferidos da escala hedônica “gostei” (pirarucu 80,0 %) e “adorei” (tilápia 65,5%). Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que as almôndegas de pescado elaboradas a partir de CMS de tilápia do Nilo e pirarucu, têm um indicativo fortíssimo para utilização na merenda escolar, visto que a quantidade de aminoácidos essenciais encontrados nesse estudo superou as necessidades diárias desses aminoácidos recomendados pela FAO/WHO, além de apresentarem atributos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais desejáveis servindo de estímulo para o aproveitamento integral de pescado em produtos de valor agregado.

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:40:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Behrens_JorgeHerman_M.pdf: 7203487 bytes, checksum: a66132a8daf60c017c18bdcace1a9b31 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O mercado de vinhos brancos finos no Brasil tem crescido expressivamente nos últimos 25 anos. Entretanto, poucos estudos têm sido reportados sobre a qualidade sensorial e a aceitação de vinhos brancos no mercado brasileiro. O presente estudo teve como objetivos a avaliação da aceitação, o desenvolvimento do perfil sensorial, e a caracterização química e físico-química de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais: Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer. Os testes afetivos foram conduzidos utilizando-se 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, que avaliaram cada uma das amostras através da escala hedônica estruturada de nove pontos. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados afetivos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva, que contou com doze atributos descrevendo as similaridades e diferenças entre as amostras, quanto à aparência, aroma, sabor e sensações bucais. A intensidade de cada descritor foi avaliada em quatro repetições cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componente Principal (ACP). O teor de açúcares redutores, a concentração total de fenóis, a acidez titulável, o teor de dióxido de enxofre, o índice de cor (I 420), a densidade, o pH e a graduação alcoólica das nove amostras estudadas foram avaliados através de metodologia analítica padrão. Os oito parâmetros de qualidade avaliados foram correlacionados com atributos que caracterizaram o perfil sensorial das amostras e com as médias de aceitação obtidas pelas mesmas em teste com consumidores. Os resultados indicaram que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, em detrimento de vinhos brancos secos ou demi-sec. Os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling mostraram grande variação entre as amostras de cada varietal, enquanto houve pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de gosto doce, sabor e aroma frutado e corpo e que foi composto pelas amostras que obtiveram maior aceitação pelos consumidores; e um segundo grupo de amostras formado por vinhos com maior acidez, adstringência, gosto amargo, sabor alcoólico e sabor fermentado, relacionado com as amostras que obtiveram menores médias de aceitação entre os consumidores. Os atributos sensoriais que melhor se correlacionaram com a aceitação de vinhos brancos pelos consumidores brasileiros foram o gosto doce e sabor frutado (r > 0,70, a p= 0,05). O teor de açúcares redutores também correlacionou-se altamente com a aceitação dos vinhos (r > 0,70, p= 0,05), confirmando algumas afirmativas de pesquisadores nacionais segundo os quais, vinhos brancos suaves obtêm a preferência dos consumidores brasileiros de vinho. Um modelo estatístico obtido por análise de regressão múltipla gerou uma equação de predição da aceitação de vinhos brancos através do teor de açúcares redutores. O vinho otimizado por este modelo caracterizou-se por ser suave ( teor de açúcares redutores maior que 20,1 g/l) °GL), obtendo aceitação média de 8,7, ou seja, entre as categorias" gostei muito" e" gostei muitíssimo", na escala hedônica de nove pontos. / Abstract: The brazilian market of varietal white wines has shown expressive growth since the 1970s, although amongst Brazilians wines show low preference as compared to other alcoholic beverages. In this research, the acceptance of nine commercial brazilian varietal white wines, of the cultivars Riesling, Gewürztraminer and Chardonnay, was evaluated by 43 consumers using a nine­point unstructured hedonic scale. A questionnaire was used to recruit the consumers, based on their consumption and habits with respect to brazilian white wines. Analysis of variance (ANOVA) and Preference mapping (MDPREF) were used to analyze the results. The nine samples were subsequently submitted to a Quantitative Descriptive Analysis (QDA). A panel of ten selected and trained judges evaluated all the samples and the results showed great differences amongst the sensory profiles of the samples. The Principal Component Analysis (PCA) was used to separate the samples according to attributes which described them. Some quality chemical parameters were evaluated: pH, titratable acidity, total phenols, color intensity (I 420), free sulphur dioxide, density, alcohol content and reducing sugars. The results of the acceptance test demonstrated Brazilian preference for sweet white wines, instead of dry or demi-sec samples. The PCA separated samples into two groups: the first one was characterized by samples high in sweetness and fruity flavor, samples preferred by the consumers; the second group was characterized by samples high in adstringency, acidity, bitterness and alcoholic and fermented flavors, samples obtaining lower acceptance scores. The results of the chemical analyses correlated with the sensory attributes and acceptance scores. Reducing sugars content was highly correlated with sweetness(r > 0.70, p= 0.05), and both were highly correlated with acceptance. An optimization model generated by stepwise multiple regressions and a prediction equation was developed, with reducing sugar content as the predictive acceptance variable. Solving the equation, an "optimized" sweet white wine was predicted to have an acceptance mean of 8.7, between "Like very much" and "extremely liked", on the hedonic scale. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8597_1.pdf: 489778 bytes, checksum: 14fdb644cd75927b85763e3dab6559a1 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicação de processos tecnológicos que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade. Considerando os resultados da desidratação osmótica de outras variedades desta fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicá-la à manga espada. Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23 completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20ºC a 70ºC), concentração de sacarose (16ºBrix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3h a 4,7h), e dependentes: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência de desidratação (DEI). Os resultados demonstram a influência da concentração da solução osmótica sobre a PU e VP; tempo de imersão sobre a IS, e que as melhores condições, segundo o DEI, foram 60°C, 70ºBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um método viável no processamento da manga espada

VIDAL, Juliana Maria Aderaldo. Utilização de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo(Oreochromis niloticus) na obtenção de concentrado protéico de peixe:caracterização físico-química e aceitação sensorial. 2007. 108 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-13T13:09:20Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_jmavidal.pdf: 2042354 bytes, checksum: 73ba06640339358107dc98cda64b5df6 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-13T13:09:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_jmavidal.pdf: 2042354 bytes, checksum: 73ba06640339358107dc98cda64b5df6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-13T13:09:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_jmavidal.pdf: 2042354 bytes, checksum: 73ba06640339358107dc98cda64b5df6 (MD5) Previous issue date: 2007 / This study aimed to use mechanically separated mince (MSM) from the residues left after filleting Nile tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) to obtain a protein concentrate for human consumption and to assess its proximal composition and sensory characteristics. Three laboratory scale methods of obtaining fish protein concentrate (FPC) from MSM were studied. FPC evaluation included process yield, protein, fat and moisture contents as well as water activity. Based on these preliminary results a test procedure was established to obtain FPC. Yield, proximal composition, water activity sensory evaluation and microbial counts were analyzed on the dry FPC. Sensory evaluation used affective tests and hedonic scales relative to the ideal value for appearance, color and aroma of the product and was accomplished by 48 untrained tasters Five levels of FPC (0%, 15%, 22.5%, 30% and 37.5%, according to the recommended daily intake (RDI) of protein for young adults) were then included in a food formulation based on rice. These samples were identified, respectively, as: A, B, C, D and E were evaluated for appearance, color, aroma, taste and global acceptance by 80 untrained tasters using structured hedonic scales of nine points, following a balanced complete block design. The intention of consumption by the tasters was also assessed using a nine point scale. Data from chemical composition of MSM and FPC were submitted to descriptive analysis. Sensory data were analyzed by graphic design, descriptive analysis, analysis of variance (ANOVA) and Tukey test, using the SPSS statistical program v.13.0 FPC has a yield of 18.34%, and contained 1.38% moisture, 62.39% protein, 32.63% fat, 2.26% ash and had 0.16 Aw. The increase in protein percentage in FPC related to MSM was approximately four times. Microbial counts indicated that the experimental FPC is safe according to Brazilian microbiological standards and therefore it is fit for human consumption. Sensory evaluation of dry FPC powder expressed as acceptance by tasters frequency was 60.4% for color, 51.1% for general appearance and 41.7% for aroma. Description of flavor with terms like "typical of fish" was reported by only 44.2% of the tasters, suggesting the need for a more efficient deodorizing process and showing a balance in relation to the group of tasters that did not notice the characteristic smell. With regard to the perceived intensity of odor, 68.8% of the tasters considered the product ideal, which suggests an odor highly acceptable. Sensory evaluation of CPP included in the rice base showed the sample with 0% of CPP significantly (p 0.01) different from all other samples added of CPP for all attributes studied. Sample B (15% added FCP) however showed the best acceptability among the samples containing FPC. Thus, FPC obtained from MSM from Nile tilapia is a raw material acceptable to use as a food ingredient in various food bases as showed in this study with rice which is considered a neutral food base. Moreover, it is possible to add value to a residual food material offering an alternative source of protein at a relatively low cost. / Este estudo teve como objetivo o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) na obtenção de um concentrado protéico para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Foram estudados, em escala de laboratório, três métodos de obtenção de concentrado protéico de peixe (CPP) a partir da CMS. Os seguintes parâmetros foram avaliados: rendimento, percentual de proteína, gordura, umidade e atividade de água (Aw). Baseando-se nos resultados obtidos, elaborou-se um procedimento analítico que foi utilizado na obtenção do CPP em escala piloto. Para a caracterização do CPP realizaram-se as análises de rendimento, composição centesimal, Aw, análises microbiológicas e sensoriais. Nos testes sensoriais do CPP, 48 provadores não treinados avaliaram as características de aparência, cor e aroma usando os testes afetivos de escala hedônica e escala relativa ao ideal. Posteriormente, testou-se cinco níveis do CPP usando o arroz como alimento veículo. Os níveis de adição 0% (controle), 15%, 22,5%, 30% e 37,5% foram calculados a partir da Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteínas para adultos jovens. As cinco amostras de CPP adicionado em arroz identificadas, respectivamente, como: A, B, C, D e E foram avaliadas por 80 provadores não treinados com relação à aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global através da escala hedônica estruturada de nove pontos, seguindo um delineamento de blocos completos balanceados. Também avaliou-se a intenção de consumo dos provadores usando uma escala de ação de nove pontos. Os dados de composição química da CMS e do CPP foram submetidos à análise descritiva. Os dados sensoriais foram analisados através de representação gráfica, análise descritiva, análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, utilizando-se o programa estatístico SPSS v.13.0. O CPP obtido em escala piloto apresentou um rendimento de 18,34%, teor de umidade de 1,38%, proteína 62,39%, gordura 32,63% e cinza 2,26% e Aw 0,16. O acréscimo do percentual de proteína do CPP em relação ao da matéria-prima original foi aproximadamente quatro vezes. A análise microbiológica revelou que o CPP atendeu aos padrões microbiológicos da legislação e, portanto, encontrava-se apto para o consumo humano. Na avaliação sensorial do CPP, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como “característico de pescado” foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Com relação à intensidade do odor percebido, 68,8% dos provadores consideraram ideal, o que revela um odor altamente aceitável. Os resultados sensoriais da adição do CPP em arroz mostraram que a amostra com 0% de CPP diferiu significativamente (p 0,001) das demais amostras adicionadas de CPP para todos os atributos estudados e, dentre as amostras adicionadas de CPP, a amostra B (15%) foi a que apresentou melhor aceitabilidade. Assim, o CPP obtido a partir da CMS de resíduos de filetagem de tilápia-do-Nilo é uma matéria-prima viável de utilização como ingrediente alimentício em diferentes bases alimentares, haja vista sua aceitação satisfatória em arroz, considerada uma base neutra. Além disso, esta pesquisa agregou valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte protéica alternativa, de custo relativamente baixo.

Questa tesi ha lo scopo di identificare, descrivere e analizzare questioni che si riferiscono alla costruzione del senso testuale nei testi accademici e scientifici pubblicati sulle riviste specializzate. I testi scelti sono stati tratti dai siti di organi accademici ufficiali come il Capes e il SciELO e appartengono alle aree di Infermieristica, Scienza dellEducazione ed Educazione Fisica. Durante la nostra ricerca, abbiamo osservato che i testi accademici presentano, o possono presentare, gli stessi problemi dei testi prodotti da alunii della scuola media in quel che riguarda la coesione, la coerenza e la costruzione del senso giá che produrre un testo in qualsiasi livello è unattività complessa. Abbiamo osservato che, nellambiente accademico, manca anche una discussione più approfondita sulla questione del testo prodotto già che gli studi che lo focalizzano mettono in rilievo lanalisi dei riassunti, delle introduzioni e delle conclusioni senza preoccuparsi con il suo sviluppo. Quindi, limportanza di questo lavoro consiste nello sguardo critico destinado al testo accademico la cui chiarezza è imprescindibile. La nostra analisi si baserà sulle metaregole di Charolles e sulle concezioni teoriche degli studi su coesione, coerenza, fattori pragmatici e più specialmente sullintertestualità. La scelta del testo accademico scientifico come oggeto di analisi vuol essere una luce su un tema che viene trascurato dagli studiosi dei testi che generalmente si preoccupano soltanto con i testi giornalistici e scolastici / O presente trabalho tem como escopo identificar, descrever e analisar algumas questões referentes à construção de sentido em textos acadêmicos que circulam em periódicos especializados. Os textos escolhidos pertencem às áreas de Enfermagem, Educação Física e Educação e foram selecionados dentre as publicações disponíveis no portal SciELO e no portal Capes, depositários reconhecidos de publicações acadêmico-científicas de qualidade. Em nossas pesquisas, observamos que os textos acadêmicos apresentam problemas semelhantes quanto à coesão, à coerência e à construção do sentido. Observamos de igual maneira que há pouca discussão acerca do tema visto que, de modo geral, as pesquisas realizadas sobre os textos acadêmicos direcionam-se à análise de resumos, introduções e conclusões de dissertações e teses, mas não aos textos completos. Deste modo, consideramos relevante tomar como corpus a redação acadêmica no sentido de lançar um olhar crítico sobre um tipo de produção textual cuja clareza é imprescindível. Nossa análise tomará como base as metarregras de Charolles, assim como outras concepções teóricas acerca da coesão, da coerência e dos fatores pragmáticos, especialmente a intertextualidade. Ao escolher o texto acadêmico como objeto de pesquisa e análise, o presente trabalho buscou lançar luz sobre um campo que consideramos profícuo justamente por tratar de um tema que não aparece em obras cujo fulcro tem sido basicamente a produção textual escolar e jornalística

Submitted by Fernando Souza (fernandoafsou@gmail.com) on 2017-08-03T12:23:28Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2062214 bytes, checksum: 6431e34faacef3adea0e676969755258 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-03T12:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2062214 bytes, checksum: 6431e34faacef3adea0e676969755258 (MD5) Previous issue date: 2016-04-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The research conducted in this study investigates the verbal reflexivity and its role in the anaphoric process. In order to determine which verbs are considered more acceptable in reading sentences containing the anaphora a si mesmo(a) and se(self), it was held three offline acceptability judgment tests with Brazilian Portuguese native speakers. It was used the concept of reflexivity proposed by Reinhart & Reuland (1993) which predicts that the reflectivity is a property of predicates as well as the functionalist nature of the work of Christiano (1993) and Mello (2008), as they established a higher rating categorical for verbs with more reflective characteristics, dividing them into three levels; primary – penteou (combed), secondary – sentou (sat) - and tertiary – acusou (accused) - according to their degree of reflexivity. The results found in the first test with anaphora a si mesmo(a), and se, and the three verbs with the three levels of reflexivity showed that the anaphora se was considered more acceptable, regardless of the verb type. With these results, we conducted two tests in order to verify the possible verbal influence. In the second test using the same verbs of the first experimental test and the anaphora se, in order to find evidences of the verbal influence. The findings toward to the influence only of the secondary verb combined with anaphora se. Thus, we conducted a third trial acceptability test using only the secondary verb and the absence and presence of anaphora se and we observe a significant effect of the secondary verb type when it was in the presence of anaphora is. In general, the results showed that the property of reflexivity may be present both in the anaphora as the predicate, and says Reinhart & Reuland (1993). / A pesquisa elaborada neste estudo investiga a reflexividade verbal e seu papel no processamento anafórico. No intuito de verificar quais verbos são considerados mais aceitáveis na leitura de sentenças contendo as anáforas a si mesmo(a) e se, realizamos três testes de julgamento de aceitabilidade, offline, com falantes nativos do português brasileiro. Utilizou-se da noção de reflexividade proposta por Reinhart & Reuland (1993), que predizem que a reflexividade é uma propriedade dos predicados, bem como dos trabalhos de cunho funcionalista de Christiano (1993) e Mello (2008), pois estes estabeleceram uma classificação mais categórica para os verbos com características mais reflexivas, dividindo-os em três níveis: primário - penteou, secundário – sentou - e terciário – acusou - de acordo com o seu grau de reflexividade. Os resultados encontrados no primeiro teste com as anáforas a si mesmo(a), se e os verbos dos três níveis de reflexividade evidenciaram que a anáfora se foi considerada mais aceitável, independentemente do tipo de verbo. Diante desses resultados realizamos mais dois testes com vistas a comprovar a possível influência verbal. No segundo teste utilizamos os mesmo verbos do primeiro teste experimental e a anáfora se, no intuito de encontrar evidências da influência verbal. Os resultados tangenciaram para a influência, apenas, do tipo de verbo secundário aliado a anáfora se. Assim, realizamos um terceiro teste de julgamento de aceitabilidade utilizando somente o verbo secundário e a ausência e presença da anáfora se e observamos um efeito significativo do tipo de verbo secundário quando este estava na presença da anáfora se. De modo geral, os resultados encontrados evidenciaram que a propriedade da reflexividade pode estar presente tanto na anáfora como no predicado, assim como afirma Reinhart & Reuland (1993).

Questa tesi ha lo scopo di identificare, descrivere e analizzare questioni che si riferiscono alla costruzione del senso testuale nei testi accademici e scientifici pubblicati sulle riviste specializzate. I testi scelti sono stati tratti dai siti di organi accademici ufficiali come il Capes e il SciELO e appartengono alle aree di Infermieristica, Scienza dellEducazione ed Educazione Fisica. Durante la nostra ricerca, abbiamo osservato che i testi accademici presentano, o possono presentare, gli stessi problemi dei testi prodotti da alunii della scuola media in quel che riguarda la coesione, la coerenza e la costruzione del senso giá che produrre un testo in qualsiasi livello è unattività complessa. Abbiamo osservato che, nellambiente accademico, manca anche una discussione più approfondita sulla questione del testo prodotto già che gli studi che lo focalizzano mettono in rilievo lanalisi dei riassunti, delle introduzioni e delle conclusioni senza preoccuparsi con il suo sviluppo. Quindi, limportanza di questo lavoro consiste nello sguardo critico destinado al testo accademico la cui chiarezza è imprescindibile. La nostra analisi si baserà sulle metaregole di Charolles e sulle concezioni teoriche degli studi su coesione, coerenza, fattori pragmatici e più specialmente sullintertestualità. La scelta del testo accademico scientifico come oggeto di analisi vuol essere una luce su un tema che viene trascurato dagli studiosi dei testi che generalmente si preoccupano soltanto con i testi giornalistici e scolastici / O presente trabalho tem como escopo identificar, descrever e analisar algumas questões referentes à construção de sentido em textos acadêmicos que circulam em periódicos especializados. Os textos escolhidos pertencem às áreas de Enfermagem, Educação Física e Educação e foram selecionados dentre as publicações disponíveis no portal SciELO e no portal Capes, depositários reconhecidos de publicações acadêmico-científicas de qualidade. Em nossas pesquisas, observamos que os textos acadêmicos apresentam problemas semelhantes quanto à coesão, à coerência e à construção do sentido. Observamos de igual maneira que há pouca discussão acerca do tema visto que, de modo geral, as pesquisas realizadas sobre os textos acadêmicos direcionam-se à análise de resumos, introduções e conclusões de dissertações e teses, mas não aos textos completos. Deste modo, consideramos relevante tomar como corpus a redação acadêmica no sentido de lançar um olhar crítico sobre um tipo de produção textual cuja clareza é imprescindível. Nossa análise tomará como base as metarregras de Charolles, assim como outras concepções teóricas acerca da coesão, da coerência e dos fatores pragmáticos, especialmente a intertextualidade. Ao escolher o texto acadêmico como objeto de pesquisa e análise, o presente trabalho buscou lançar luz sobre um campo que consideramos profícuo justamente por tratar de um tema que não aparece em obras cujo fulcro tem sido basicamente a produção textual escolar e jornalística

Orientador: David Dequech Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-11T15:27:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aggio_GustavodeOliveira_M.pdf: 1141173 bytes, checksum: 2d9e8ae184faedf22a735a6b0870726c (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Neste trabalho buscamos fazer uma contribuição para a teoria da aceitabilidade da moeda através de uma tentativa de compatibilizarão entre a teoria da moeda como uma convenção e a teoria da moeda do Estado. O método utilizado foi fazer o levantamento bibliográfico sobre os dois conjuntos teóricos e comparar os aspectos complementares entre eles. A conclusão a que chegamos e que a moeda completa aceita de forma generalizada em uma economia capitalista mantém seu caráter de convenção e a moeda do Estado. Este trabalho esta dividido em três capítulos. No primeiro observamos como a idéia de que a aceitabilidade da moeda possui um caráter convencional vem sendo utilizada desde a construção da economia como disciplina cientifica autônoma ate contemporaneamente. A idéia de moeda como convenção significa que um agente aceita a moeda porque espera que os demais também a aceitarão e que a forma aceita e em algum grau arbitraria. Isto significa que se todos os agentes aceitassem outra forma valida esta seria a moeda da economia. Verificamos, ainda, que alem de ser possível demonstrar logicamente a aceitabilidade generalizada da moeda-convencão, e possível construir teorias que especulam sobre a emergência da moeda. Estas teorias podem fazer alusão a processos históricos e permitem a compatibilidade entre a teoria da moeda como convenção e a teoria da moeda do Estado. No segundo capitulo delimitamos nosso estudo da teoria da moeda do Estado a chamada teoria cartalista da moeda. A apreciação desta teoria nos permitiu obter a definição de moeda do Estado como sendo toda aquela que o Estado aceita em pagamentos. Verificamos que a atuação do Estado permite a confiança na durabilidade da moeda na economia e que as principais formas de atuação do Estado são sobre a estrutura institucional de contratos monetários e a capacidade de instaurar uma cobrança de impostos estipulada na sua moeda. No terceiro capitulo sumarizamos os pontos de compatibilidade entre os dois conjuntos teóricos estudados nos capítulos precedentes e concluímos que o Estado e a instituição mais capacitada a ofertar e/ou regulamentar sobre a oferta da moeda aceita de forma generalizada na economia. Construímos, também, neste capitulo um modelo descritivo, sem formalização matemática, para indicar que a moeda aceita de forma generalizada em uma economia capitalista deve ser a moeda do Estado, mas que ela mantém a sua característica de convenção, porque pode deixar de ser aceita quando o Estado falhar em criar um estado de confiança suficiente para que os agentes aceitem definir suas posições econômicas nesta moeda. Isto possibilita que nossa teoria seja compatível com o fenômeno historicamente observado de crises monetárias / Abstract: In this study we intend to get a contribution to the theory of the acceptability of the money through an attempt of the compatibility between the theory of the money as a convention and the State theory of money. The method used in the study was to search for the bibliographic list of both theories and to compare the complementary issues between them. Our conclusion is that the generalized form accepted money in a capitalist economy keeps its convention characteristic and it is the State money. This study is divided in three chapters. In the first chapter we can notice how the idea of the acceptability of the money has a conventional character is been used since the construction of the economy as an autonomous scientific discipline until contemporary. The idea of the money as a convention means that an agent accepts money because he expects other ones will accept it too and that the accepted pattern is in a certain level arbitrary. This means that if all the agents would accept another valid form of money, this new form would be the money of the economy. We verified, nevertheless, that besides to be possible to demonstrate logically the generalized acceptability of the convention-money, it is also possible to build theories to speculate over the emergency of the money. These theories can refer to historic processes and to allow the compatibility between the theory of the money as a convention and the State theory of money. In the second chapter we delimitated the study of the theory of State money into the called Chartalists theory of money. The appreciation of this theory enabled us to obtain the definition of the State money as all money accepted by the State in payments. We certified that the action of the State allows the trust in the durability of the money in the economy and the State in the main manners acts over the institutional structure of the money contracts and the capability to institutes a collection of taxes stipulated for its money. In the third chapter we summarized the points of compatibility between both theories studied in the others chapters and we concluded the State is the institution with more capability to offers and/or regulates over the offer of generalized accepted money in the economy. We built too in this chapter a descriptive model, without a mathematical formalization, to indicate that the generalized form accepted money in the capitalist economy must be the State money, but it keeps the characteristic of convention because it could be a not accepted money when the State failed to keeps a state of trust enough to the agents accept to define their economic positions on this money. This allows our theory be compatible with the phenomenon history observed during the monetary crisis / Mestrado / Politica Economica / Mestre em Ciências Econômicas

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Este trabalho tem como objetivo propor uma anÃlise acerca do julgamento de adequaÃÃo dos usos de expressÃes referenciais. Partindo do pressuposto de que a referenciaÃÃo implica uma atividade discursiva voltada para a construÃÃo de versÃes pÃblicas do ârealâ, trazemos à discussÃo o fato de que nem sempre as negociaÃÃes intersubjetivas sÃo harmÃnicas, do que pode resultar o estabelecimento de referÃncias mal-sucedidas. A fim de analisar os fatores lingÃÃsticos que podem ser advogados para se considerar uma expressÃo referencial como inadequada, levantamos a hipÃtese de que tal inadequaÃÃo pode decorrer ou de quebra localizada da coerÃncia textual ou de desobediÃncia a alguma norma lingÃÃstica. A partir da anÃlise de 77 textos produzidos por alunos prÃ-universitÃrios, e levando em conta os dois fatores mencionados (coerÃncia textual e norma lingÃÃstica), propomos um quadro classificatÃrio das inadequaÃÃes referenciais. Especificamente em relaÃÃo Ãs questÃes prescritivas, atentamos ainda para o fato de que, se a norma lingÃÃstica pode servir como pretexto para o julgamento de expressÃes referenciais bem-sucedidas, nÃo à menos verdade que o processamento cognitivo dessas expressÃes tambÃm serve ao mesmo propÃsito. Dessa forma, a partir de uma anÃlise mais completa da questÃo da inadequaÃÃo, pretendemos fornecer contribuiÃÃes para o ensino de lÃngua, partindo da hipÃtese de que os postulados da referenciaÃÃo podem oferecer novas perspectivas à atividade de avaliaÃÃo e correÃÃo de textos escolares.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Este estudo teve como objetivo o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resÃduos da filetagem de tilÃpia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) na obtenÃÃo de um concentrado protÃico para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parÃmetros fÃsico-quÃmicos e sensoriais. Foram estudados, em escala de laboratÃrio, trÃs mÃtodos de obtenÃÃo de concentrado protÃico de peixe (CPP) a partir da CMS. Os seguintes parÃmetros foram avaliados: rendimento, percentual de proteÃna, gordura, umidade e atividade de Ãgua (Aw). Baseando-se nos resultados obtidos, elaborou-se um procedimento analÃtico que foi utilizado na obtenÃÃo do CPP em escala piloto. Para a caracterizaÃÃo do CPP realizaram-se as anÃlises de rendimento, composiÃÃo centesimal, Aw, anÃlises microbiolÃgicas e sensoriais. Nos testes sensoriais do CPP, 48 provadores nÃo treinados avaliaram as caracterÃsticas de aparÃncia, cor e aroma usando os testes afetivos de escala hedÃnica e escala relativa ao ideal. Posteriormente, testou-se cinco nÃveis do CPP usando o arroz como alimento veÃculo. Os nÃveis de adiÃÃo 0% (controle), 15%, 22,5%, 30% e 37,5% foram calculados a partir da IngestÃo DiÃria Recomendada (IDR) de proteÃnas para adultos jovens. As cinco amostras de CPP adicionado em arroz identificadas, respectivamente, como: A, B, C, D e E foram avaliadas por 80 provadores nÃo treinados com relaÃÃo à aparÃncia, cor, aroma, sabor e aceitaÃÃo global atravÃs da escala hedÃnica estruturada de nove pontos, seguindo um delineamento de blocos completos balanceados. TambÃm avaliou-se a intenÃÃo de consumo dos provadores usando uma escala de aÃÃo de nove pontos. Os dados de composiÃÃo quÃmica da CMS e do CPP foram submetidos à anÃlise descritiva. Os dados sensoriais foram analisados atravÃs de representaÃÃo grÃfica, anÃlise descritiva, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey, utilizando-se o programa estatÃstico SPSS v.13.0. O CPP obtido em escala piloto apresentou um rendimento de 18,34%, teor de umidade de 1,38%, proteÃna 62,39%, gordura 32,63% e cinza 2,26% e Aw 0,16. O acrÃscimo do percentual de proteÃna do CPP em relaÃÃo ao da matÃria-prima original foi aproximadamente quatro vezes. A anÃlise microbiolÃgica revelou que o CPP atendeu aos padrÃes microbiolÃgicos da legislaÃÃo e, portanto, encontrava-se apto para o consumo humano. Na avaliaÃÃo sensorial do CPP, a freqÃÃncia de aceitaÃÃo dos provadores foi de 60,4% para cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descriÃÃo do aroma com termos como âcaracterÃstico de pescadoâ foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorizaÃÃo parcial do material, e indicando um equilÃbrio em relaÃÃo ao grupo dos provadores que nÃo perceberam o odor caracterÃstico. Com relaÃÃo à intensidade do odor percebido, 68,8% dos provadores consideraram ideal, o que revela um odor altamente aceitÃvel. Os resultados sensoriais da adiÃÃo do CPP em arroz mostraram que a amostra com 0% de CPP diferiu significativamente (p 0,001) das demais amostras adicionadas de CPP para todos os atributos estudados e, dentre as amostras adicionadas de CPP, a amostra B (15%) foi a que apresentou melhor aceitabilidade. Assim, o CPP obtido a partir da CMS de resÃduos de filetagem de tilÃpia-do-Nilo à uma matÃria-prima viÃvel de utilizaÃÃo como ingrediente alimentÃcio em diferentes bases alimentares, haja vista sua aceitaÃÃo satisfatÃria em arroz, considerada uma base neutra. AlÃm disso, esta pesquisa agregou valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte protÃica alternativa, de custo relativamente baixo. / This study aimed to use mechanically separated mince (MSM) from the residues left after filleting Nile tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) to obtain a protein concentrate for human consumption and to assess its proximal composition and sensory characteristics. Three laboratory scale methods of obtaining fish protein concentrate (FPC) from MSM were studied. FPC evaluation included process yield, protein, fat and moisture contents as well as water activity. Based on these preliminary results a test procedure was established to obtain FPC. Yield, proximal composition, water activity sensory evaluation and microbial counts were analyzed on the dry FPC. Sensory evaluation used affective tests and hedonic scales relative to the ideal value for appearance, color and aroma of the product and was accomplished by 48 untrained tasters Five levels of FPC (0%, 15%, 22.5%, 30% and 37.5%, according to the recommended daily intake (RDI) of protein for young adults) were then included in a food formulation based on rice. These samples were identified, respectively, as: A, B, C, D and E were evaluated for appearance, color, aroma, taste and global acceptance by 80 untrained tasters using structured hedonic scales of nine points, following a balanced complete block design. The intention of consumption by the tasters was also assessed using a nine point scale. Data from chemical composition of MSM and FPC were submitted to descriptive analysis. Sensory data were analyzed by graphic design, descriptive analysis, analysis of variance (ANOVA) and Tukey test, using the SPSS statistical program v.13.0 FPC has a yield of 18.34%, and contained 1.38% moisture, 62.39% protein, 32.63% fat, 2.26% ash and had 0.16 Aw. The increase in protein percentage in FPC related to MSM was approximately four times. Microbial counts indicated that the experimental FPC is safe according to Brazilian microbiological standards and therefore it is fit for human consumption. Sensory evaluation of dry FPC powder expressed as acceptance by tasters frequency was 60.4% for color, 51.1% for general appearance and 41.7% for aroma. Description of flavor with terms like "typical of fish" was reported by only 44.2% of the tasters, suggesting the need for a more efficient deodorizing process and showing a balance in relation to the group of tasters that did not notice the characteristic smell. With regard to the perceived intensity of odor, 68.8% of the tasters considered the product ideal, which suggests an odor highly acceptable. Sensory evaluation of CPP included in the rice base showed the sample with 0% of CPP significantly (p 0.01) different from all other samples added of CPP for all attributes studied. Sample B (15% added FCP) however showed the best acceptability among the samples containing FPC. Thus, FPC obtained from MSM from Nile tilapia is a raw material acceptable to use as a food ingredient in various food bases as showed in this study with rice which is considered a neutral food base. Moreover, it is possible to add value to a residual food material offering an alternative source of protein at a relatively low cost.