Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8597_1.pdf: 489778 bytes, checksum: 14fdb644cd75927b85763e3dab6559a1 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicação de processos tecnológicos que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade. Considerando os resultados da desidratação osmótica de outras variedades desta fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicá-la à manga espada. Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23 completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20ºC a 70ºC), concentração de sacarose (16ºBrix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3h a 4,7h), e dependentes: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência de desidratação (DEI). Os resultados demonstram a influência da concentração da solução osmótica sobre a PU e VP; tempo de imersão sobre a IS, e que as melhores condições, segundo o DEI, foram 60°C, 70ºBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um método viável no processamento da manga espada