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Avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes : efeito de agentes moduladores /Stefenon, Cláudia Alberici 28 October 2013 (has links)
A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes
(VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala
experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria
com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e
Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os
padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido
ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV
e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante
dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica
em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de
experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du
Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados
obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais;
b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade
utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da
levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos
em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros
de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo
como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse
ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e
ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas
as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in
vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces
cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual
permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros
apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais
como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade
antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição
mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut
e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os
resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de
exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o
sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração
(Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica,
principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos
relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a
presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou
diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos
espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está
relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho
contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de
elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo
potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-17T13:13:53Z
No. of bitstreams: 1
Tese Claudia Alberici Stefenon.pdf: 4062036 bytes, checksum: dbc5a7c022c27f187f5f2129297fd1e3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-17T13:13:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Tese Claudia Alberici Stefenon.pdf: 4062036 bytes, checksum: dbc5a7c022c27f187f5f2129297fd1e3 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines
(SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in
experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento
Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine
the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study
the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid
chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in
vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the
sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of
OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between
the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in
accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by
the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast
metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic
compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric
procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations
(linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed
important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol,
trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown
important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in
vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase
activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW
presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones;
furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and
g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW
(Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them.
In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant
capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on
lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the
changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds
related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can
change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the -
glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related
with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the
understanding of the differences between the SW production methods, showing that
both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial,
commercial, or scientific points of view.
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Avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes : efeito de agentes moduladores /Stefenon, Cláudia Alberici 28 October 2013 (has links)
A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes
(VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala
experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria
com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e
Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os
padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido
ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV
e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante
dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica
em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de
experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du
Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados
obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais;
b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade
utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da
levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos
em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros
de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo
como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse
ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e
ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas
as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in
vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces
cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual
permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros
apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais
como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade
antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição
mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut
e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os
resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de
exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o
sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração
(Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica,
principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos
relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a
presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou
diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos
espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está
relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho
contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de
elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo
potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines
(SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in
experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento
Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine
the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study
the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid
chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in
vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the
sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of
OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between
the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in
accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by
the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast
metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic
compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric
procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations
(linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed
important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol,
trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown
important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in
vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase
activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW
presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones;
furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and
g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW
(Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them.
In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant
capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on
lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the
changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds
related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can
change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the -
glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related
with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the
understanding of the differences between the SW production methods, showing that
both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial,
commercial, or scientific points of view.
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Caracterização físico-química e sensorial dos vinhos espumantes da serra gaúchaMeneguzzo, Júlio 20 December 2010 (has links)
A influência da cultivar e da época de colheita na composição físico-química e na qualidade sensorial dos espumantes da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, elaborados pelo método Champenoise nas safras 2006 e 2007, foi avaliada. As cultivares utilizadas foram Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. As uvas foram colhidas em duas épocas distintas: uma referente ao ponto de colheita definido como ideal (época 1) e outra oito dias após (época 2). Os mostos, os vinhos base e espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, nos vinhos base e espumantes foram analisados os elementos minerais e compostos aromáticos, através de absorção atômica e cromatografia gasosa, respectivamente. Os espumantes foram avaliados sensorialmente, por uma equipe de degustadores qualificados. Os resultados das análises clássicas dos mostos e vinhos base diferenciaram cultivares e épocas de colheita, nas duas safras estudadas. O mosto de Chardonnay apresentou maior valor de grau º Brix e de álcool potencial. O Pinot Noir se diferenciou pela acidez mais elevada, enquanto que o Riesling Itálico apresentou menores grau Brix e acidez total. Os mostos das uvas colhidas na segunda época apresentaram maiores teores de açúcar, álcool potencial, pH e relação brix/acidez total, e menor acidez. Nos vinhos base, as cultivares Chardonnay e Riesling Itálico apresentaram, respectivamente, maior e menor teor alcoólico e os vinhos das uvas de colheita mais tardia apresentaram menor acidez total. Entretanto, nos vinhos espumantes as análises clássicas não apresentaram diferenças significativas em relação às cultivares e épocas de colheita. Entre os elementos minerais dos vinhos base e dos espumantes correspondentes, o Zn foi único elemento que apresentou diferença significativa entre as cultivares sendo que os vinhos Chardonnay obtiveram os maiores teores. Os vinhos base provenientes das uvas com maior grau de maturação apresentaram, independente da cultivar, maiores níveis de K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li e P e concentrações mais baixas em Cu e Zn. Quanto aos compostos voláteis, maiores quantidades de 2-fenil etanol e dietil succinato diferenciaram os vinhos da cultivar Chardonnay e maiores concentrações de hexanoato de etila e de acetato de isoamila diferenciaram os vinhos da cultivar Riesling Itálico. Já os vinhos Pinot Noir apresentaram teores de 2-metil-1-propanol e 2-metil-1-butanol significativamente superiores às outras variedades. Os vinhos obtidos de uvas colhidas na segunda época apresentaram menores teores de ácido butírico, diferenciando as duas épocas de colheita. Quanto à avaliação sensorial, a variedade Riesling Itálico apresentou maiores notas florais e a Chardonnay maior nota no frutado, tanto no aspecto olfativo quanto no gustativo. Já a Pinot Noir, maior nota vegetal, levedura e pão tostado. Na avaliação final os degustadores não fizeram distinção entre os espumantes Pinot Noir e os Chardonnay, preferindo estes aos de Riesling Itálico, nas duas safras estudadas. Na safra 2007 os degustadores preferiram os espumantes das uvas da primeira época de colheita, enquanto na safra 2006 não foi observada diferença entre as épocas de colheita. O presente trabalho contribuiu para a identificação dos principais constituintes e descritores que determinam a distinção e a tipicidade dos vinhos espumantes da Serra Gaúcha. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-05T16:36:15Z
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Tese Julio Meneguzzo.pdf: 2072769 bytes, checksum: 3d08ddab08ef5d3acf5e35ed8d16ab59 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-05T16:36:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Tese Julio Meneguzzo.pdf: 2072769 bytes, checksum: 3d08ddab08ef5d3acf5e35ed8d16ab59 (MD5) / The influence of cultivar and harvest date on physico chemical composition and sensory quality of sparkling wines from Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, produced by the Champenoise method for crop years 2006 and 2007 were evaluated. The cultivars were Riesling Italico, Chardonnay and Pinot Noir. The grapes were harvested at two different times: one related to the harvesting point defined as ideal (season 1) and another eight days after (time 2). Musts, base wines and sparkling wines were analyzed based on the basic composition as the official Brazilian methodology. In addition, the base wines and sparkling wines were analysed the mineral elements were analyzed and aromatic compounds by atomic absorption and gas chromatography, respectively. Sparkling wines have been evaluated by a team of qualified tasters. The results of the classical analysis of musts and base wines differentiated cultivars and harvest times in the two seasons studied. The Chardonnay must showed higher brix value and potential alcohol. The Pinot Noir has distinguished by higher acidity, while the Riesling Italico had lower Brix and total acidity. The musts of grapes harvested in the second season showed higher levels of sugar, potential alcohol, pH and the realation Brix/total acidity and lower acidity. In the base wine, the varieties Chardonnay and Riesling Itálico were respectively higher and lower alcohol content and wine grapes harvested later showed lower acidity. However, in the sparkling wines the classic analysis showed no significant differences in different cultivars and harvest times. Among the mineral elements of the base wines and sparkling wines corresponding Zn was the only element that showed a significant difference among cultivars is that Chardonnay wines had the highest levels. The base wine from grapes with a higher degree of maturity showed, regardless of cultivar, higher levels of K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li and P and lower concentrations of Cu and Zn. As for the volatile compounds, larger amounts of 2-phenyl ethanol and diethyl succinate differentiated the wines of the cultivar Chardonnay, and higher concentrations of ethyl hexanoate and isoamyl acetate differentiated the wines of the cultivar Riesling Italico. Already Pinot Noir wines showed levels of 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol significantly higher than other varieties. The wines made from grapes harvested in the second period had lower levels of butyric acid, differentiating the two harvest seasons. As for the sensory evaluation, the variety Riesling Itálico showed higher floral notes and the Chardonnay with highest score on fruity in both the olfactory and the gustatory aspect. As for the Pinot Noir, highest notes aromatic for vegetable, yeast and toasted bread. In the final evaluation the panelists made no distinction between the sparkling wines Pinot Noir and Chardonnay, preferring these to Riesling Itálico, in the two harvests studied. In the season 2007 the tasters preferred the sparkling wines from the grapes of the first harvest season, while the harvest in 2006 there was no difference between harvest seasons. This work helped identify the main components and characteristics that determine the distinguish and tipicity of sparkling wines from the Serra Gaúcha.
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Caracterização físico-química e sensorial dos vinhos espumantes da serra gaúchaMeneguzzo, Júlio 20 December 2010 (has links)
A influência da cultivar e da época de colheita na composição físico-química e na qualidade sensorial dos espumantes da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, elaborados pelo método Champenoise nas safras 2006 e 2007, foi avaliada. As cultivares utilizadas foram Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. As uvas foram colhidas em duas épocas distintas: uma referente ao ponto de colheita definido como ideal (época 1) e outra oito dias após (época 2). Os mostos, os vinhos base e espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, nos vinhos base e espumantes foram analisados os elementos minerais e compostos aromáticos, através de absorção atômica e cromatografia gasosa, respectivamente. Os espumantes foram avaliados sensorialmente, por uma equipe de degustadores qualificados. Os resultados das análises clássicas dos mostos e vinhos base diferenciaram cultivares e épocas de colheita, nas duas safras estudadas. O mosto de Chardonnay apresentou maior valor de grau º Brix e de álcool potencial. O Pinot Noir se diferenciou pela acidez mais elevada, enquanto que o Riesling Itálico apresentou menores grau Brix e acidez total. Os mostos das uvas colhidas na segunda época apresentaram maiores teores de açúcar, álcool potencial, pH e relação brix/acidez total, e menor acidez. Nos vinhos base, as cultivares Chardonnay e Riesling Itálico apresentaram, respectivamente, maior e menor teor alcoólico e os vinhos das uvas de colheita mais tardia apresentaram menor acidez total. Entretanto, nos vinhos espumantes as análises clássicas não apresentaram diferenças significativas em relação às cultivares e épocas de colheita. Entre os elementos minerais dos vinhos base e dos espumantes correspondentes, o Zn foi único elemento que apresentou diferença significativa entre as cultivares sendo que os vinhos Chardonnay obtiveram os maiores teores. Os vinhos base provenientes das uvas com maior grau de maturação apresentaram, independente da cultivar, maiores níveis de K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li e P e concentrações mais baixas em Cu e Zn. Quanto aos compostos voláteis, maiores quantidades de 2-fenil etanol e dietil succinato diferenciaram os vinhos da cultivar Chardonnay e maiores concentrações de hexanoato de etila e de acetato de isoamila diferenciaram os vinhos da cultivar Riesling Itálico. Já os vinhos Pinot Noir apresentaram teores de 2-metil-1-propanol e 2-metil-1-butanol significativamente superiores às outras variedades. Os vinhos obtidos de uvas colhidas na segunda época apresentaram menores teores de ácido butírico, diferenciando as duas épocas de colheita. Quanto à avaliação sensorial, a variedade Riesling Itálico apresentou maiores notas florais e a Chardonnay maior nota no frutado, tanto no aspecto olfativo quanto no gustativo. Já a Pinot Noir, maior nota vegetal, levedura e pão tostado. Na avaliação final os degustadores não fizeram distinção entre os espumantes Pinot Noir e os Chardonnay, preferindo estes aos de Riesling Itálico, nas duas safras estudadas. Na safra 2007 os degustadores preferiram os espumantes das uvas da primeira época de colheita, enquanto na safra 2006 não foi observada diferença entre as épocas de colheita. O presente trabalho contribuiu para a identificação dos principais constituintes e descritores que determinam a distinção e a tipicidade dos vinhos espumantes da Serra Gaúcha. / The influence of cultivar and harvest date on physico chemical composition and sensory quality of sparkling wines from Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, produced by the Champenoise method for crop years 2006 and 2007 were evaluated. The cultivars were Riesling Italico, Chardonnay and Pinot Noir. The grapes were harvested at two different times: one related to the harvesting point defined as ideal (season 1) and another eight days after (time 2). Musts, base wines and sparkling wines were analyzed based on the basic composition as the official Brazilian methodology. In addition, the base wines and sparkling wines were analysed the mineral elements were analyzed and aromatic compounds by atomic absorption and gas chromatography, respectively. Sparkling wines have been evaluated by a team of qualified tasters. The results of the classical analysis of musts and base wines differentiated cultivars and harvest times in the two seasons studied. The Chardonnay must showed higher brix value and potential alcohol. The Pinot Noir has distinguished by higher acidity, while the Riesling Italico had lower Brix and total acidity. The musts of grapes harvested in the second season showed higher levels of sugar, potential alcohol, pH and the realation Brix/total acidity and lower acidity. In the base wine, the varieties Chardonnay and Riesling Itálico were respectively higher and lower alcohol content and wine grapes harvested later showed lower acidity. However, in the sparkling wines the classic analysis showed no significant differences in different cultivars and harvest times. Among the mineral elements of the base wines and sparkling wines corresponding Zn was the only element that showed a significant difference among cultivars is that Chardonnay wines had the highest levels. The base wine from grapes with a higher degree of maturity showed, regardless of cultivar, higher levels of K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li and P and lower concentrations of Cu and Zn. As for the volatile compounds, larger amounts of 2-phenyl ethanol and diethyl succinate differentiated the wines of the cultivar Chardonnay, and higher concentrations of ethyl hexanoate and isoamyl acetate differentiated the wines of the cultivar Riesling Italico. Already Pinot Noir wines showed levels of 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol significantly higher than other varieties. The wines made from grapes harvested in the second period had lower levels of butyric acid, differentiating the two harvest seasons. As for the sensory evaluation, the variety Riesling Itálico showed higher floral notes and the Chardonnay with highest score on fruity in both the olfactory and the gustatory aspect. As for the Pinot Noir, highest notes aromatic for vegetable, yeast and toasted bread. In the final evaluation the panelists made no distinction between the sparkling wines Pinot Noir and Chardonnay, preferring these to Riesling Itálico, in the two harvests studied. In the season 2007 the tasters preferred the sparkling wines from the grapes of the first harvest season, while the harvest in 2006 there was no difference between harvest seasons. This work helped identify the main components and characteristics that determine the distinguish and tipicity of sparkling wines from the Serra Gaúcha.
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