Le Niger est un pays à vocation pastorale. Ainsi, la 1ère partie de notre travail a consisté à analyser la filière laitière dans la région de Maradi. Il est ressorti de nos analyses que la filière laitière s’organisait autour des troupeaux de bovins. Les laits de chèvre et de chamelle étaient faiblement valorisés. La transformation du lait se faisait majoritairement dans des unités artisanales. La distribution des produits était faite essentiellement au niveau des boutiques de quartier et des marchés traditionnels. La consommation des produits laitiers à Maradi était influencée par l’âge des consommateurs, leur statut matrimonial et leur pouvoir d’achat. Notre étude a mis en évidence un intérêt des consommateurs pour de nouveaux produits laitiers, parmi lesquels le fromage wagashi. La 2ème partie de notre travail s’est donc intéressée à l’étude de la coagulation du lait par l’extrait de feuilles de Calotropis procera, étape clé de la fabrication du wagashi.Nous avons montré dans cette partie que l’activité coagulante de l’extrait de de Calotropis procera était influencée par le type de lait, la température et la dose de coagulant alors que la variation du pH et l’ajout d’ions calcium n’avaient aucune influence. L’étude de la protéolyse par RP-HPLC couplée à la MS/MS a montré que cette coagulation était due à une hydrolyse non spécifique de la caséine ¿ A. L’homogénéisation des laits, en créant des interactions entre la matière grasse et les protéines laitières avait amélioré les rendements de fabrication. Les caillés ainsi obtenus étaient plus durs, plus cassants et moins / Niger is a country with an agro-pastoral vocation. In this context, the 1st part of this work proposed to study the dynamic of the dairy sector in the region of Maradi. Our analyzes showed that, despite the heterogeneity of the herds, the dairy sector was organized around cattle herds. Goat and camel milks were poorly valued. Individual processing units that used cow’s milk to make artisanal products mostly provided dairy products. The urban distribution of these products was mainly at the neighborhood shops and traditional markets. The consumption of dairy products in Maradi was influenced by the age of the consumers, their marital status and their purchasing power. Despite a good appreciation of the dairy products supply in the region, our study highlighted consumer interest in new dairy products, including wagashi cheese. The 2nd part of our work was thus devoted to the study of the milk coagulation by the extract of Calotropis procera, a key step in the manufacture of wagashi cheesWe have shown in this section that the type of milk, the temperature and the dose of coagulant influenced the coagulant activity of the leaves extract of Calotropis procera while the variation of the pH and the addition of calcium ions had no effect. The proteolysis study by RP-HPLC coupled with MS / MS showed that this coagulation was due to a nonspecific hydrolysis of casein ¿ A. The homogenization of manufacturing milks, by creating interactions between fat and milk proteins, had improved manufacturing yields. The curds thus obtained were harder, more brittle and less sticky than those pr