En la actualidad, se comercializa una amplia variedad de productos para laalimentación infantil. La calidad de las materias primas, los tratamientostecnológicos y las condiciones de almacenamiento pueden modificar el valornutritivo de su fracción lipídica e influir en su seguridad por la formación decompuestos tóxicos.El conocimiento de la calidad de la fracción lipídica de los alimentos infantilespermite evaluar los efectos que el procesado y/o almacenamiento ejercen sobre ellay optimizar los procesos tecnológicos utilizados en su elaboración.El objeto del estudio es conocer la evolución, a lo largo de su vida útil, de lafracción lipídica en papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumodestinadas a la alimentación infantil.Los parámetros analizados son: perfil lipídico, TBARS, compuestos volátiles,esteroles y sus productos de oxidación (SOP). Para evaluar la influencia del tiempoy de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de la fracción lipídica delas muestras, se aplica un diseño factorial completo con 3 factores: a) Tiempo dealmacenamiento (0, 1, 2, 4, 5, 7, 8 y 9 meses), b) Temperatura dealmacenamiento (25, 30 y 37 ºC) y c) Tipo de muestra (A- con miel y B- confrutas).Las conclusiones más relevantes son:- La determinación de TBARS es poco útil para monitorizar el estado de oxidación,ya que, debido a las reacciones entre los distintos componentes de las papillas, seproducen durante el almacenamiento aumentos y disminuciones delmalondialdehido.- El método por SPME-CG, puesto a punto y validado para la determinación decompuestos volátiles, es útil para evaluar la estabilidad de la fracción lipídica defórmulas para lactantes (FL) y PCL.- A lo largo del almacenamiento disminuyen los contenidos de pentanal, hexanal yheptanal de las PCL, mientras que el de pentano aumenta; en ambos casos influyela temperatura. Se propone un modelo predictivo útil para estimar el tiempo dealmacenamiento de las PCL a partir de los contenidos de pentanal y heptanal.- El aumento del contenido de pentano durante el almacenamiento indica que ladegradación lipídica iniciada en el procesado continúa. Su determinación puedeusarse para evaluar la oxidación de las PCL.- El hexanal es el compuesto volátil mayoritario de PCL y FL. El mayor contenido dehexanal de las FL puede atribuirse a su menor actividad del agua y su mayorcontenido de grasa (25%).- Las PCL tienen un contenido de esteroles de 6.4%, de los cuales el 5.1% sonfitosteroles. El β-sitosterol es el mayoritario (3.4%), seguido del campesterol(1.2%); estigmasterol y brassicasterol son menos abundantes.- Se han detectado y cuantificado un total de 22 compuestos distintos procedentesde la oxidación de esteroles, siendo mayoritario el 7-cetositosterol. Elalmacenamiento no influye en los contenidos de esteroles oxidados, a excepción delepoxicampesterol y el sitostanotriol.- Las diferencias obtenidas entre los SOP, con respecto a los esteroles deprocedencia, indican el distinto grado de oxidación de la grasa de la leche y losaceites vegetales; estas diferencias pueden atribuirse a las distintas condiciones aque han sido sometidos durante su procesado.Como conclusión general del estudio realizado se señala que durante la vida útil delas PCL, el grado de oxidación de los ácidos grasos y de los esteroles es bajo. Sinembargo, los potenciales efectos negativos para la salud de los productos de oxidación lipídica hacen necesario su control. Es de destacar la gran influencia queejercen la calidad de las materias primas y el proceso de elaboración sobre elestado de la grasa del producto final, pues sus efectos son superiores a los delalmacenamiento. / The quality of raw materials, technological treatments and storage conditions ofproducts for infant feeding can modify the nutritional value of their lipid fractionand affect their safety due to formation of toxic compounds.The objective is to know the evolution of the lipid fraction in cereals and milk-basedready-to-eat foodstuffs for infant feeding (MCF) throughout their shelf-life.The parameters analysed are: fatty acid profile, TBARS, volatile compounds, sterolsand their oxidation products (SOP). In order to evaluate the influence of storagetime and temperature, a three-factor design is applied: Storage time (0-9 months),storage temperature (25, 30 and 37 ºC) and kind of sample (honey and fruits).The most relevant conclusions are:- TBARS determination is not useful for monitoring the oxidation stage, due toreactions between the different components of the MCF, increases and decreases onMDA contents are produced.- The SPME-GC method, developed and optimized, for the determination of volatilecompounds, is useful to evaluate the stability of the lipid fraction.- Pentanal, hexanal and heptanal contents decrease through storage, whereaspentane content increases. A predictive model useful for estimating the storagetime of the MCF from pentanal and heptanal contents is proposed.- The increase in pentane content throughout storage points out that lipid oxidationinitiated during processing continues. Its determination can be used in order toevaluate the oxidation in MCF.- The sterol content of MCF is 6.4%, from which a 5.1% are phytosterols. β-Sitosterol is the most representative, followed by campesterol, stigmasterol andbrassicasterol.- A total of 22 different SOP have been identified and quantified, being the 7-ketositosterol the most abundant.- The differences obtained between SOP, with respect to the original sterols,indicate the different oxidation level of milk and vegetable oils; these differencesmay be attributed to the quality of the raw materials and different conditionsapplied during processing.As a final conclusion it can be stated that during the shelf-life of MCF, fatty acidsand sterols show a low oxidation pattern. However, the potential negative healtheffects of the lipid oxidation products confirm the need of their control.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UV/oai:www.tdx.cat:10803/10079 |
| Date | 10 April 2008 |
| Creators | García Llatas, Guadalupe |
| Contributors | Farré Rovira, Rosaura, Lagarda Blanch, Mª Jesús, Universitat de València. Departament de Medicina Preventiva, Salut Pública, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal |
| Publisher | Universitat de València |
| Source Sets | Universitat de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
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