Surtos e casos de listeriose reportados mundialmente e associados a produtos cárneos processados prontos para consumo podem ter sido causados pela contaminação cruzada com Listeria monocytogenes ocorrida durante a etapa de fatiamento destes produtos no varejo. Considerando o impacto da contaminação cruzada para a saúde pública, este trabalho teve por objetivo estudar a transferência de L. monocytogenes durante a etapa de fatiamento de rosbife do tipo \"caseiro\", simulando, em laboratório, cenários observados em estabelecimentos comerciais em relação às práticas adotadas durante o fatiamento. Objetivou-se também avaliar o papel do nível da contaminação do produto (baixo e alto) causador da contaminação experimental do fatiador na contaminação cruzada resultante, bem como avaliar se a exposição da cepa de L. monocytogenes a um sanitizante em concentração insuficiente para a sua eliminação influencia a contaminação cruzada observada. A contaminação do fatiador foi obtida por meio do fatiamento de peças de rosbife experimentalmente contaminadas com o patógeno por imersão em uma suspensão de L. monocytogenes contendo 8 log UFC/mL (alto nível de contaminação) e 4 log UFC/mL (baixo nível de contaminação). Os experimentos foram realizados até a obtenção de 200 fatias. As enumerações de L. monocytogenes nas fatias obtidas foram feitas empregando-se um método cultura-dependente (ISO 11290-2:1998) e um método qPCR, calculando-se também as taxas de transferência. Os resultados mostraram que a contaminação dos fatiadores resultou na transferência do patógeno até pelo menos a 120ª fatia de uma nova peça de rosbife fatiada posteriormente. Nos experimentos realizados com L. monocytogenes exposta ao sanitizante Oasis Compac 22 Quat em concentração insuficiente para sua eliminação, foi possível enumerar o patógeno até a 200ª fatia de rosbife obtida após a contaminação experimental do fatiador, independentemente do nível de contaminação da peça de rosbife usada para a contaminação do fatiador. Equações matemáticas resultantes, que descrevem os dados experimentais obtidos, apresentaram R2>0,7 e p<0,05, mostrando bom ajuste. Esses resultados ressaltam a importância de medidas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada durante a etapa de fatiamento de produtos cárneos prontos para o consumo, bem como da higienização adequada dos equipamentos utilizados, de forma a fornecer produtos seguros para o consumidor. / Outbreaks and cases of listeriosis reported worldwide and associated to ready-to-eat meat products may have been caused by cross contamination with Listeria monocytogenes occurred during the slicing step of these products at retail. Considering the impact of cross-contamination to public health, this study aimed to study the transfer of L. monocytogenes during the slicing step of homemade type roast-beef simulating in the laboratory scenarios seen in commercial establishments. The study also aimed to evaluate the role of product contamination level (low and high) causing the experimental contamination of the slicer in the resulting cross-contamination and to evaluate if the exposure of the L. monocytogenes strain to a sanitizer in insufficient concentration for the elimination influences the observed cross-contamination. Contamination of the slicer was obtained through the slicing of roast-beef pieces experimentally contaminated with the pathogen by immersion in a suspension of L. monocytogenes containing 8 log CFU/ml (high contamination) and 4 log CFU/mL (low contamination). The experiments were carried out to obtain 200 slices. Enumerations of L. monocytogenes in the slices employed a culture-dependent method (ISO 11290-2: 1998) and qPCR method, also calculating transfer rates. The results showed that contamination of slicers resulted in the transfer of the pathogen to at least the 120th slice of a new piece of roast-beef sliced subsequently. In experiments conducted with L. monocytogenes exposed to the sanitizer Oasis Compac 22 Quat in insufficient concentration for its elimination, the pathogen could be enumerated until the 200th slice obtained after the slicer contamination, regardless of the contamination level of the roast beef used for contamination of the slicer. Mathematical equations describing the experimental data presented R2>0.7 and p<0.05, showing good fit. These results underscore the importance of measures to prevent the occurrence of cross contamination during the slicing step of ready-to-eat meat products, as well as the proper cleaning of the equipment used in order to provide safe products to the consumer.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-26012017-172838 |
| Date | 01 December 2016 |
| Creators | Faria, Daniele Bezerra |
| Contributors | Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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