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Previous issue date: 2016-12-16 / A manga possui relevante importância econômica, principalmente nos países tropicais. Isso se deve ao seu excelente sabor e aroma. Os frutos dessa espécie são altamente perecíveis após a colheita. Assim, a desidratação dos frutos, que diminui sua perecibilidade, torna-se de grande importância para aumentar seu período de disponibilidade ao consumidor. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processo de produção da manga Ubá em pó por meio da secagem em leito de espuma, determinando-se o melhor emulsificante e concentração. E ainda, caracterizar as propriedades físico-químicas da polpa in natura, da espuma e do pó obtido, ajustar diferentes modelos matemáticos aos valores experimentais da secagem da polpa da manga e determinar as isotermas de sorção. Utilizou-se frutos de manga Ubá, que foram despolpados em uma centrífuga. Adicionou-se à polpa os emulsificantes albumina, Emustab ® , maltodextrina e Superliga neutra ® nas proporções de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5% em massa. Para obter a espuma, a mistura da polpa com cada emulsificante foi submetida à agitação durante 15 min em batedeira. As análises de caracterização da polpa, da espuma e do pó da manga Ubá foram: teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais e redutores e cor. A escolha do melhor emulsificante e sua concentração foi determinada baseada nos indicadores massa específica, expansão e estabilidade. Para a secagem em leito de espuma da manga Ubá utilizou-se o aditivo Emustab ® na concentração de 2,35% estabelecido como melhor emulsificante e melhor concentração. A secagem da espuma foi realizada em secador, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C. Foram propostos e ajustados modelos matemáticos utilizando os dados coletados da perda de água durante a secagem. As isotermas de sorção foram realizadas utilizando dessecadores com solução saturada nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40 °C. As propriedades físico-químicas das espumas não indicaram características que impedissem a secagem em leito de espuma. O melhor emulsificante para a produção da espuma da manga Ubá foi o Emustab ® na concentração de 2,35%. O modelo matemático que melhor se ajustou aos dados da vsecagem da espuma da manga Ubá foi o Polinomial de terceiro grau, sendo este selecionado para representar a cinética de secagem. O modelo que melhor descreve as isotermas de adsorção do pó da manga Ubá foi o Sigma Copace, formando curvas características do tipo III. As propriedades físico-químicas do pó da manga Ubá indicaram boa conservação e estabilidade do pó obtido por meio da secagem em leito de espuma. / The mango has significant economic importance, especially in tropical countries. This is due to its excellent flavor and aroma. The fruits of this species are highly perishable after harvesting. Thus, fruit dehydration, which decreases its perishability, becomes of great importance to increase its period of availability to the consumer. The objective of this work was to characterize the production process of Ubá powder by in foam-mat drying, determining the best emulsifier and concentration. Also, characterize the physicochemical properties of the in natura pulp, the foam and the obtained powder, to adjust different mathematical models to the experimental values of the pulp drying of the sleeve and to determine the sorption isotherms for diverse conditions of temperatures and relative humidities of the air. Ubá mango fruits were used, which were pulped in a centrifuge. Emulsifiers albumin, Emustab ® , maltodextrin and Superliga neutra ® were added to the pulp in the proportions of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 and 2.5% mass. To obtain the foam, the blending of the pulp with each emulsifier was subjected to stirring for 15 min in an electric mixer. The analyzes of pulp, foam and powder characterization of the Ubá mango were: water content, water activity, pH, titratable total acidity, total soluble solids, total soluble sugars and reducing and color. The choice of the best emulsifier and its concentration was determined based on the specific mass, expansion and stability indicators. For the foam-mat drying of the Ubá sleeve, the Emustab ® additive was used in the 2.35% concentration established as the best emulsifier and the best concentration. The foam was dried in a dryer at temperatures of 50, 60, 70 and 80 °C. Mathematical models were proposed and adjusted using data collected from water loss during drying. The sorption isotherms were performed using desiccators with saturated solution at temperatures of 10, 20, 30 and 40 °C. The physical-chemical properties of the foams did not indicate characteristics that would prevent foam-mat drying. The best emulsifier for the production of Ubá mango foam was Emustab ® at a concentration of 2.35%. The mathematical model that best fit the drying data of Ubá mango foam was the Third degree polynomial, which was selected to represent drying kinetics. The model that best describes the adsorption isotherms of the Ubá mango was Sigma viiCopace, forming type III characteristic curves. The physical-chemical properties of Ubá mango powder indicated good conservation and stability of the powder obtained by foam-mat drying.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:123456789/10388 |
| Date | 16 December 2016 |
| Creators | Freitas, Rita Cristina Pereira de |
| Contributors | Junqueira, Mateus da Silva, Finger, Fernando Luiz, Corrêa, Paulo César |
| Publisher | Universidade Federal de Viçosa |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFV, instname:Universidade Federal de Viçosa, instacron:UFV |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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