Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T05:01:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: Produtos de peru como presuntos e apresuntados, elaborados com sobrecoxas, são bem aceitos como alternativa a produtos tradicionais de carne suína. No entanto, a tendência de aves em depositar ácidos graxos insaturados e a natural dificuldade de perus em absorver e acumularvitamina E (a-tocoferol) em seus tecidos, tornam os produtos a base de carne de peru particularmente susceptíveis à oxidação de gorduras e pigmentos. O objetivo deste estudo foi investigar o efeito de diferentes níveis de suplementaçãode a-tocoferol na ração de perus sobre a estabilidade de cor de produtode perutipo apresuntado. Quatrocentos e oitenta perus de um dia foram criados até a idade de 15 semanas utilizando ração basal padrão contendo 20 mg de a-tocoferil acetato por kg de ração. As aves foram, então, aleatoriamente divididas em cinco grupos e
alimentadas com diferentes níveis de a-tocoferil acetato, ao longo de 3 semanas, num total de cinco tratamentos: T1, 20 mg/kg de ração por 3 semanas (controle); T2, 100 mg/kg de ração por 3 semanas; T3, 200 mg/kg de ração por 3 semanas; T4, 20 mg/kg de ração por 1 semana e 200 mg/kg de ração por 2 semanas; TS,20 mg/kg de ração por 2 semanas e 200 mg/kg de ração por 1 semana. Todas as aves foram abatidas com idade de 18 semanas. A carne de sobrecoxas foi utilizada para elaborar apresuntados de peru. Os produtos de peru foram fatiados (1mm), embalados com filme de PVC (8000 - 12000 cm302/m2/dia/atm) e expostos sob condições de refrigeração (10°C) e iluminação (1800 lux) por 120 minutos. Nos tempos de exposição de zero, 60 e 120 minutos as fatias foram analisadas para determinação de cor utilizando-se métodos sensoriais e um colorimetro Minolta (CIE L*, a*, b*). As concentraçõesde a-tocoferol nas sobrecoxase apresuntados obtidos de T3 e T4 apresentaram valores maiores (p<0,05) que a dos outros tratamentos. O tratamento T5 resultou em concentração maior (p<0,05) nas sobrecoxas que o observado para o tratamento T1, mas nenhuma diferença (P>0,05) foi observada
entre os apresuntados dos dois tratamentos. Sobrecoxas e apresuntados obtidos de T1 e T2 não apresentaram diferença (P>0,05)na concentraçãode a-tocoferol. Comparando-se os resultados das análises de cor, dentro de cada tratamento, observou-se que as médias das notas sensoriais apresentaram diferenças (P<0,05) entre os três tempos de exposição indicando descoloraçãoem todos os grupos. Os valores de a* e a*/b* apresentaram correlação relativamente alta com as notas sensoriais (r=-0,70 e r=-0,79 respectivamente). Considerando-se cada tempo de exposição, a comparação entre os tratamentos não mostrou diferença (P>0,05) entre as médias das notas obtidas na análise sensorial. Também, nenhuma diferença (P>0,05) foi observada entre os tratamentos com maior suplementação de a-tocoferol (T3 e T4) e o controle para os valores de a* e a*/b* nos tempos de exposiçãode 60 e 120 minutos. O efeito da suplementação de vitamina E na alimentação das aves, visando
aumentar a estabilidade de cor em apresuntado de peru, não foi confirmado por análises sensoriais e objetivas para os níveis de suplementação e condições de exposição utilizadas neste trabalho / Abstract: Turkey ham and other turkey products, made from boneless, skinless turkey thigh meat, have competed well with traditional pork products. However, the tendency of birds to deposit highly unsaturatedfat and the low capacity of turkeys to store the natural vitamin E (a-tocopherol) in their tissues, turn turkey products especially susceptible to rancidity and related discoloration. The objective of this study was to investigate the effects of various levels of dietary a-tocopherol on the colour stability of sliced ham-typeturkey product. Four hundred eighty day-old turkey chicks were raised to 15 weeks of age using basal feed containing 20 mg of a-tocopheril acetate per kg feed. Then the turkeys were randomly divided into five dietary groups for 3 weeks and fed diets supplemented with different levels of a-tocopheryl acetate in five treatments: Ti, 20 mg/kg feed for 3 weeks (control); T2, 100 mg/kg feed for 3 weeks; T3, 200 mg/kg feed for 3 weeks; T4, 20 mg/kg feed for 1 week and 200 mg/kg feed for 2
weeks; T5, 20 mg/kg feed for 2 weeks and 200 mg/kg feed for 1 week. Ali turkeys were slaughtered at 18 weeks of age. Thigh meat from control and treatment groups was used to manufacture reformed cooked turkey ham. Turkey products were sliced (1" mm thick), packaged in overwrap packaging (8000 - 12000 cm302/m2/day/atm)and displayed under refrigerated (10°C) iIIuminated (1800 lux) conditions for 120 minutes. Samples were analyzed for colour using sensorial methodsand a Minolta colorimeter (color expressed as L*, a*, b* values) in display time of zero, 60 and 120 minutes. The a-tocopherol concentrationsfor fresh thighs and reformed cooked turkey hams T3 and T4 were greater (p<0.05) than those from turkeys of the others diet groups. Thighs from T5 showed a-tocopherol concentration greater (p<0.05) than that from T1, but no differences (P>0.05) were found in the a-tocopherol concentrations for the cooked products from these two diet groups. Fresh thighs and reformedcooked turkey ham from T2 and those from T1 showed no difference (P > 0.05)in a-tocopherol concentrations. Sensorial notes average showed significant differences (P<0,05) between the three measure times within each group. The a* values and the a*/b* values presented relatively high correlation with sensorial notes (r=-0.70 and r=-0.79, respectively) . Comparing values between treatments, concerning each time of exposure, showed no significant differences (P>0.05) in sensorial notes. Also, no significant
differences (P>0.05) were found between supplemented treatments and control group in a* values and a*/b* for 60 and 120 minutes of exposure.
The effect of increasingdietary vitamin E levei on improving colour stability in
reformed cooked turkey ham was not validated by sensory and objective analysis for supplementedlevels and exposureconditions used in this study. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255348 |
| Date | 12 October 2001 |
| Creators | Neves, Marco Antonio |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Felicio, Pedro Eduardo de, 1950- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 62f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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