Orientador: Carlos Alberto Rodrigues Anjos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T04:26:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2014 / Resumo: Considerada a principal causa de perda da qualidade em óleos e gorduras, a oxidação leva à formação de sabores e odores indesejáveis, perda de funcionalidade e valor nutricional em especial do azeite de oliva (AO). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de embalagens de vidro (transparente e âmbar) e polietileno tereftalato (PET) aliado à tecnologia de barreira ao oxigênio e à radiação UV, como opção à manutenção da estabilidade do AO. Inicialmente foi feita a caracterização dos materiais, seguida do envase das amostras e estocagem de metade delas em caixas de papelão mantidas na ausência de luz. Ao mesmo tempo, a outra metade foi exposta à iluminação intermitente por períodos de 12h e intensidade luminosa de 1000 lux durante seis meses. Ao longo do tempo foram feitas as seguintes análises: acidez, índice de peróxido, cor L*a*b*, cor Lovibond, extinção específica a 232 (K232) e 270nm (K270), clorofila, carotenoides, fenóis totais e ?-tocoferol. Durante o período analisado, houve aumento da acidez, índice de peróxido, K232 e K270 para todas as amostras, sendo as embalagens convencionais transparentes as mais susceptíveis e a condição sob iluminação a mais crítica. Em contrapartida, a cor, o teor de clorofila, carotenoides e fenóis totais foram reduzidos com o tempo e também sofreram influência da luz e do material de embalagem. A degradação do ?-tocoferol foi influenciada até o segundo mês pelas condições de estocagem e tipo de material da embalagem. A partir de então, os índices de tocoferol foram reduzidos de forma drástica em todos os sistemas de embalagem e provavelmente não foram detectados pela metodologia. De forma geral, sob o abrigo da luz, tanto a embalagem de PET com barreira ao oxigênio como o vidro foram efetivas nos primeiros meses, mostrando-se como opção para produtos que não necessitem de elevada proteção. Entretanto, a embalagem de vidro âmbar mostrou-se a mais eficiente devido a suas características intrínsecas e ao amplo espectro de proteção para amostras quando expostas à luz. A partir dos resultados, conclui-se que aditivos do tipo estabilizantes de radiação UV não foram efetivos nas condições de estudo, porém o uso de absorvedores de oxigênio aliado a tecnologia de blendas pode ser uma alternativa para a área de embalagens de azeite e óleos. Assim, é essencial que se pense no uso complementar de diferentes tecnologias em prol da manutenção da qualidade e estabilidade dos alimentos / Abstract: he oxidation is considered the main cause of quality loss in oils and, consequently, leads to the formation of undesirable flavors and odors, loss of nutritional value and functionality in particular olive oil (OO). This work aimed to evaluate the efficiency of glass containers (clear and amber) and polyethylene terephthalate (PET) combined with the improvement of oxygen barrier technology and UV radiation, as an option to maintain the stability of OO. At first, the materials were characterized, the samples were bottled and then half of them stored in cardboard boxes kept in the dark. At the same time, the other half was exposed to intermittent periods of 12 hours light and light intensity of 1000 lux for six months. Acidity, peroxide value, color L * a * b *, color Lovibond, specifc extinction at 232 (K232) and 270nm (K270), chlorophyll, carotenoids, total phenols and ? ¿ tocopherol were analyzed over time. During the reporting period, there was an increase in acidity, peroxide value, K232 and K270 for all samples, with the conventional transparent packaging being the most susceptible and the illumination condition, the most critical. In contrast, the color, chlorophyll content, carotenoids and total phenolics were reduced with time and were also affected by light and the packaging material. The degradation of ?-tocopherol was influenced by storage conditions and type of packaging material until the second month. Thereafter, the tocopherol levels were reduced drastically in all packaging systems and probably were not detected by the methodology. In general, in the dark, both the PET packaging with oxygen barrier such as glass were effective in the first months, showing as an option for products that do not require high protection. However, the amber glass packaging due to their inherent and broad-spectrum protection from light features proved to be the most efficient when exposed to light. The results evaluation of this research showed that the stabilizing additive type of UV radiation were not effective under the conditions of study, but the use of oxygen absorbers combined with blends technology can be an alternative to the oil packaging. Thus, it is essential to think about the complementary use of different technologies for the maintenance of the quality and stability of food / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255958 |
| Date | 25 August 2018 |
| Creators | Botti, Laura Costa Moreira, 1967- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Anjos, Carlos Alberto Rodrigues, 1957-, Grimaldi, Renato, Coltro, Ledo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 74 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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