Le sésame a été récemment classé comme un allergène prioritaire à l'échelle internationale car l'allergie alimentaire au sésame représente un problème de santé publique croissant. Cependant, malgré l'existence d'un étiquetage obligatoire dans certains pays, l'exposition accidentelle aux graines de sésame est courante et très peu d'informations sur l'allergène sésame sont disponibles. Cette thèse vise à identifier les domaines d'intervention réglementaire possibles pour atténuer le risque de réaction allergique associé au contact croisé du sésame dans les aliments vendus au Liban et au Québec à l'aide d'une évaluation quantitative du risque. Le pays et la province canadienne choisis possèdent des cadres réglementaires différents en matière d'étiquetage et de gestion des allergènes. Pour atteindre cet objectif principal, deux évaluations probabilistes des risques ont été menées en considérant d'une part la présence de sésame dans les aliments emballés ou non (sans que le sésame ne fasse partie de la liste des ingrédients), sujets à un étiquetage de précaution (EDP) ou non, et d'autre part la consommation de ces aliments par les populations cibles. Tenir compte de la comparaison des systèmes réglementaires a permis de recommander des stratégies adéquates de gestion des risques. Au Liban et au Québec, respectivement 1 270 et 571 échantillons ont été analysés pour la détection de protéines de sésame par la méthode ELISA sandwich. Au Liban, une enquête sur la consommation alimentaire a été réalisée dans les écoles de la grande région de Beyrouth. Au Québec, la portion consommée a été estimée en calculant la moyenne du poids d'une unité de chaque type de produit. Les données d'occurrence et de consommation ont ensuite été intégrées au modèle probabiliste d'évaluation des risques alimentaires pour comparer le niveau de risque posé par la consommation de produits contaminés par du sésame au Québec et au Liban. Au Québec, 19 % des échantillons étaient contaminés (0,5 - 1 875 ppm). Les produits non emballés étaient les plus contaminés (36 %). Pour les produits emballés, 16 % des échantillons avec EDP et 3 % sans EDP contenaient du sésame. Au Liban, 33,7 % des échantillons étaient contaminés (0,44 - 3 392 ppm). Le sésame a été détecté dans 47 % des échantillons en vrac, 43 % des échantillons avec EDP et 27 % des échantillons sans EDP. Les produits de boulangerie présentaient le risque le plus élevé pour les enfants et les adolescents allergiques au sésame au Liban (<1 à 231 réactions allergiques estimées sur 1 000 individus allergiques au sésame ingérant un produit contaminé par du sésame) et parmi la population québécoise allergique au sésame (33 à 308 réactions allergiques attendues). La comparaison du niveau de risque a montré que le système règlementaire Canadien serait plus efficace concernant la gestion des allergènes dans les produits sans EDP où un faible nombre de réactions allergiques potentielles a été estimé (672 réactions allergiques attendues au Liban; 31 au Québec), justifiant une amélioration du système réglementaire Libanais. Bien que l'analyse du cadre réglementaire ait montré que les deux régions réglementent l'EDP différemment, le niveau de risque estimé pour les produits avec EDP était similaire (523 réactions allergiques attendues au Liban; 433 au Québec). Enfin, les produits en vrac présentent le plus grand risque pour les consommateurs allergiques Libanais et Québécois (4 134 réactions allergiques attendues au Québec; 3 097 au Liban), indiquant clairement que le risque n'est pas bien maitrisé ni au Québec ni au Liban pour ces produits, et nécessiterait une amélioration des pratiques de gestion des risques et possiblement des décisions règlementaires concernant l'étiquetage de précaution. Ces résultats démontrent qu'il existe bien un problème de contact croisé avec le sésame, qui pose un risque pour les consommateurs allergiques alimentaires. Cependant, les différences observées entre la situation au Liban et celle du Québec permettent l'identification de pistes d'améliorations pour ces deux régions, notamment pour les produits en vrac, qui devraient faire l'objet d'un encadrement règlementaire plus serré. Enfin, l'étude conclut qu'une méthode normalisée d'analyse du risque de contamination par contact croisé avec des allergènes, définie par les autorités compétentes et adoptée par les professionnels du secteur agro-alimentaire, permettrait aux industriels d'appliquer l'EDP en fonction du risque et aux consommateurs allergiques d'avoir davantage confiance dans les produits avec EDP sans avoir à limiter leurs choix. / Sesame has recently been classified as a priority allergen internationally as sesame food allergy is a growing public health problem. However, despite priority labelling, accidental exposure to sesame seeds is common and very little information on sesame resulting from cross-contact is available. This thesis aims to identify possible areas for regulatory intervention to mitigate the risk of allergic reactions associated with cross-contact sesame in foods sold in Lebanon and Quebec using a quantitative risk assessment. Lebanon and the Province of Quebec are known to have different regulatory frameworks for allergen labelling. To accomplish this main objective, two probabilistic risk assessments were conducted considering the occurrence of sesame in packaged or unpackaged foods (without sesame on the list of ingredients), with precautionary allergen labeling (PAL) or not, and the consumption of these foods by the target populations. Finally, a comparative analysis of regulatory systems was conducted in order to recommend adequate risk management strategies. In Lebanon and Quebec, 1270 and 571 samples were analyzed for detecting sesame protein by ELISA sandwich immuno-enzymatic test, respectively. In Lebanon, a food consumption survey was conducted in schools in the greater Beirut region. In Quebec, the portion consumed was estimated by calculating the average weight of one unit of each type of product. Occurrence and consumption data were then incorporated into the probabilistic food risk model to compare the risk level posed by consuming products contaminated with sesame seeds in Quebec and Lebanon. In Quebec, 19% of samples were contaminated with sesame (0.5 - 1875 ppm). Sesame was detected in 36% of bulk samples, 16% with PAL, and 3% without PAL. In Lebanon, 33.7% of samples were contaminated with sesame (0.44 - 3392 ppm). Sesame was detected in 47% of bulk samples, 43% with PAL, and 27% without PAL. Baked goods posed the highest risk to sesame-allergic children and adolescents in Lebanon (<1 to 231 estimated allergic reactions out of 1000 individuals allergic to sesame ingesting a product contaminated with sesame) and among the Quebec population allergic to sesame (33 to 308 expected allergic reactions). The comparison of the level of risk between Lebanon and Quebec showed that the Canadian regulatory system would be more efficient regarding the management of allergens in products without PAL, where a low number of allergic reactions was estimated (672 expected allergic reactions in Lebanon; 31 in Quebec), justifying an improvement of the Lebanese regulatory system. Although the regulatory framework's analysis showed that the two regions regulate PAL very differently, the estimated level of risk for products with PAL was similar (523 allergic reactions expected in Lebanon; 433 in Quebec). Finally, bulk products were estimated to pose a significant risk both to Lebanese and Quebec allergic consumers (4134 allergic reactions expected in Quebec; 3097 in Lebanon), clearly indicating that the risk is not controlled either in Quebec or in Lebanon for these products and highlighting the need for improvement of the existing risk management decisions for products sold in bulk, These results demonstrate that there is indeed a problem of cross-contact with sesame, which poses a risk to food-allergic consumers. However, the differences observed between the situation in Lebanon and that in Quebec allow the identification of areas for improvement, particularly for bulk products, which should be subject to a tighter regulatory framework in both regions. Finally, a standardized risk assessment methodology for allergen cross-contact, defined by the competent authorities and adopted by professionals in the agro-food sector, would allow manufacturers to use PAL based on risk, and allergic consumers to regain confidence in products with PAL without limiting their choices.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/144163 |
| Date | 21 May 2024 |
| Creators | Touma, Joseph |
| Contributors | Godefroy, Samuel Benrejeb, La Vieille, Sébastien |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | COAR1_1::Texte::Thèse::Thèse de doctorat |
| Format | 1 ressource en ligne (xvi, 128 pages), application/pdf |
| Coverage | Liban. |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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