Le sésame a été récemment classé comme un allergène prioritaire à l'échelle internationale car l'allergie alimentaire au sésame représente un problème de santé publique croissant. Cependant, malgré l'existence d'un étiquetage obligatoire dans certains pays, l'exposition accidentelle aux graines de sésame est courante et très peu d'informations sur l'allergène sésame sont disponibles. Cette thèse vise à identifier les domaines d'intervention réglementaire possibles pour atténuer le risque de réaction allergique associé au contact croisé du sésame dans les aliments vendus au Liban et au Québec à l'aide d'une évaluation quantitative du risque. Le pays et la province canadienne choisis possèdent des cadres réglementaires différents en matière d'étiquetage et de gestion des allergènes. Pour atteindre cet objectif principal, deux évaluations probabilistes des risques ont été menées en considérant d'une part la présence de sésame dans les aliments emballés ou non (sans que le sésame ne fasse partie de la liste des ingrédients), sujets à un étiquetage de précaution (EDP) ou non, et d'autre part la consommation de ces aliments par les populations cibles. Tenir compte de la comparaison des systèmes réglementaires a permis de recommander des stratégies adéquates de gestion des risques. Au Liban et au Québec, respectivement 1 270 et 571 échantillons ont été analysés pour la détection de protéines de sésame par la méthode ELISA sandwich. Au Liban, une enquête sur la consommation alimentaire a été réalisée dans les écoles de la grande région de Beyrouth. Au Québec, la portion consommée a été estimée en calculant la moyenne du poids d'une unité de chaque type de produit. Les données d'occurrence et de consommation ont ensuite été intégrées au modèle probabiliste d'évaluation des risques alimentaires pour comparer le niveau de risque posé par la consommation de produits contaminés par du sésame au Québec et au Liban. Au Québec, 19 % des échantillons étaient contaminés (0,5 - 1 875 ppm). Les produits non emballés étaient les plus contaminés (36 %). Pour les produits emballés, 16 % des échantillons avec EDP et 3 % sans EDP contenaient du sésame. Au Liban, 33,7 % des échantillons étaient contaminés (0,44 - 3 392 ppm). Le sésame a été détecté dans 47 % des échantillons en vrac, 43 % des échantillons avec EDP et 27 % des échantillons sans EDP. Les produits de boulangerie présentaient le risque le plus élevé pour les enfants et les adolescents allergiques au sésame au Liban (<1 à 231 réactions allergiques estimées sur 1 000 individus allergiques au sésame ingérant un produit contaminé par du sésame) et parmi la population québécoise allergique au sésame (33 à 308 réactions allergiques attendues). La comparaison du niveau de risque a montré que le système règlementaire Canadien serait plus efficace concernant la gestion des allergènes dans les produits sans EDP où un faible nombre de réactions allergiques potentielles a été estimé (672 réactions allergiques attendues au Liban; 31 au Québec), justifiant une amélioration du système réglementaire Libanais. Bien que l'analyse du cadre réglementaire ait montré que les deux régions réglementent l'EDP différemment, le niveau de risque estimé pour les produits avec EDP était similaire (523 réactions allergiques attendues au Liban; 433 au Québec). Enfin, les produits en vrac présentent le plus grand risque pour les consommateurs allergiques Libanais et Québécois (4 134 réactions allergiques attendues au Québec; 3 097 au Liban), indiquant clairement que le risque n'est pas bien maitrisé ni au Québec ni au Liban pour ces produits, et nécessiterait une amélioration des pratiques de gestion des risques et possiblement des décisions règlementaires concernant l'étiquetage de précaution. Ces résultats démontrent qu'il existe bien un problème de contact croisé avec le sésame, qui pose un risque pour les consommateurs allergiques alimentaires. Cependant, les différences observées entre la situation au Liban et celle du Québec permettent l'identification de pistes d'améliorations pour ces deux régions, notamment pour les produits en vrac, qui devraient faire l'objet d'un encadrement règlementaire plus serré. Enfin, l'étude conclut qu'une méthode normalisée d'analyse du risque de contamination par contact croisé avec des allergènes, définie par les autorités compétentes et adoptée par les professionnels du secteur agro-alimentaire, permettrait aux industriels d'appliquer l'EDP en fonction du risque et aux consommateurs allergiques d'avoir davantage confiance dans les produits avec EDP sans avoir à limiter leurs choix. / Sesame has recently been classified as a priority allergen internationally as sesame food allergy is a growing public health problem. However, despite priority labelling, accidental exposure to sesame seeds is common and very little information on sesame resulting from cross-contact is available. This thesis aims to identify possible areas for regulatory intervention to mitigate the risk of allergic reactions associated with cross-contact sesame in foods sold in Lebanon and Quebec using a quantitative risk assessment. Lebanon and the Province of Quebec are known to have different regulatory frameworks for allergen labelling. To accomplish this main objective, two probabilistic risk assessments were conducted considering the occurrence of sesame in packaged or unpackaged foods (without sesame on the list of ingredients), with precautionary allergen labeling (PAL) or not, and the consumption of these foods by the target populations. Finally, a comparative analysis of regulatory systems was conducted in order to recommend adequate risk management strategies. In Lebanon and Quebec, 1270 and 571 samples were analyzed for detecting sesame protein by ELISA sandwich immuno-enzymatic test, respectively. In Lebanon, a food consumption survey was conducted in schools in the greater Beirut region. In Quebec, the portion consumed was estimated by calculating the average weight of one unit of each type of product. Occurrence and consumption data were then incorporated into the probabilistic food risk model to compare the risk level posed by consuming products contaminated with sesame seeds in Quebec and Lebanon. In Quebec, 19% of samples were contaminated with sesame (0.5 - 1875 ppm). Sesame was detected in 36% of bulk samples, 16% with PAL, and 3% without PAL. In Lebanon, 33.7% of samples were contaminated with sesame (0.44 - 3392 ppm). Sesame was detected in 47% of bulk samples, 43% with PAL, and 27% without PAL. Baked goods posed the highest risk to sesame-allergic children and adolescents in Lebanon (<1 to 231 estimated allergic reactions out of 1000 individuals allergic to sesame ingesting a product contaminated with sesame) and among the Quebec population allergic to sesame (33 to 308 expected allergic reactions). The comparison of the level of risk between Lebanon and Quebec showed that the Canadian regulatory system would be more efficient regarding the management of allergens in products without PAL, where a low number of allergic reactions was estimated (672 expected allergic reactions in Lebanon; 31 in Quebec), justifying an improvement of the Lebanese regulatory system. Although the regulatory framework's analysis showed that the two regions regulate PAL very differently, the estimated level of risk for products with PAL was similar (523 allergic reactions expected in Lebanon; 433 in Quebec). Finally, bulk products were estimated to pose a significant risk both to Lebanese and Quebec allergic consumers (4134 allergic reactions expected in Quebec; 3097 in Lebanon), clearly indicating that the risk is not controlled either in Quebec or in Lebanon for these products and highlighting the need for improvement of the existing risk management decisions for products sold in bulk, These results demonstrate that there is indeed a problem of cross-contact with sesame, which poses a risk to food-allergic consumers. However, the differences observed between the situation in Lebanon and that in Quebec allow the identification of areas for improvement, particularly for bulk products, which should be subject to a tighter regulatory framework in both regions. Finally, a standardized risk assessment methodology for allergen cross-contact, defined by the competent authorities and adopted by professionals in the agro-food sector, would allow manufacturers to use PAL based on risk, and allergic consumers to regain confidence in products with PAL without limiting their choices.

Le système d’assistance « SÉSAME » est une politique publique de santé en faveur des personnes âgées exécutée depuis septembre 2006 au Sénégal. La conduite de cette politique suscite, de plus en plus, un intérêt particulier de la part des populations cibles, des décideurs, des planificateurs, des professionnels de la santé et des chercheurs. C’est dans cette perspective que cette étude de cas à visée exploratoire et descriptive fut menée pour décrire les tenants et les aboutissants du processus de mise en œuvre du plan au Centre de gériatrie et de gérontologie de Ouakam et au Centre médicosocial de l’Institution de prévoyance retraite du Sénégal (IPRES), à Dakar. La démarche méthodologique adoptée dans cette étude de type qualitatif est l’évaluation réaliste avec l’approche CMO (context – mechanisms – outcomes) (Pawson and Tilley, 1997). Le but de l’étude est de voir s’il existe des mécanismes différenciés de prise en charge médicale des personnes âgées en fonction de leurs catégories d’appartenance et, le cas échéant, d’en identifier les caractéristiques. La collecte des données a été effectuée par recherche documentaire, observation directe ainsi que par entrevues semi-structurées réalisées auprès de dix participants au total, dont trois personnes âgées, quatre professionnels de la santé, deux membres du bureau de la santé des personnes âgées et un diplômé en gérontologie. L’analyse de l’ensemble des données a révélé que les mécanismes de mise en œuvre du plan «SÉSAME » sont plus favorables aux retraités, et que ceux-ci en profitent plus que les personnes âgées à leurs propres frais (PAF), les retraités de l’IPRES davantage que les anciens fonctionnaires. De ce fait, l’exécution du plan « SÉSAME » a permis la levée de la barrière financière quant à l’accès et l’utilisation des services pour les usagers mais, elle a produit comme effet inattendu l’accentuation des iniquités socioéconomiques entre les retraités et les PAF : ceux qui en ont moins besoin en profitent plus que ceux qui sont plus dans le besoin, d’où toute l’importance de considérer la question de l’équité dans la formulation et dans la mise en œuvre des politiques publiques de santé. Ainsi, il serait opportun, pour des études ultérieures, de se pencher sur la problématique du ciblage pour la réalisation d’une politique publique équitable, efficace, efficiente, et durable. Plan “SESAME” is a public health policy of assistance for the elderly implemented since 2006 in Senegal. Regarding the management of this policy, one can observe a growing interest among target populations, decision-makers, planners, health care professionals, and university researchers. In this perspective, the present exploratory and descriptive case study was conducted in order to identify and describe all the aspects of the process of implementation of Plan “SESAME” in both Centre de Gériatrie et de Gérontologie de Ouakam and Centre médico-social of the Institution de Prévoyance Retraite du Sénégal (IPRES), located in Dakar, Senegal. The methodological approach used in this qualitative study is the realistic evaluation approach (context-mechanisms-outcomes) developed by Pawson and Tilley (1997). The goal of this study is to determine if there are different mechanisms for the medical care of the elderly according to their membership category and, where needed, to identify the characteristics of these mechanisms. Data collection included a literature review, direct observation, and semi-structured interviews conducted with ten participants in all, that is three elderly persons, four health care professionals, two members of the Bureau des personnes âgées of the Direction de la Santé, and one degree holder in gerontology. Data analysis showed that the mechanisms pertaining to the implementation of the Plan “SESAME” are more favorable to the retired persons, the retired persons benefit more from the policy than senior citizens supporting their own expenses, and the retired persons affiliated to IPRES benefit to a much greater extent from the plan than others retired civil servants. The implementation of the Plan “SESAME” removed the financial barriers commanding the access and utilization of the services authorized in the plan by the users, but it produced an unexpected side effect taking the form of an aggravation of socioeconomic inequities between retired persons and senior citizens supporting their own expenses, those having the lower needs benefiting more from the policy than those having the highest needs, hence the importance of taking into consideration equity issues in the implementation of public policies. For future research, it would be opportune to examine targeting issues in order to define a public policy that is equitable, effective, efficient, and sustainable.

Ce travail porte l’étude des innovations autour d’activités agricoles, notamment la valorisation de la culture du sésame considérée comme une culture de femmes dans l’Ouest du Niger. Pour appréhender les dynamiques en cours, l’étude procède d’une analyse des rapports de genre à travers les pratiques sociales et culturelles au sein du milieu concerné. L’analyse des processus d’émergence des initiatives collectives des femmes a permis de mettre en évidence des positions sociales mais aussi des capacités d’action ayant favorisé des reconnaissances institutionnelles. Les groupements constitués dans le cadre des activités maraîchères et de celles de la mise en valeur du sésame offrent un cadre d’apprentissage associatif favorable à la construction d’une identité collective. La mise en œuvre d’innovations techniques et les interactions qu’elles nécessitent permettent aux femmes l’acquisition de compétences contribuant à l’émergence d’une identité socioprofessionnelle. / This study is based on innovations in agricultural activities, notably the valorization of sesame cultivation which is considered as women’s activity in Western Niger. To understand the current dynamisms, this study proceeds by analyzing gender relationship through social and cultural practices within the study region. The analyses of the emergence of women’s collective initiatives permitted us to bring to light their social positions and their capacity to act has greatly favored their institutional recognition. The groupings involved in horticultural activities and those valorizing sesame offer a favorable learning framework for the construction of collective identity. The implementation of technical innovations and the necessary interactions as a result let women acquire the competence that contributes to the emergence of their socioprofessional identity.

L'huile de Sésame a un grand intérêt économique et industriel et est utilisée comme ressource biologique riche en protéines, en antioxydants et comme substrat de bioprocédés pour la production d'enzymes, d'antibiotiques ou de biopesticides. Nous avons préparé, par transestérification de l'huile via un ester méthylique, un mélange d'esters de l'acide vanillique (VNA) et obtenu un produit plus hydrosoluble VNA-2, qui a ensuite été encapsulé dans des billes de pectinate de calcium ou de zinc, visant à une libération contrôlée dans le colon. La dissolution des billes a été étudiée aux pH de l'estomac et du colon, et en milieu enzymatique. L'activité antioxydante du principe actif libéré a été évaluée in vitro par des tests DPPH et TRAP et des tests in vivo sont en cours sur le lapin.L'huile de Tamanu, huile végétale non comestible extraite des graines de Calophyllum inophyllum, est utilisée en médecine polynésienne traditionnelle et comme matière première en cosmétique; elle possède des propriétés thérapeutiques: effets antimicrobien, anti-inflammatoire, analgésique, anti-tumoral, cytoprotecteur anti-UV. Sa capacité antioxydante, celle de ses fractions résineuses et de coumarines isolées ont été évaluées par des tests basés sur la réduction de radicaux libres stables (DPPH) ou le piégeage de radicaux libres dérivés de l'oxygène impliqués dans le stress oxydant (TRAP). Les résultats montrent que la résine de Tamanu contient les principales fractions antioxydantes. La molécule la plus active au regard des deux tests est l'Inocalophylline B. Les inophyllums C et E présentent une activité antioxydante modérée vis à vis du test DPPH bien que ne portant pas de fonction hydroxyle / Sesame oil is of great economic and industrial interest. It is used as a protein or antioxidant rich biological resource and as a substrate for bioprocesses for enzymes, antibiotics or biopesticides production. We esterified sesame oil with methanol and then transesterified the resulting mixture with vanillic acid (VNA) in order to get a more water soluble mixture of vanillic esters of its fatty acids (VNA-2). VNA-2 was encapsulated in Ca or Zn pectine beads with the objective of a controlled release in the colon. Beads dissolution was followed in acidic (stomach) and basic (colon) media as well as in enzymatic medium. The antioxidant activity of the liberated substrate was evaluated by in vitro DPPH and TRAP tests and compared to that of the non-encapsulated product. In vivo experiments of drug release in the rabbit are in progress.Tamanu oil is a non-edible vegetable oil extracted from the seeds of Calophyllum inophyllum, widely used in traditional Polynesian medicine and as raw material in cosmetics. It exhibits various therapeutic properties: antimicrobial and anti-inflammatory, analgesic and anti-tumor, cytoprotective anti-UV. Antioxidant capacity of Tamanu oil, its resinous extracts and coumarins isolated from the latter were evaluated using standard tests, based on the reduction of a stable free radical (DPPH) or the scavenging of oxygen-derived radicals involved in oxidative stress. The results show that the resin contains Tamanu oil major antioxidant fractions. The more active molecule in both tests is inocalophylline B. The inophyllums C and E show a moderate antioxidant activity with respect to the DPPH test, while not bearing an hydroxyl group.

L’allergie alimentaire est un problème majeur de santé publique. Sa prévalence est estimée à 5 % chez l’adulte et à 8 % chez l’enfant dans les pays industrialisés. L’objectif de cette thèse est d’apporter une contribution à la diététique diagnostique et thérapeutique de l’allergie alimentaire. Nos travaux ont porté sur l’allergie alimentaire au pois jaune et au sésame. Le pois jaune est un allergène émergent à risque de réaction grave. Son seuil réactogène est bas, soit 0,13 g de protéines alors que la teneur des aliments peut atteindre 20 g/100g. L’étude de 35 personnes allergiques au sésame a permis de définir que le seuil réactogène pouvant déclencher une réaction chez 5% de la population allergique se situe entre 1,2 et 4,0 mg de protéines de sésame. Nous avons validé la progression optimale des doses de sésame pour le test de provocation orale en lien avec le consensus européen Europrevall. L’absence d’harmonisation internationale concernant les allergènes à déclaration obligatoire, nous a conduit dans une seconde partie, à étudier l’impact de l’allergie alimentaire sur la décision, l’organisation et le déroulement d’un séjour à l’étranger. Cette étude réalisée en collaboration avec l’Observatoire Régional de Santé et des Affaires Sociales de Lorraine et les associations française et belge pour la prévention des allergies montre, sur un panel de 102 répondants, que l’allergie alimentaire contraint 14 % des répondants à ne pas voyager à l’étranger et que 30% des personnes ayant voyagé ont présenté une réaction allergique. Les accidents sont survenus principalement dans les restaurants. Ces résultats soulignent la nécessité de développer un système d’information et de formation des personnes allergiques et des professionnels de l’alimentation pour mettre en oeuvre des stratégies de prévention du risque. / Food allergy is a major public health problem. Its prevalence is estimated at 5% in adults and 8% in children in industrialized countries. The objective of this thesis is to bring a contribution to the diagnostic and therapeutic dietetics in food allergy. Our work focused on yellow pea and sesame food allergies. Yellow pea is an emerging allergen with risk of a severe reaction. Its reactogenic threshold is of 0.13 g of protein while the content of food can reach 20 g / 100g. The study of 35 people allergic to sesame has enabled the identification of the reactogenic threshold that can trigger a reaction in 5% of the allergic population. It is estimated between 1.2 and 4.0 mg of sesame protein. We validated optimal progression dosing scheme for sesame for oral challenge test taking in account the European consensus Europrevall. Lack of international harmonization on mandatory allergens, led us in a second part of this thesis, to study the impact of food allergy on the decision, trip organization and a stay abroad of an allergic person. This study, conducted in collaboration with the regional health observatory and Social Affairs of Lorraine and the French and Belgian associations for allergy prevention shows, on a panel of 102 respondents, that food allergy forced 14% of respondents do not travel abroad and that 30% of people who have traveled had an allergic reaction. The accidents occurred mainly in restaurants. These results highlight the need to develop an information system and training of allergies and food professionals to implement risk prevention strategies.