Com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos recebendo dietas com inclusão de ácido fítico (AF) ou com farelo de trigo (FT) e adição ou não de fitase, foram utilizados 216 frangos de corte Cobb 500®, machos, de 22 a 35 dias de idade. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 6 tratamentos e 6 repetições com 6 animais cada. Foram testadas 6 dietas: 1- dieta controle (a base de milho e farelo de soja); 2- dieta controle com adição de AF; 3- dieta com 25% de FT e sem fitase; 4- dieta com 25% de FT + 6-fitase/2500 FTU/g (fitase A); 5- dieta com 25% de FT + 6-fitase/5000 FTU/g (fitase B); 6- dieta com 25% de FT + 3-fitase/5000 FTU/g (fitase C). Os parâmetros avaliados foram: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes de peito, de coxa e de perna de frango, pH inicial e final da carne, cor, lipídeo total, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), perda de peso por descongelamento (PPD), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). Os resultados indicaram não haver interação das diferentes dietas para as respostas de: peso da carcaça, peso e rendimento dos cortes, lipídio total, PPD, PPC e pH inicial, ou seja, todas estas variáveis mostraram-se semelhantes entre as dietas testadas, conferindo uma carne de igual qualidade para estes parâmetros. Entretanto, o pH final da carne do peito foi menor para os frangos alimentados com a dieta controle (com milho e soja) que, ainda mostrou na avaliação de cor, um peito de frango com teor de amarelo (b*) mais intenso do que os apresentados pelas outras dietas. Embora tenham sido diferentes, esses dois parâmetros apresentaram valores que são considerados normais para peito de frango. A adição de AF na dieta controle promoveu um efeito muito importante na redução do colesterol total (CT) e da oxidação lipídica (TBARS) da carne de frango. E a inclusão de FT na dieta, em relação à dieta basal de frangos, ainda refletiu em teores de CT semelhantes ou menores aos obtidos por esta última dieta (dieta controle). Porém, nos valores de TBARS não ocorreu a mesma resposta, pois o FT só conseguiu ter efeito na inibição da oxidação lipídica (em relação à dieta controle) quando ele foi adicionado de fitase (mais especificamente uma 6-fitase de E. coli, definida como fitase B no presente estudo). Ao mesmo tempo, a adição desta fitase na dieta com FT, foi a que refletiu na maior força de cisalhamento (FC) dos peitos de frango entre as distintas dietas. Entretanto, o valor de FC obtido nesta dieta e nas outras, está dentro do valor considerado como macio. Ou seja, todas as dietas conferiram em uma carne de textura macia. Contudo, o FT pode ser utilizado em dietas para frangos de corte sem prejudicar as respostas de qualidade de carne. Além disso, o AF parece ser o componente responsável por diminuir o CT e a oxidação lipídica da carne de frango. / With the objective to evaluate of meat quality of broilers receiving diets with inclusion of phytic acid (PA) or wheat bran (WB) and addition or not of phytase, were used 216 Cobb 500® broilers, males, from 22 to 35 days old. The experimental design was completely randomized with six treatments and six replicates of six animals each. Six diets were tested: 1- control diet (with corn and soybeans); 2- control diet with addition of PA; 3- diet with 25% WB and without phytase; 4- diet with 25% of WB + 6-phytase/2500 FTU/g (phytase A); 5- diet with 25% of WB + 6-phytase/5000 FTU/g (phytase B); 6- diet with 25% of WB + 3-phytase/5000 FTU/g (phytase C). Were evaluated the parameters: carcass weight, cuts weight and income of chicken breast, of thigh and of on-thigh, initial and final pH of chicken, color, total lipid, total cholesterol (TC), lipid oxidation, (TBARS), weight loss by thawing (WLT), weight loss by cooking (WLC) and shear force (SF). The results showed there is not interaction of the different diets for the answers of: carcass weight, cuts weight and income, total lipid, WLT, WLC and pH initial, that is, all these variables were similar among the diets tested, resulting in an quality equal meat for these parameters. However, the final pH of breast meat was lower in chickens fed the control diet (corn and soybeans) that also showed in the evaluation of color, a chicken breast with content of yellow (b *) more intense than the presented by the other diets. Although have been different, these two parameters had values that are considered normal for chicken breast. The addition of PA in the control diet promoted a significant effect in reducing total cholesterol (TC) and lipid oxidation (TBARS) of chicken meat. And the inclusion of WB in the diet in relation to the chicken basal diet, reflected still in TC levels similar or lower to those obtained by this diet latter (control diet). However, on TBARS values did not occur the same answer, because the WB only managed to have an effect on the inhibition of lipid oxidation (in relation to the control diet) when it was added of phytase (more specifically a 6-phytase from E. coli, defined as phytase B in this study). At the same time, the addition of phytase in the diet with WB, was the which reflected in higher shear force (SF) of the chicken breasts between the different diets. However, the SF value obtained in this diet and on the other is within of the value regarded as tender. That is, all diets resulting in a soft texture meat. However, the WB can be used in diets for broilers without affecting meat quality answers. In addition, the PA seems to be the component responsible for reducing of the TC and lipid oxidation of chicken meat.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:lume.ufrgs.br:10183/77654 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Vargas, Taís Dufau de |
| Contributors | Brandelli, Adriano, Kessler, Alexandre de Mello |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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