Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T00:57:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2000 / Resumo: Muitas espécies de microrganismos produzem compostos agradáveis de aroma em meio líquido de cultura. Neste trabalho foram estudados parâmetros do processo fermentativo para a produção de compostos voláteis de aroma por novas linhagens de Neurospora sp, isoladas de beiju (massa de mandioca naturalmente fermentada), de várias regiões do Maranhão Brasil. As três linhagens deste estudo, Neurospora spl, Neurospora sp2 e Neurospora sp5 produziram aroma bastante agradável de frutas e de fungo, variando apenas sua intensidade, dependendo do meio de cultura utilizado. Os parâmetros considerados foram: composição do meio de cultura, concentração inicial de esporos, temperatura e adição de precursor. Nos ensaios para produção de compostos voláteis pelas três linhagens de Neurospora sp foram selecionados oito meios de cultura: Caldo Extrato de Malte5%, Yeast Malt Broth, Czapeck modificado, Vogel mínimo sacarose, Vogel mínimo maltose, Com Steep sem glicose ,Com Steep com glicose e Frutose/Extrato de Levedura. Foi utilizada temperatura de 30°C, com agitação de 200rpm e a formação dos compostos foi acompanhada por 144 horas de fermentação. Através da utilização da técnica de extração dos voláteis por "Purge and Trap" acoplada a cromatografia gasosa e cálculo do Índice de Retenção, foram identificados 3 classes de compostos: aldeídos ( acetaldeido), ésteres ( acetato de etila, butirato de etila e 'hexanoato de etila) e álcoois (álcool isoamílico e l-octen-3-ol). Os diferentes compostos apresentaram suas melhores concentrações produzidos por linhagens distintas, em tempos de fermentação e meios de cultura diversos. O acetaldeido teve sua melhor concentração (98ppm) produzido pela linhagem Neurospora spl em meio Frutose/Extrato de Levedura com 144horas de fermentação. Os compostos acetato de etila e butirato de etila foram produzidos nas suas concentrações máximas pela linhagem Neurospora sp2, 165ppm em meio Vogel sacarose com 72 horas de fermentação e 17,9ppm em meio Frutose/Extrato de Levedura com 96 horas de fermentação respectivamente. A linhagem Neurospora sp5 produziu as melhores concentrações de : álcool isoamílico, 213 ppm em meio Frutose/Extrato de Levedura com 96 horas de fermentação; hexanoato de etila, 2,6ppm em meio Vogel sacarose com 48 horas de fermentação e de 1-octen-3-ol, lO,3ppm em meio Yeast Malt Broth em 48 horas de fermentação. No estudo das temperaturas feito com a linhagem Neurospora spl em meio Caldo Extrato de Malte 5%, a temperatura de 25°C produziu melhores concentrações dos compostos em relação a 30°C; já no meio Yeast Malt Broth a temperatura de 30°C produziu melhores resultados. Na temperatura de 35°C não houve desenvolvimento de aroma. Os resultados revelaram que as linhagens de Neurospora sp deste estudo apresenUJm potencialidade para produção de compostos voláteis de aroma sendo importante o ajuste das condições de fermentação para melhoria da produtividade e aplicação em industrias de aromas / Abstract: Severa1microbia1 species produce a p1easantodour in liquid culture medium. It was studied some fermentative processes parameters for the production of vo1atile compounds of fiavour by new strains Neurospora sp, iso1ated from beiju (naturally fermented cassava mass), in the Brazilian State ofMaranhão. The three se1ected strains, Neurospora sp1, Neurospora sp2 and Neurospora sp5 have produced a very p1easant fruity and mushrooms 1ike aroma, whose intensity varied dependent on the culture medium used. The parameters used were: cu1ture medium composition, initia1 spores concentration, temperature and precursor' s addition. Eight cu1ture medium culture medium composition were se1ected:5% Malt Extract, Yeast Malt Broth, Czapeck, Voge1 sucrose, Voge1 maltose, Com Steep Liquor G1ucose and Frutose/Yeast Extract. The temperature chosen was 30°C with agitation of 200 rpm; the production of vo1atilecompounds was followed by 144hours of fermentation., Using Purg and Trap concentration system, coup1ed with gas chromatography and calcu1ation of retention Index, three classes of compounds cou1d be identified: a1dehyds (acetaldehyde), esters (ethy1 acetate, ethy1 butyrate and ethy1 hexanoate) and alcoho1 (isoami1icalcoho1and 1-octen-3-01). The different compounds presented their best concentrations produced by distinct strains, under different fermentation times and cu1turemediums. The "aceta1deido" had its best concentration (98 rpm) produced by Neurospora sp1's strain in Frutose /Yeast Extract medium in 144 hours of fermentation. The compounds ethy1 acetate and ethy1 butyrate were produced under their maximum concentration by Neurospora sp2's strain, 165 ppm in Voge1 Sucrose medium in 72 hours offermentation and 17,9 ppm in FrutoselYeast in 96 hours offermentation respective1y. The Neurospora sp5's strain had produced the best concentrations of: isoamilic alcoho1, 231 ppm in Frutose/Yeast Extract medium in 96 hours of fermentation; ethy1hexanoate, 2,6 ppm in Voge1 Sucrose medium in 48 hours of fermentation and 1-octen-3-01,10,3 ppm in Yeast Malt Broth medium in 48 hours of fermentation. In the temperature studied, with the Neurospora sp1's strain in 5% Malt Extract Brqth medium, under a temperature of 25°C has produced better concentrations of compounds than in 30°C; in Yeast Malt Broth medium the 30°C temperature has produced better results. Under 3SoCit wasn't found flavour development. The results have revealed that Neurospora sp's strain in this study presented potential for the production of volatile compounds of flavour, being important the adjustment of fermentation conditions to make productivity and application in flavour better / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256687 |
| Date | 27 July 2018 |
| Creators | Brigido, Berenice Mandel |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pastore, Glaucia Maria, 1953-, Park, Yong Kun, Macedo, Gabriela Alves, Amaya, Delia Rodriguez |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 148p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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