Introdução: O grupo das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) compreende as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias crônicas. Estudos mostram que a proporção de mortes por estas doenças vem aumentando e demandam por assistência continuada de serviços e ônus progressivo, na razão direta do envelhecimento da população. A dieta é uma importante ferramenta para prevenção e controle das DCNT. Estudos sobre o índice glicêmico (IG) dos alimentos são de grande relevância, já que estão relacionados com possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixo IG, tanto para pessoas saudáveis, como para as portadoras de DCNT como, por exemplo, obesidade e diabetes. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinoideae, é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro pouco explorado e com grande potencial de utilização devido a sua composição química. O alto conteúdo de fibras do jatobá-do-cerrado indica que esta leguminosa pode ter um baixo IG, justificando-se assim sua incorporação em produtos alimentícios, como o pão, para que seja feita a avaliação da sua resposta glicêmica. Objetivos: Verificar o efeito da adição de farinha de jatobá-docerrado na resposta glicêmica de pães. Metodologia: A partir da formulação de um pão branco padrão foram desenvolvidas três formulações utilizando a farinha de jatobá-do-cerrado, substituindo-se a farinha de trigo em proporções de 10, 20 e 30 por cento . Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, IG e carga glicêmica (CG). Também foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos pães de jatobá por meio da escala hedônica de nove pontos. Resultados: A adição da farinha de jatobá alterou a composição dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibras. Foi observada uma redução no IG e na CG dos pães de jatobá, podendo classificá-los como alimentos de baixo IG (53), para o pão com 20 por cento de farinha de jatobá e moderado IG (62 e 56), para os pães com 10 e 30 por cento de farinha de jatobá respectivamente. Quanto a CG todos os tratamentos podem ser classificados como alimentos de carga glicêmica moderada. Quanto à aceitabilidade, os tratamentos 10 e 20 por cento não diferiram entre si segundo os atributos: aroma, textura, sabor e avaliação global obtendo os melhores escores entre 6 (gostei levemente) e 7 (gostei moderadamente). O pão com 30 por cento de farinha de jatobá apresentou menores escores, em torno de 5 (não gostei, nem desgostei). Conclusão: A adição da farinha de jatobá proporcionou a obtenção de produtos com reduzido IG e carga glicêmica moderada, rico em fibras, e aceitos sensorialmente, confirmando seu potencial como ingrediente no enriquecimento de formulações que utilizem farinhas, como pães, tornando-se uma opção para introdução na dieta tanto de indivíduos saudáveis quanto os portadores de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes / Background: The non-transmissible chronic diseases (NTCD) include cardiovascular disease, diabetes, obesity, cancer and chronic respiratory diseases. Studies show that the proportion of deaths from these diseases is increasing and demand continuous attention and promote progressive burden, in direct proportion to the aging of population. Diet is an important tool for prevention and control of NTCDs. Studies on the glycemic index (GI) of foods are of great importance, since they are related to possible physiological and therapeutic effects of low-GI diets for both healthy people and for those suffering from NTCD such as obesity and diabetes. The jatobá-do-cerrado, also known as jataí or jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), belong to the family Leguminosae and subfamily Caesalpinoideae, and it is a little explored legume tree occurring in the Brazilian Savanna with great potential for use due to its chemical composition. The high fiber content of jatobá-do-cerrado indicates that it may have a low GI, sand that its inclusion in other foods, like bread, is possible depending on the assessment of their glycemic response and acceptability. Objectives: To investigate the effect of adding jatobá-docerrado flour on the glycemic index of conventional breads. Methods: From the basic composition of a standard white bread, three formulations were developed using jatobá-do-cerrado flour, replacing wheat flour in proportions at 10, 20 and 30 per cent . The products developed were characterized for chemical composition, GI and glycemic load (GL). Sensory acceptability of jatobá breads through hedonic scale of nine points was also evaluated. Results: The addition of jatobá flour changed the composition of breads, especially increased its fiber content. We observed a reduction in the GI and GL of jatobá breads, which can be classified as low-GI foods (53), for bread with 20 per cent jatobá flour and moderate GI (62 and 56), for the loaves with 10:30 per cent of jatobá flour respectively. As the GL, all treatments can be classified as moderate GL foods. Regarding acceptability, the treatments with 10 and 20 per cent of jatobá flour did not differ according to the attributes: aroma, texture, flavor and overall assessment, getting the best scores between 6 (like slightly) and 7 (like moderately). Bread with 30 per cent of jatoba flour presented a lower score around 5 (not liked not disliked). Conclusion: The addition of jatobá flour provided products with a low GI and moderate GL, high fiber content and sensory acceptance, confirming its potential as an ingredient in formulations using flour, such as bread, making it an option for introduction in the diet of both healthy individuals as well as those with chronic diseases such as obesity and diabetes
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-25092013-080259 |
| Date | 02 August 2013 |
| Creators | Silva, Cintia Pereira da |
| Contributors | Areas, Jose Alfredo Gomes |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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