Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-02-02T16:56:32Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 633302 bytes, checksum: 58c53a6e1cc39b415d6fa207311c49cf (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-02T16:56:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 633302 bytes, checksum: 58c53a6e1cc39b415d6fa207311c49cf (MD5) Previous issue date: 2017-08-15 / O pão é um alimento que apresenta grande frequência de consumo entre os brasileiros e ganhou um mercado expressivo, devido à sua praticidade de consumo, principalmente. A polpa da manga Ubá se destaca pelo seu alto teor de sólidos solúveis totais, carotenoides e vitamina C. O objetivo deste estudo foi elaborar pães de forma adicionados de polpa de manga da variedade Ubá e sem adição de sacarose. Neste caso, os sólidos solúveis totais, em especial os açúcares presentes na polpa, foram empregados como substrato para as leveduras; os carotenoides foram utilizados para conferir coloração atrativa ao produto; e a vitamina C presente na polpa foi utilizada para fortalecer as massas. Inicialmente, realizou-se uma avaliação das características físicas e químicas da polpa de manga Ubá. Em seguida, foram preparadas as massas adicionadas de 0% (FC); 30% (F1), 50% (F2) e 70% (F3) de polpa de manga Ubá, e avaliou-se a influência da adição dessas diferentes concentrações nas propriedades reológicas das massas e nos testes de panificação experimental e na coloração do miolo dos pães. Adicionalmente, foi realizada a caracterização da composição centesimal, determinação de carotenoides totais e capacidade antioxidante das diferentes formulações testadas de pães de forma. A polpa de manga Ubá apresentou teor de carotenoides de 2,98 mg/100 g de polpa; sólidos solúveis totais de 18,20 °Brix e ainda 73,73 mg de ácido ascórbico/100 g de polpa. Em relação às análises reológicas, os testes dinâmico-oscilatórios, mostraram que os módulos elástico (G’) e viscoso (G’’) aumentaram com o aumento de frequência (1 rad·s -1 até 316,226 rad·s -1 ) e que G’ predominou sobre G’’ durante toda faixa de frequência varrida, e isso indicou um comportamento sólido das massas. Nos testes de panificação experimental, verificou-se que o volume específico dos pães de forma foi reduzido, de acordo com o aumento da concentração de polpa de manga Ubá, variando de 3,27 cm 3 ·g -1 (FC) a 2,23 cm 3 ·g -1 (F3). Já a densidade aumentou, de acordo com o incremento de polpa. Os valores foram de 0,31 g·cm -3 (FC) até 0,45 g·cm -3 (F3). Na determinação da composição centesimal, à medida que se aumentou o teor de polpa, a umidade foi diminuída, variando de 37,21% (FC) para 34,21% (F3). O teor de carboidratos, calculado por diferença, aumentou de 56,10% para 58,59%, para as formulações controle e 70% de polpa de manga, respectivamente. Pelas coordenadas de cor, os valores obtidos para os valores L* indicaram que, à medida que aumentou a concentração de polpa, houve escurecimento da cor do miolo dos pães. Segundo a avaliação do croma (C*), houve um aumento na intensidade da cor conforme a polpa de manga foi adicionada. Para o ângulo de tonalidade (h*) de 72,27 (FC) a 76,93 (F3), sendo valores próximos a 90°, que se caracterizam por tons amarelos. O teor de carotenoides para as formulações de pães, neste estudo, aumentou de 0,11 mg/100g (FC) para 1,55 mg/100g (F3). Esse aumento também foi observado na capacidade antioxidante pelo radical ABTS de 0,60 μmol de trolox/ g de pão (FC) a 1,17 μmol de trolox/ g de pão (F3). Concluiu-se que as formulações sem adição de sacarose e com adição de polpa de manga Ubá proporcionaram massas mais firmes, densas e elásticas. A incorporação de polpa de manga Ubá nas formulações de pães promoveu uma tendência no aumento da capacidade antioxidante e o teor de carotenoides, que são agentes antioxidantes e corantes naturais, que, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. Constatou-se que a intenção primária de elaborar formulações de pães de forma com adição de polpa de manga Ubá e sem adição de sacarose mostrou-se bastante apropriada, uma vez que o produto pode trazer benefícios à qualidade de vida da população, estimulando a redução de consumo do açúcar. / White bread presents great frequency in the consumption by the Brazilian population, and it has been gained an expressive market due to its practicality, mainly. Ubá mango pulp is notable for its high soluble solids, carotenoids and vitamin C content. The aim of this study was to prepare white bread containing Ubá mango pulp, without sucrose addition. In this case, total soluble solids, for instance sugars present in the pulp, were used as a substrate for the yeasts; carotenoids were used to give an attractive coloration to white bread, and to improve the handling to the doughs; and vitamin C was used to strengthen the doughs. Initially, a physicochemical evaluation of Ubá mango pulp characteristics was carried out. Thereafter, doughs containing 0% (FC); 30% (F1), 50% (F2), and 70% (F3) of Ubá mango pulp were prepared, and the influence of these different concentrations added on was analyzed. Then, doughs rheological properties, and experimental baking tests and bread crumb color of the white bread were studied. Additionally, centesimal composition, total carotenoid content, and antioxidant capacity of white bread formulations were determinate. Ubá mango pulp presented 2.98 mg/100 g carotenoid content; 18.20 °Brix total soluble solids, and 73.73 mg ascorbic acid/100 g. In rheological analyzes, dynamic-oscillatory tests showed that elastic (G’) and viscous (G’’) modules were increased according to the increased frequency (1 rad∙s -1 up to γ16,ββ6 rad∙s -1 ), and G’ prevailed over G’’ in swept frequency range, which indicated a solid doughs behavior. In the experimental baking tests, it was observed that specific volume of white bread was reduced according to Ubá mango pulp concentration added, ranging from 3.27 cm 3 ·g -1 (FC) to 2.23 cm 3 ·g -1 (F3). Density was increased according to pulp increment, and values were 0.31 g·cm -3 (FC) to 0.45 g·cm -3 (F3). In the centesimal composition, according the pulp content was increased the humidity was decreased, ranging from 37.21% (FC) to 34.21% (F3). The carbohydrate content, calculated by difference, increased from 56.10% to 58.59%, for the control formulations and 70% mango pulp, respectively. Color coordinates were obtained, and L* values indicated that according pulp concentration was increased the bread crumbs was browning. Chroma (C*) values showed an increase in color intensity with mango pulp addition. For the hue angle (h*) from 72.27 (FC) to 76.93 (F3), values close to 90 °, which are characterized by yellow tones. Carotenoid content for bread formulations increased from 0.11 mg/100g (FC) to 1.55 mg/100g (F3). This increase was also observed in the antioxidant capacity by the ABTS radical, 0.60 μmol trolox/g (FC) to 1.17 μmol trolox/g bread (F3). It was concluded that formulations without sucrose addition, and containing Ubá mango pulp provided firmer, dense and elastic doughs. Ubá mango pulp incorporated in white bread formulations increased the antioxidant capacity, and the carotenoid content, which are antioxidants and natural dyes, and health benefits can be to bring by bioactive compounds presence. It was verified that elaborate white bread formulations containing Ubá mango pulp, and without sucrose addition showed appropriate, since the product could bring benefits to the quality of life of the population, and stimulate sugar reduction in food products.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo liberado: Resumo, Abstract, Capítulos 1. Introdução e 2. Objetivos. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-04-12T21:12:11Z No. of bitstreams: 1 2017_JordannaSantosMonteiro_PARCIAL.pdf: 455921 bytes, checksum: f0de54cfd5271829896fa34cba56decb (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-04-24T19:18:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_JordannaSantosMonteiro_PARCIAL.pdf: 455921 bytes, checksum: f0de54cfd5271829896fa34cba56decb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-24T19:18:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_JordannaSantosMonteiro_PARCIAL.pdf: 455921 bytes, checksum: f0de54cfd5271829896fa34cba56decb (MD5) Previous issue date: 2018-04-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / O glúten apresenta importantes propriedades tecnológicas que explicam seu amplo uso na indústria de alimentos, especialmente na panificação e na fabricação de massas. As proteínas de glúten formam uma rede viscoelástica com reologia extensional única, que tem a capacidade de expandir e reter os gases produzidos durante a fermentação e o cozimento. O resultado é uma estrutura aberta do pão de trigo. Portanto, a falta de glúten leva ao pão com volume reduzido e baixa suavidade do miolo. O objetivo deste estudo foi identificar na literatura as características tecnológicas e nutricionais dos pães de forma isentos em glúten. Esta revisão sistemática foi relatada de acordo com a Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) e Guidance of European Food Safety Authority (EFSA, 2010). Em todas as bases eletrônicas pesquisadas, foram identificados 6346 artigos. Foram selecionados 115 artigos para leitura completa. Destes, apenas 96 deles preencheram os critérios de elegibilidade e foram publicados entre 1976 e 2016. Os pães isentos em glúten têm propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais inferiores ao pão tradicional com baixo volume específico, colapso e maior porosidade do miolo, maior dureza, cor diferenciada, sabor e odor. Além disso, os pães isentos em glúten avaliados apresentaram maior teor de lipídios. / Gluten displays important technological properties which explain its wide use in the food industry, especially in baking and pasta making. Gluten proteins form a viscoelastic network with unique extensional rheology, which has the ability to expand and retain gases produced during proofing and baking. The result is an open, foam-like structure of wheat bread. Therefore, lack of gluten lead to bread with reduced volume and low crumb softness. The aim of this study was to identify in the literature the technological and nutritional characteristics of gluten-free breads. This systematic review was reported according to Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) Checklist and Guidance of European Food Safety Authority (EFSA, 2010). In all electronic bases searched, 6346 articles were identified. 115 articles were selected for complete reading. Of these, only 96 of them met the eligibility criteria and were published between 1976 and 2016. Gluten-free breads have lower technological, nutritional and sensory properties than traditional bread (rice flour) with low specific volumes, collapse and greater porosity of the crumb, greater hardness, differentiated color, taste and odor. In addition, gluten-free breads evaluated showed higher lipid content.

Introdução: O grupo das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) compreende as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias crônicas. Estudos mostram que a proporção de mortes por estas doenças vem aumentando e demandam por assistência continuada de serviços e ônus progressivo, na razão direta do envelhecimento da população. A dieta é uma importante ferramenta para prevenção e controle das DCNT. Estudos sobre o índice glicêmico (IG) dos alimentos são de grande relevância, já que estão relacionados com possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixo IG, tanto para pessoas saudáveis, como para as portadoras de DCNT como, por exemplo, obesidade e diabetes. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinoideae, é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro pouco explorado e com grande potencial de utilização devido a sua composição química. O alto conteúdo de fibras do jatobá-do-cerrado indica que esta leguminosa pode ter um baixo IG, justificando-se assim sua incorporação em produtos alimentícios, como o pão, para que seja feita a avaliação da sua resposta glicêmica. Objetivos: Verificar o efeito da adição de farinha de jatobá-docerrado na resposta glicêmica de pães. Metodologia: A partir da formulação de um pão branco padrão foram desenvolvidas três formulações utilizando a farinha de jatobá-do-cerrado, substituindo-se a farinha de trigo em proporções de 10, 20 e 30 por cento . Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, IG e carga glicêmica (CG). Também foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos pães de jatobá por meio da escala hedônica de nove pontos. Resultados: A adição da farinha de jatobá alterou a composição dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibras. Foi observada uma redução no IG e na CG dos pães de jatobá, podendo classificá-los como alimentos de baixo IG (53), para o pão com 20 por cento de farinha de jatobá e moderado IG (62 e 56), para os pães com 10 e 30 por cento de farinha de jatobá respectivamente. Quanto a CG todos os tratamentos podem ser classificados como alimentos de carga glicêmica moderada. Quanto à aceitabilidade, os tratamentos 10 e 20 por cento não diferiram entre si segundo os atributos: aroma, textura, sabor e avaliação global obtendo os melhores escores entre 6 (gostei levemente) e 7 (gostei moderadamente). O pão com 30 por cento de farinha de jatobá apresentou menores escores, em torno de 5 (não gostei, nem desgostei). Conclusão: A adição da farinha de jatobá proporcionou a obtenção de produtos com reduzido IG e carga glicêmica moderada, rico em fibras, e aceitos sensorialmente, confirmando seu potencial como ingrediente no enriquecimento de formulações que utilizem farinhas, como pães, tornando-se uma opção para introdução na dieta tanto de indivíduos saudáveis quanto os portadores de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes / Background: The non-transmissible chronic diseases (NTCD) include cardiovascular disease, diabetes, obesity, cancer and chronic respiratory diseases. Studies show that the proportion of deaths from these diseases is increasing and demand continuous attention and promote progressive burden, in direct proportion to the aging of population. Diet is an important tool for prevention and control of NTCDs. Studies on the glycemic index (GI) of foods are of great importance, since they are related to possible physiological and therapeutic effects of low-GI diets for both healthy people and for those suffering from NTCD such as obesity and diabetes. The jatobá-do-cerrado, also known as jataí or jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), belong to the family Leguminosae and subfamily Caesalpinoideae, and it is a little explored legume tree occurring in the Brazilian Savanna with great potential for use due to its chemical composition. The high fiber content of jatobá-do-cerrado indicates that it may have a low GI, sand that its inclusion in other foods, like bread, is possible depending on the assessment of their glycemic response and acceptability. Objectives: To investigate the effect of adding jatobá-docerrado flour on the glycemic index of conventional breads. Methods: From the basic composition of a standard white bread, three formulations were developed using jatobá-do-cerrado flour, replacing wheat flour in proportions at 10, 20 and 30 per cent . The products developed were characterized for chemical composition, GI and glycemic load (GL). Sensory acceptability of jatobá breads through hedonic scale of nine points was also evaluated. Results: The addition of jatobá flour changed the composition of breads, especially increased its fiber content. We observed a reduction in the GI and GL of jatobá breads, which can be classified as low-GI foods (53), for bread with 20 per cent jatobá flour and moderate GI (62 and 56), for the loaves with 10:30 per cent of jatobá flour respectively. As the GL, all treatments can be classified as moderate GL foods. Regarding acceptability, the treatments with 10 and 20 per cent of jatobá flour did not differ according to the attributes: aroma, texture, flavor and overall assessment, getting the best scores between 6 (like slightly) and 7 (like moderately). Bread with 30 per cent of jatoba flour presented a lower score around 5 (not liked not disliked). Conclusion: The addition of jatobá flour provided products with a low GI and moderate GL, high fiber content and sensory acceptance, confirming its potential as an ingredient in formulations using flour, such as bread, making it an option for introduction in the diet of both healthy individuals as well as those with chronic diseases such as obesity and diabetes

Introdução: O grupo das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) compreende as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias crônicas. Estudos mostram que a proporção de mortes por estas doenças vem aumentando e demandam por assistência continuada de serviços e ônus progressivo, na razão direta do envelhecimento da população. A dieta é uma importante ferramenta para prevenção e controle das DCNT. Estudos sobre o índice glicêmico (IG) dos alimentos são de grande relevância, já que estão relacionados com possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixo IG, tanto para pessoas saudáveis, como para as portadoras de DCNT como, por exemplo, obesidade e diabetes. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinoideae, é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro pouco explorado e com grande potencial de utilização devido a sua composição química. O alto conteúdo de fibras do jatobá-do-cerrado indica que esta leguminosa pode ter um baixo IG, justificando-se assim sua incorporação em produtos alimentícios, como o pão, para que seja feita a avaliação da sua resposta glicêmica. Objetivos: Verificar o efeito da adição de farinha de jatobá-docerrado na resposta glicêmica de pães. Metodologia: A partir da formulação de um pão branco padrão foram desenvolvidas três formulações utilizando a farinha de jatobá-do-cerrado, substituindo-se a farinha de trigo em proporções de 10, 20 e 30 por cento . Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, IG e carga glicêmica (CG). Também foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos pães de jatobá por meio da escala hedônica de nove pontos. Resultados: A adição da farinha de jatobá alterou a composição dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibras. Foi observada uma redução no IG e na CG dos pães de jatobá, podendo classificá-los como alimentos de baixo IG (53), para o pão com 20 por cento de farinha de jatobá e moderado IG (62 e 56), para os pães com 10 e 30 por cento de farinha de jatobá respectivamente. Quanto a CG todos os tratamentos podem ser classificados como alimentos de carga glicêmica moderada. Quanto à aceitabilidade, os tratamentos 10 e 20 por cento não diferiram entre si segundo os atributos: aroma, textura, sabor e avaliação global obtendo os melhores escores entre 6 (gostei levemente) e 7 (gostei moderadamente). O pão com 30 por cento de farinha de jatobá apresentou menores escores, em torno de 5 (não gostei, nem desgostei). Conclusão: A adição da farinha de jatobá proporcionou a obtenção de produtos com reduzido IG e carga glicêmica moderada, rico em fibras, e aceitos sensorialmente, confirmando seu potencial como ingrediente no enriquecimento de formulações que utilizem farinhas, como pães, tornando-se uma opção para introdução na dieta tanto de indivíduos saudáveis quanto os portadores de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes / Background: The non-transmissible chronic diseases (NTCD) include cardiovascular disease, diabetes, obesity, cancer and chronic respiratory diseases. Studies show that the proportion of deaths from these diseases is increasing and demand continuous attention and promote progressive burden, in direct proportion to the aging of population. Diet is an important tool for prevention and control of NTCDs. Studies on the glycemic index (GI) of foods are of great importance, since they are related to possible physiological and therapeutic effects of low-GI diets for both healthy people and for those suffering from NTCD such as obesity and diabetes. The jatobá-do-cerrado, also known as jataí or jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), belong to the family Leguminosae and subfamily Caesalpinoideae, and it is a little explored legume tree occurring in the Brazilian Savanna with great potential for use due to its chemical composition. The high fiber content of jatobá-do-cerrado indicates that it may have a low GI, sand that its inclusion in other foods, like bread, is possible depending on the assessment of their glycemic response and acceptability. Objectives: To investigate the effect of adding jatobá-docerrado flour on the glycemic index of conventional breads. Methods: From the basic composition of a standard white bread, three formulations were developed using jatobá-do-cerrado flour, replacing wheat flour in proportions at 10, 20 and 30 per cent . The products developed were characterized for chemical composition, GI and glycemic load (GL). Sensory acceptability of jatobá breads through hedonic scale of nine points was also evaluated. Results: The addition of jatobá flour changed the composition of breads, especially increased its fiber content. We observed a reduction in the GI and GL of jatobá breads, which can be classified as low-GI foods (53), for bread with 20 per cent jatobá flour and moderate GI (62 and 56), for the loaves with 10:30 per cent of jatobá flour respectively. As the GL, all treatments can be classified as moderate GL foods. Regarding acceptability, the treatments with 10 and 20 per cent of jatobá flour did not differ according to the attributes: aroma, texture, flavor and overall assessment, getting the best scores between 6 (like slightly) and 7 (like moderately). Bread with 30 per cent of jatoba flour presented a lower score around 5 (not liked not disliked). Conclusion: The addition of jatobá flour provided products with a low GI and moderate GL, high fiber content and sensory acceptance, confirming its potential as an ingredient in formulations using flour, such as bread, making it an option for introduction in the diet of both healthy individuals as well as those with chronic diseases such as obesity and diabetes

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2144391 bytes, checksum: ab693c9c0e9c473e0571c7acece1680a (MD5) Previous issue date: 2014-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the present study the objective was to obtain dehydrated from a variety manteiga( Georgia) of the Brazilian Northeast kale (Brassica oleraceae L. var. acephala), and characterize it chemically and nutritionally in natura and bleached and quantify the nutrient losses and other component losses, resulting from the bleaching process. Dehydrated bleached kale was added to the loaf bread formulation, in the concentrations of 2.5% and 5%, for physical-chemical, sensorial and chemical composition analysis. A regular loaf bread was used as control group. In the not blanched kale predominated: fiber (4.36g/100g), calcium (277.2 mg/100g), potassium (468.37 mg/100g), chlorophyll (133 mg/100g and total phenolic (93.6 mg/100g). As for the blanched kale, the was significant reduction (p<0.05) in the concentrations of zinc (40%), calcium (29%), copper (20%), ascorbic acid (17%) and total phenolic (29%), but the calcium amount after bleaching process was sufficient to classify this kale as font of this nutrient. In regards to the dehydrated bleached kales, high levels of fibers (39.52g/100g), calcium (2065 mg/100g), potassium (2924.5 mg/100g), phosphor (806 mg/100g), magnesium (665.5 mg/100g), iron (11,6 mg/100g) e manganese (2,67 mg/100g) were observed, which are quantities higher than recommended for daily ingestion. Among the antioxidants stood out: chlorophyll (420.3 mg/100g) and total phenolic (224.6 mg/100g). To the quantity of oxalic acid (18.43 mg/100g) in the dehydrated bleached kale was below of the boundary of the considered a risk to health. Despite the losses observed in all of these components, due to bleaching, the quantities held were sufficient to ensure its nutritional value. The addition of dehydrated bleached kale did not interfere in the specific volume of the bread, which ranged from 4.08 to 4.57cm3/g, and the water activity level was 0.95, so the final product had satisfactory technological characteristics. In sensorial analysis, the kale breads had good acceptance, with average scores ranging from 6.5 to 8.4, its softness standing out. The color of the 5% kale bred was the only attribute that lost in comparison to the regular bread. Therefore, the use of dehydrated bleached kale in the formulation of bread loaf resulted in products with good sensorial acceptance, increments in nutritional value, besides offering the consumer a new option of loaf bread. / No presente estudo o objetivo foi obter a couve (Brassica oleraceae var. acephala) desidratada a partir da variedade manteiga Geórgia, cultivada no Nordeste do Brasil, caracterizá-la química e nutricionalmente in natura e branqueada e quantificar as perdas em nutrientes e outros compostos devidos ao processo de branqueamento. Posteriormente, a couve branqueada desidratada foi adicionada à formulação de pão de forma, nas concentrações de 2,5% e 5%, para realização das análises físico-químicas, sensoriais e de composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. Na couve não branqueada predominaram fibra alimentar (4,36 g/100g), cálcio (277,2 mg/100g), potássio (468,37 mg/100g), clorofila (133 mg/100g) e fenólicos totais (93,6 mg/100g). Na couve branqueada houve redução significativa (p<0,05) nas concentrações de zinco (40%), cálcio (29%), cobre (20%), ácido ascórbico (17%) e fenólicos totais (29%), porém, a quantidade de cálcio, após o branqueamento, foi suficiente para classificar essa hortaliça como fonte desse nutriente. Quanto à couve branqueada desidratada, foram observadas concentrações elevadas de fibras (39,52g/100g), cálcio (2065 mg/100g), potássio (2924,5 mg/100g), fósforo (806 mg/100g), magnésio (665,5 mg/100g), ferro (11,6 mg/100g) e manganês (2,67 mg/100g), quantidades essas superiores as recomendadas para o consumo diário. Entre os antioxidantes destacaram-se, clorofila (420,3 mg/100g) e fenólicos totais (224,6 mg/100g). Para o ácido oxálico, a quantidade (18,43 mg/100g) presente na couve branqueada desidratada foi abaixo do limite considerado de risco para a saúde. Apesar das perdas observadas em todos esses componentes, devidas ao branqueamento, as quantidades mantidas foram suficientes para assegurar seu valor nutricional. A adição de couve branqueada desidratada não interferiu no volume específico dos pães, que variou de 4,08 a 4,57 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com características tecnológicas satisfatórias. Nas análises sensoriais, os pães adicionados de couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio abaixo do obtido para o pão controle. Portanto, o uso da couve branqueada desidratada na formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de consumo desse tipo de pão.

Made available in DSpace on 2016-08-03T12:19:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JM.pdf: 805212 bytes, checksum: 90e146324ad59c947fe52a0627e2eaaf (MD5) Previous issue date: 2013-12-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This tese will analyse the ocurrences of the word sign in the fourth gospel, having the exegesis of John 6. 1 - 15 as a paradigm - the multiplying of the loaves and fishes pericope. This pericope is in-serted within the Signs Book (chapters 1 - 12), which is marked by the ocurrance of seven signs, beign those: the Wedding at Cana (2. 1 - 11); the healing of the kings officer son (4. 43-54); the healing of the paralytic in Bethesda (5. 1 - 15); the multiplying of the loaves and fishes (6. 1 - 15); Jesus walking on the sea (6. 16 - 21); the healing of the man born blind (9. 1 - 41) and the resurrection of Lazarus (11. 1 - 45). Besides the narrative, semiotic and hermeneutical peculiarities the Gospel of John has, our research has revealed that the word sign frames the narrative, providing its structure and also providing John its cadence. We notice the tangency between dialogue and the signs, thus making the pericope at John 6. 1 - 15 exert a central role in the Passion Narrative - because it is intended as a readers identitary text, as well as for the Johannine community. / Esta dissertação analisará a recorrência do termo sinal no Quarto Evangelho, tendo como paradigma a exegese de João 6.1-15, perícope denominada como multiplicação dos pães e peixes. O texto da multiplicação dos pães e peixes se insere no Bloco dos Sinais (capítulo 1-12), o qual é marcado por sete sinais, sendo eles: o casamento de Caná (2.1-11); a cura do filho do oficial do rei (4.43-54); a cura de um paralítico de Betesda (5.1-15), a multiplicação dos pães e peixes (6.1-15); andar sobre as águas (6.16-21); cura do cego de nascença (9.1-41) e a ressurreição de Lázaro (11.1-45). A pesquisa revelou, além das peculiaridades narrativas, semióticas e hermenêuticas, próprias do Evangelho de João, que o termo sinal enquadra a narrativa, além de estruturar e proporcionar cadência para o texto joanino. Nota-se tangência e diálogo entre os sinais, de modo que a perícope de João 6.1-15 exerce papel central no Bloco da Paixão por ser um texto identitário dos leitores, bem como da comunidade joanina.

Submitted by Raquel Vergara Gondran (raquelvergara38@yahoo.com.br) on 2016-05-02T20:14:03Z No. of bitstreams: 1 marcia selmo - efeito da adio de metilcelulose transglutaminase e spirulina nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais de pes de farinha de arroz.pdf: 3042564 bytes, checksum: 26b28ff5e3467d517c6b957f1fb27f10 (MD5) / Approved for entry into archive by Gilmar Barros (gilmargomesdebarros@gmail.com) on 2016-05-03T20:21:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marcia selmo - efeito da adio de metilcelulose transglutaminase e spirulina nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais de pes de farinha de arroz.pdf: 3042564 bytes, checksum: 26b28ff5e3467d517c6b957f1fb27f10 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-03T20:21:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marcia selmo - efeito da adio de metilcelulose transglutaminase e spirulina nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais de pes de farinha de arroz.pdf: 3042564 bytes, checksum: 26b28ff5e3467d517c6b957f1fb27f10 (MD5) Previous issue date: 2014 / A doença celíaca é uma enfermidade causada pela intolerância ao glúten, substância proteica presente no trigo e seus derivados. O controle desta doença é feito através da total restrição ao glúten, ou seja, os celíacos não podem consumir qualquer tipo de alimento que contenha farinha de trigo. A farinha de arroz é um bom substituto do trigo na elaboração de pães livres de glúten, no entanto, a farinha de arroz produz pães de pouco volume, pois não possui as mesmas características tecnológicas do glúten, principalmente para a elaboração de pães. Desta forma, vários aditivos têm sido usados para melhorar a qualidade dos pães feitos com farinha de arroz, dentre eles enzimas, gomas ou hidrocolóides, amidos modificados e outras fontes proteicas. Para aumentar o teor proteico e melhorar a qualidade nutricional dos pães, várias fontes proteicas podem ser usadas. A alga Spirulina platensis é muito estudada para uso na alimentação humana por apresentar um bom perfil nutricional, tornando-a ideal como suplemento alimentar, pois combina diversos constituintes como proteínas, vitaminas e minerais de maneira equilibrada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição da metilcelulose, enzima transglutaminase e Spirulina na qualidade tecnológica e nutricional de pães de farinha de arroz. Para isso foi utilizado um delineamento central composto rotacional (DCCR) a fim de avaliar os efeitos tecnológicos da adição de metilcelulose, transglutaminase e Spirulina nos pães de farinha de arroz. As respostas do planejamento possibilitaram definir concentrações adequadas destes aditivos para a obtenção dos pães A, B e C com boas características tecnológicas, que foram avaliados pela composição proximal e sensorialmente por teste de preferência. A avaliação sensorial dos pães de farinha de arroz mostrou que a preferência dos consumidores independe da quantidade de Spirulina adicionada ao pão. A enzima transglutaminase teve maior eficiência na formação de ligações cruzadas na massa fermentada dos pães de farinha de arroz quando foi utilizada a concentração de 0,6% (em base à farinha de arroz), mas a proteína da Spirulina não aumentou a formação de “rede”. Através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) das massas fermentadas dos pães foi verificado que a transglutaminase torna a microestrutura da massa mais compactada, enquanto que a proteína da Spirulina forma estruturas fibrosas na massa. A avaliação nutricional do pão de arroz com Spirulina através de ensaio biológico utilizando ratos Wistar mostrou que a adição de Spirulina (4% em base de farinha) não provocou aumento do valor proteico, mas o valor de coeficiente de eficiência alimentar (CEA) não diferiu da dieta controle com caseína. / Celiac disease is an illness caused by intolerance to gluten which is a protein substance found in wheat and its derivatives. The control of this disease is made by complete restriction to gluten, in other words, celiac people cannot eat any food containing wheat flour. Rice flour is a good substitute for wheat in the preparation of gluten free breads, however, the rice flour produces low volume breads once it does not have the same technological characteristics of gluten, especially for the preparation of breads. Thus, various additives have been used to improve the quality of rice flour breads, including enzymes, hydrocolloids or gums, modified starches and other protein sources. To increase the protein content and improve the nutritional quality for the breads, various protein sources may be used. The alga Spirulina platensis is widely studied for the use as food for human because it has a good nutritional profile so it becomes an ideal feed supplement, since it combines various constituents such as protein, vitamins and minerals in a balanced way. The objective of this study is to evaluate the effect of adding methylcellulose, Spirulina and transglutaminase enzyme on technological and nutritional quality of rice flour breads. The Rotational Central Composite Design (RCCD) method was used to assess the technological effects of adding methylcellulose, transglutaminase and Spirulina in rice flour breads. Responses from planning made it possible to define appropriate concentrations of these additives to obtain the A, B and C breads with good technological characteristics that were evaluated by proximate composition and sensory by means of preference test. The sensory evaluation of rice flour breads showed that consumers' preference is independent of the amount of Spirulina added to bread. The transglutaminase enzyme was more efficient at the crosslinking established in the sourdough of rice flour breads when the concentration of 0.6% (rice flour based) was used, but the Spirulina protein did not increase the network formation. By scanning electron microscopy (SEM) of the fermented dough of breads was found out that the mass microstructure becomes more compacted due to the transglutaminase enzyme while the Spirulina protein forms fibrous structures in the mass. The nutritional evaluation of the Spirulina based rice bread made through a biological test using rats showed that the addition of Spirulina (4% on flour basis) resulted in no increase for the protein value, but the amount of Food Efficiency Ratio (FER) did not differ from the control diet.

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, consequência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/ porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritrivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19% do IG e de 56% da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras (R2(aj)>92%, p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45% de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20% do IG e de até 53% da CG do pão sem glúten. Conclusão: Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíacos e também para auxiliar no aumento da absorção de cálcio / Introduction: Celiac disease does not have a cure and the only scientifically proven treatment is strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Calcium malabsorption is frequently found in celiac, possibly due to negligible amounts of calcium-binding protein in their enterocytes. Compliance with dietary treatment is often difficult due to the lack of gluten-free products, so it is essential to develop specific products for this population. This can be done through the use of gluten-free raw materials of great nutritional value, such as amaranth grain, and ingredients that contribute to the calcium absorption increasement through passive absorption in colonocytes, such as the fructans inulin and oligofructose. Objective: Develop and optimize the nutritional and sensory properties of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac. Methods: Snacks from blends of corn and amaranth (50, 75 and 100%), amaranth bars and gluten-free bread, all enriched with 4 grams of fructans/ portion, were prepared. A mixture experiment of extruded, popped and flaked amaranth was used to optimize the sensory acceptability of the bars. A mixture experiment of rice flour, potato starch and amaranth flour was used to maximize the nutritional value and sensory acceptability of gluten-free bread. Products chemical composition, glycemic index (GI) and glycemic load (GL), were evaluated. The physical properties and sensory acceptability (nine point hedonic scale) were assessed during the storage time. Results and discussion: Snacks were sensory accepted and maintained their physical characteristics and sensory acceptability during the 135 days of storage. The combined effect of amaranth and fructans resulted in 19% reduction of GI and 56% of GL of snacks. Popped and flaked amaranth present synergistic interactions to sensory acceptability of the bars (R2(adj)>92%, p=0,00). Bars were produced with popped and flaked amaranth (½,½) in six different flavors and its physical properties and sensory acceptability were stable during the six months of storage. The predicted glycemic response showed moderate GI and low GL bars. Breads with 33 and 45% of amaranth flour had higher nutritional value and sensory acceptability. Amaranth and fructans addition led to a reduction of approximately 20% of GI and up to 53% of the GL of gluten-free breads. Conclusion: The developed products (snacks, bars and gluten-free breads) had superior nutritional composition than conventional products, reduced glycemic response, high consumer sensory acceptability, great potential to contribute to variation and adequacy of celiac diet and also help to increase calcium absorption.

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, consequência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/ porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritrivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19% do IG e de 56% da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras (R2(aj)>92%, p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45% de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20% do IG e de até 53% da CG do pão sem glúten. Conclusão: Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíacos e também para auxiliar no aumento da absorção de cálcio / Introduction: Celiac disease does not have a cure and the only scientifically proven treatment is strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Calcium malabsorption is frequently found in celiac, possibly due to negligible amounts of calcium-binding protein in their enterocytes. Compliance with dietary treatment is often difficult due to the lack of gluten-free products, so it is essential to develop specific products for this population. This can be done through the use of gluten-free raw materials of great nutritional value, such as amaranth grain, and ingredients that contribute to the calcium absorption increasement through passive absorption in colonocytes, such as the fructans inulin and oligofructose. Objective: Develop and optimize the nutritional and sensory properties of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac. Methods: Snacks from blends of corn and amaranth (50, 75 and 100%), amaranth bars and gluten-free bread, all enriched with 4 grams of fructans/ portion, were prepared. A mixture experiment of extruded, popped and flaked amaranth was used to optimize the sensory acceptability of the bars. A mixture experiment of rice flour, potato starch and amaranth flour was used to maximize the nutritional value and sensory acceptability of gluten-free bread. Products chemical composition, glycemic index (GI) and glycemic load (GL), were evaluated. The physical properties and sensory acceptability (nine point hedonic scale) were assessed during the storage time. Results and discussion: Snacks were sensory accepted and maintained their physical characteristics and sensory acceptability during the 135 days of storage. The combined effect of amaranth and fructans resulted in 19% reduction of GI and 56% of GL of snacks. Popped and flaked amaranth present synergistic interactions to sensory acceptability of the bars (R2(adj)>92%, p=0,00). Bars were produced with popped and flaked amaranth (½,½) in six different flavors and its physical properties and sensory acceptability were stable during the six months of storage. The predicted glycemic response showed moderate GI and low GL bars. Breads with 33 and 45% of amaranth flour had higher nutritional value and sensory acceptability. Amaranth and fructans addition led to a reduction of approximately 20% of GI and up to 53% of the GL of gluten-free breads. Conclusion: The developed products (snacks, bars and gluten-free breads) had superior nutritional composition than conventional products, reduced glycemic response, high consumer sensory acceptability, great potential to contribute to variation and adequacy of celiac diet and also help to increase calcium absorption.

Submitted by Noeme Timbo (noeme.timbo@metodista.br) on 2018-03-20T16:54:13Z No. of bitstreams: 1 Silvano Lessi.pdf: 1232073 bytes, checksum: aa3ddfebdca742394d0e88a6e69c5c69 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-20T16:54:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silvano Lessi.pdf: 1232073 bytes, checksum: aa3ddfebdca742394d0e88a6e69c5c69 (MD5) Previous issue date: 2017-10-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The research deals with the three most important Judaic Feasts: The Feast of Pesah ( Feast of Unleavened Bread), The Feast of Weeks and the Feast of Tabernacles, with a theoretical basis that has the view of the biblical books of The Old Testaments. As backdrop, this research has used the content of Deuteronomy 16, 1-17. It's said that it wasn't for sure when each of these feasts appeared, but it was said that these feasts have suffered alterations in the course of time until nowadays. The comparisons made through the study of the texts in The Old Testaments have given a better view about these alterations. The unification of The Feast of Pesah with The Feast of Unleavened bread since they were close by each other in the Judaic calendar was one of the most important alterations. Another one was the centralization of the three important feasts in the temple of Jerusalem. The analysis also shows the impacts that these changes have caused over the people of Israel. The people who used to celebrate the feasts in a familiar surrounding had to change the place of their worship. The change made by King Josiah also had a great impact over the Jewish people. It's said that such change had a political and economic reason. At last, it was analyzed the changes that had occurred in the calendar of the feasts. The Feast of Pesah which used to be celebrated in the month of Tisri was then celebrated in the month of Abib, in Deuteronomy 16, 1-17. / A pesquisa trabalha as três principais Festas judaicas: Festa do pesah (juntamente com a Festa dos pães ázimos), Festa das semanas e a Festa das tendas, trazendo um embasamento teórico que perpassa os livros bíblicos do Antigo Testamento. Como pano de fundo principal, esta pesquisa utilizou o conteúdo de Deuteronômio 16,1-17. Pode-se dizer que não se conseguiu afirmar quando surgiram cada uma das Festas, entretanto observou-se que estas Festas sofreram transformações no decorrer do tempo até os dias de hoje. As comparações feitas através do estudo de textos do Antigo Testamento deram uma visão melhor sobre estas transformações. A unificação da Festa do pesah com a Festa dos pães ázimos, por serem Festas próximas uma da outra no calendário judaico, foi uma das transformações importantes. Outra foi a centralização das três principais Festas no templo de Jerusalém. A análise também perpassa pelos impactos que estas mudanças causaram sobre o povo de Israel. O povo que tinha por costume comemorar as Festas num ambiente familiar teve que mudar o local de suas adorações. A reforma feita pelo rei Josias também teve grande impacto para o povo judeu. Podemos dizer que esta reforma teve uma finalidade política e econômica. Por fim, também foram analisadas as mudanças que ocorreram no calendário das três Festas. A Festa do pesah que era comemorada no mês de Tisri passa a ser comemorado no mês de Abib no livro de Deuteronômio 16,1-17