Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar la aptitud tecnológica de la leche de oveja Guirra, una raza autóctona de la Comunidad Valenciana, comparándola con otra raza española típicamente lechera como la Manchega, y determinar el efecto del empleo de subproductos del cultivo de cítricos y de la industria conservera de alcachofa en la dieta de ovejas lactantes sobre la aptitud quesera de la leche y las características de los quesos madurados. Para el primer objetivo se tomaron muestras de leches individuales y se determinaron la composición, los parámetros de coagulación, rendimiento quesero potencial y capacidad de desuerado a nivel de laboratorio y se evaluó la aptitud quesera de leche de tanque a nivel de planta piloto así como también se determinaron las características generales de los quesos obtenidos durante la maduración. Paralelamente se determinó el efecto de la semana de lactación y el número de lactaciones sobre los parámetros descritos. Los resultados demostraron que la aptitud quesera de la leche de oveja Guirra es comparable con la observada en la raza Manchega. La leche de las dos razas ovinas coagula en tiempo corto, presenta una buena velocidad de agregación y forma geles firmes; las diferencias en composición entre razas fueron significativas para el contenido de grasa y lactosa. Por otro lado, los factores que más influyeron sobre las características físico-químicas de la leche fueron la semana de lactación y en menor grado el número de lactaciones. La leche experimenta un detrimento de las propiedades de coagulación y un incremento del contenido de proteína y grasa y del pH conforme avanza el periodo de lactación. Los rendimientos queseros determinados en laboratorio y el estimado en planta piloto fueron mayores a los descritos en la literatura para ovejas de otras razas locales como Latxa y Merino. De igual forma es evidente el mayor contenido de grasa y proteína de las razas evaluadas en comparación con razas foráneas. Esta característica de la leche favorece la obtención de altos rendimientos queseros, pero el elevado contenido de proteína y grasa dificulta la formación de la cuajada según lo indican las correlaciones negativas observadas entre estos componentes y los parámetros de velocidad de agregación y firmeza del gel. Para la evaluación de las dietas experimentales (cítricos de destrío y ensilado de alcachofa) se emplearon leches de tanque y fabricaciones de quesos en planta piloto. Se determinaron las características físico-químicas de las leches y de los quesos durante la maduración y se obtuvieron los parámetros de coagulación y rendimiento quesero durante la fabricación de los quesos. La incorporación de cítricos enteros en la dieta de las ovejas lactantes redujo el contenido de grasa y sólidos totales en la leche lo que también se refleja en el menor contenido de grasa de los quesos con mayor inclusión de cítrico en la dieta. La leche de tanque correspondiente a la dieta con alcachofa ensilada no mostraron diferencias en su composición ni parámetros de coagulación, sin embargo los quesos con mayor inclusión de alcachofa en la dieta presentaron el menor contenido de grasa. El efecto de las dietas experimentales sobre la proteolisis de los quesos fue significativo sólo para el contenido de aminoácidos libres en los quesos correspondientes a las dietas con inclusión de alcachofa ensilada. Por otro lado las dietas experimentales no modificaron el perfil de ácidos grasos libres, aunque en el caso de la alcachofa se produjo una reducción del contenido total de ácidos grasos libres conforme aumentó el uso de este residuo en la dieta (20 y 30%). A pesar de estas diferencias y de acuerdo con la evaluación sensorial realizada por los catadores, se observó que la inclusión de cítricos de destrío y residuos ensilados de alcachofa en la dieta no afectó negativamente el sabor, aroma e impresión global de los quesos. De la misma forma no se observó un efecto significativo de la dieta sobre las parámetros de textura evaluados aunque sí fue apreciable un efecto significativo de la dieta sobre el color de la leche y de los quesos frescos y madurados. / The aims of this work were to characterized the technological aptitud of the Guirra ewes' milk, an autoctonous breed from the Valencian Community, by comparing it with other traditional Spanish dairy breed such as the Manchega, and to evaluate the effect of the utilization of whole citrus and ensiled residues from the artichoke canning industry in the diet of lactating dairy ewes on the cheesemaking aptitude of milk and the ripened cheese characterístics. For the former aim, individual milk samples were taken from ewes with one or more births during the whole lactation period. These samples were analized to determine milk chemical composition, coagulation parameters, potential cheese yield and curd draining capacity in the laboratory. The cheesemaking aptitude was also evaluated using bulk milk throughout mini-cheese production performed at pilot plant scale. The general characteristics of cheese during ripening were also studied. The results obtained demonstrated that the cheesemaking aptitude of the Guirra ewe milk was comparable to that of Manchega. Milk from both breeds had short coagulation times, a good rate of curd aggregation and formed firm gels. The differences in composition between both breeds were significant only for fat and lactose content. Milk composition was mainly influenced by the lactation period followed by the number of births. During the evolution of the coagulation parameters it was posible to observe a detrimental effect of the lactation time over these characteristics while the milk protein, fat and pH value increased during this period. Laboratory and pilot plant cheese yields where higher than those reported in the literature for other local dairy ewes such as Latxa and Merino. Furhtermore it was evident the higher protein and fat content of the evaluated breeds in comparision to foreign breeds. This characteristic contributes with the higher cheese yields, however the high protein and fat content of these milks impairs the curd formation as is reflected by the negative correlations between milk components and the parameters of curd aggregation and curd firmness. For the evaluation of the experimental diets (whole citrus and artichoke silage) bulk milk samples were used for cheese production at the pilot plant level. Milk and cheese physico-chemical characteristics were also evaluated. Coagulation parameters and cheese yield were recorded during milk processing and cheeses were evaluated throughout the ripening period. The inclusion of whole citrus in the diet of lactating ewes reduced the content of milk fat and total solids, this effect was reflected in the lower fat content in cheeses corresponded to the diet with higher percentage of citrus. Bulk milk from artichoke silage in the diet did not differ in composition and showed similar coagulation parameters, however the fat content in cheese was lower in those corresponding to diets with high percentage of artichoke silage. The effect of the experimental diets on cheese proteolysis was only significant for the free aminoacids content of cheeses corresponding to artichoke silage diets. In contrast, the experimental diets (cirtrus and artichoke) did not affect the cheese's free fatty acids profiles, but reduced the total content of free fatty acids in cheeses with artichoke silage in the diet (20 and 30%). Despite these effects and according to the sensory evaluation performed by the panellists, the inclusion of whole citrus and artichoke silage in the diet did not negatively affect the cheese taste, aroma and global impression. Cheese texture was not significantly affected by diet but fresh and ripened cheese color was influenced by both, citrus and artichoke experimental diets.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7403_Resumo Dissertação Final - Olívia Furlan Cavallini -PDF.pdf: 51251 bytes, checksum: 9b0f8ad28b2392e17f576316563af6c1 (MD5) Previous issue date: 2015-02-24 / A fruta-pão é um fruto rico em vitaminas e minerais do qual pode ser extraído o amido ou processado à forma de farinha aumentando sua vida de prateleira. Essa farinha pode substituir parcialmente a farinha de trigo em produtos panificáveis. O objetivo do presente estudo foi extrair e analisar algumas características físicas, químicas e tecnológicas do amido nativo de fruta-pão, além de realizar a caracterização físico-química da farinha obtida desse fruto, de suas misturas com a farinha de trigo e verificar a viabilidade destas na elaboração de pão de forma. O amido de fruta-pão foi submetido às análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio (CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS), sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 0C), IS (7,22% a 90 0C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado com o amido de milho. Pela análise de MEV, verificou-se que o amido de fruta-pão apresentou grânulos menores que os do amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o de fruta-pão como tipo B. As amostras de farinha analisadas continham um percentual de farinha de fruta-pão de 0% (controle), 5%, 10%, 15%, 20% e 100% e foram submetidas às análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, carboidratos, proteína, energia, fibra total, solúvel e insolúvel, pH, cor e granulometria. Os mesmos percentuais de substituição foram utilizados para a elaboração dos pães, analisados em relação a umidade, peso, volume, volume específico, altura, perfil de textura, aceitação sensorial e intenção de compra. A substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta-pão influenciou na granulometria das misturas, reduziu o teor de proteína de 10,8% para 3,99%, elevou o percentual de carboidratos, cinzas e pH de 73,84%, 0,52% e 5,94 para 83,10%, 2,19% e 6,34 , respectivamente. No entanto, para a umidade, teor de lipídeos e diferença global de cor das amostras não foi verificada influência significativa do percentual de substituição. A farinha de fruta-pão apresentou um maior percentual de fibras totais (21,17%), solúveis (10,39%) e insolúveis (10,77%). Para os pães de forma, o aumento da substituição não influenciou na umidade e no peso dos pães, exceto para a amostra com 100% de farinha de fruta-pão, que apresentou 41,28% de umidade e peso de 588,65 g. Para as demais análises, os maiores percentuais de substituição influenciaram negativamente as características do produto. Em relação a caracterização físico-química das amostras de farinha, o aumento do percentual de substituição influenciou na maioria dos parâmetros avaliados. Para os pães, as formulações com maiores notas hedônicas e com melhor intenção de compra foram as com substituição de 5% e de 10%.

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-05-04T19:58:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-08-05T20:41:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-05T20:41:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Olívia Furlan Cavallini.pdf: 3130457 bytes, checksum: 0a5970231059420f9ab8deaf21dfe3d7 (MD5) Previous issue date: 2015-02 / A fruta-pão é um fruto rico em vitaminas e minerais do qual pode ser extraído o amido ou processado à forma de farinha aumentando sua vida de prateleira. Essa farinha pode substituir parcialmente a farinha de trigo em produtos panificáveis. O objetivo do presente estudo foi extrair e analisar algumas características físicas, químicas e tecnológicas do amido nativo de fruta-pão, além de realizar a caracterização físico-química da farinha obtida desse fruto, de suas misturas com a farinha de trigo e verificar a viabilidade destas na elaboração de pão de forma. O amido de fruta-pão foi submetido às análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio (CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS), sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 0C), IS (7,22% a 90 0C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado com o amido de milho. Pela análise de MEV, verificou-se que o amido de fruta-pão apresentou grânulos menores que os do amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o de fruta-pão como tipo B. As amostras de farinha analisadas continham um percentual de farinha de fruta-pão de 0% (controle), 5%, 10%, 15%, 20% e 100% e foram submetidas às análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, carboidratos, proteína, energia, fibra total, solúvel e insolúvel, pH, cor e granulometria. Os mesmos percentuais de substituição foram utilizados para a elaboração dos pães, analisados em relação a umidade, peso, volume, volume específico, altura, perfil de textura, aceitação sensorial e intenção de compra. A substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta-pão influenciou na granulometria das misturas, reduziu o teor de proteína de 10,8% para 3,99%, elevou o percentual de carboidratos, cinzas e pH de 73,84%, 0,52% e 5,94 para 83,10%, 2,19% e 6,34 , respectivamente. No entanto, para a umidade, teor de lipídeos e diferença global de cor das amostras não foi verificada influência significativa do percentual de substituição. A farinha de fruta-pão apresentou um maior percentual de fibras totais (21,17%), solúveis (10,39%) e insolúveis (10,77%). Para os pães de forma, o aumento da substituição não influenciou na umidade e no peso dos pães, exceto para a amostra com 100% de farinha de fruta-pão, que apresentou 41,28% de umidade e peso de 588,65 g. Para as demais análises, os maiores percentuais de substituição influenciaram negativamente as características do produto. Em relação a caracterização físico-química das amostras de farinha, o aumento do percentual de substituição influenciou na maioria dos parâmetros avaliados. Para os pães, as formulações com maiores notas hedônicas e com melhor intenção de compra foram as com substituição de 5% e de 10%. / The breadfruit is a fruit rich in vitamins and minerals which can be extracted starch or processed to the form of flour increasing its shelf life. This flour can partially replace the wheat flour for producing bread products. The aim of this study was to extract and analyze some physical, chemical and technological characteristics of native starch breadfruit, and perform the physical-chemical characterization of this fruit flour and mixed flours and verify the viability of the preparation of bakery. The breadfruit starch was subjected to moisture, water binding capacity cold (WBCC), swelling power (SP), solubility index (SI), syneresis, scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction. The corn starch was analyzed for comparison. The breadfruit starch showed higher moisture (18.32%), WBCC (80.33%), SP (198.71 g/g to 90 0C), SI (7.22% at 90 0C) and syneresis (2. 69 ml) compared to the corn starch. By SEM analysis, it was found that breadfruit starch granules showed lower than maize starch, but both with a polyhedral shape. The X-ray diffraction allowed to classify corn starch as type A and the breadfruit as type B. Flour analyzed samples contained a percentage of breadfruit flour 0% (control), 5%, 10%, 15%, 20% and 100% and were subjected to moisture, ash, lipids, carbohydrates, protein, energy, total, soluble and insoluble fiber, pH, color and particle size. The same percentage of replacement were used in the preparation of bread, analyzed for moisture, weight, bulk and specific bulk, height, texture profile, sensory acceptance and purchase intent. The replacement of wheat flour by breadfruit flour influence the particle size mixtures, reduced the protein from 10.8% to 3.99%, increased the percentage of carbohydrates, ash and pH from 73.84%, 0.52%, 5.94 to 83, 10%, 2.19% , 6.34, respectively. However, for moisture, lipid content and overall difference in color of the samples showed no significant influence of the percentage of replacement. The flour breadfruit presented a greater percentage of total fiber (21.17%), soluble (10.39%) and insoluble (10.77%). For bakery increased substitution did not affect the moisture and weight of bread, except for the sample with 100% breadfruit flour which showed 41.28% moisture and weight of 588.65 g. For the remaining analyzes, the highest percentages of replacement negatively influenced the characteristics of the product. Regarding the physical and chemical characterization of the flour samples, increasing the replacement percentage influenced most of the evaluated parameters. For breads, formulations with high hedonic notes and better purchase intent were with replacement of 5% and 10%.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-09-17Bitstream added on 2014-06-13T19:54:19Z : No. of bitstreams: 1 carvalho_cs_me_rcla.pdf: 8151114 bytes, checksum: e14fc35948f60546fa7a69931710c333 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / As rochas ornamentais Verde Amazonas, Preto Cajugram e Bege Ipanema exploradas no estado do Espírito Santo, respectivamente um charnockito, um hiperstênio monzodiorito e um ortognaisse, foram submetidas a uma bateria de ensaios físico-mecânicos e de resistência ao ataque químico sob ação controlada dos compostos NH4Cl, NaClO, C6H8O7, HCl e KOH presentes na composição de produtos de uso doméstico e de determinadas soluções concentradas dos ácidas HCl, H2SO4 e HNO3 simulando atmosferas agressivas. A avaliação dos efeitos dos agentes químicos foram realizadas à luz das variações da propagação de ondas ultrassônicas, da resistência à flexão 4 pontos e do lustro da superfície polida das rochas testadas, bem como pela caracterização dos produtos de subeflorescências e eflorescências geradas pelas reações com os ácidos. Os resultados dos diferentes testes realizados foram confrontados com as propriedades petrográficas de cada rocha. Os resultados obtidos para os parâmetros físico-mecânicos e de alterabilidade química indicam, com algumas reservas, que as três rochas são detentoras de boas qualidades para utilização como rochas ornamentais e para revestimentos em obras civis. Os estudos revelaram que o comportamento tecnológico e de alterabilidade química dos materiais avaliados é controlado pela inter-relação dos aspectos composicionais, estruturais e texturais das rochas. O charnockito Verde Amazonas, rocha verde escura megaporfirítica gnaissificada com matriz de granulação média a grossa e com elevado grau de microfissuramento transgranulares, apresentou bom desempenho no tocante a resistência mecânica, mas foi o material que mostrou maior sensibilidade aos efeitos da maioria dos agentes químicos com desbotamento, clareamento, amarelamento e ofuscamento das superfícies polidas. O Preto Cajugram com estrutura isotrópica, textura equigranular... / The Amazon Green, Cajugram Black and Ipanema Beige dimension stones explored in the state of Espirito Santo, respectively, a charnockite, a hypersthene monzodiorite and a orthogneiss, underwent a serie of physical-mechanical and resistance to chemical attack tests under controlled action of the chemicals NH4Cl, NaClO, C6H8O7, HCl and KOH, present in the composition of household products and certain concentrated solutions of the acids HCl, H2SO4 and HNO3, simulating aggressive atmospheres. The evaluation of the effects of the chemical agents was performed in the light of changes in the propagation of ultrasonic sound waves, the 4-point flexural strength and gloss of the polished surface of the tested rock samples, as well as the characterization of the products of efflorescences and subefflorescences, generated by reactions with the acids. The results of the different tests were compared with the petrographic properties of each rock. The obtained results for the physic-mechanical parameters and for the chemical alterability indicates, with some reservations, that the three rocks shows good quality for use as dimension stones and coatings in civil works. Studies show that the behavior of technology and chemical alterability of the tested materials is controlled by the interrelation of the compositional, structural and textural aspects of the rocks. The charnockite Verde Amazonas, dark green megaporphyritic gneissic rock, with medium to coarse grained matrix and a high degree of transgranular microcracking, showed good performance regarding mechanical strength, but was the most sensitive material to the effects of most chemical agents as fading, bleaching, yellowing and glare from the polished surfaces. The Preto Cajugram, with isotropic structure, medium equigranular texture, and low degree of microcracking, has the highest mechanical strengths. On the other hand, it displays the highest... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Raquel Vergara Gondran (raquelvergara38@yahoo.com.br) on 2016-05-02T20:14:03Z No. of bitstreams: 1 marcia selmo - efeito da adio de metilcelulose transglutaminase e spirulina nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais de pes de farinha de arroz.pdf: 3042564 bytes, checksum: 26b28ff5e3467d517c6b957f1fb27f10 (MD5) / Approved for entry into archive by Gilmar Barros (gilmargomesdebarros@gmail.com) on 2016-05-03T20:21:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marcia selmo - efeito da adio de metilcelulose transglutaminase e spirulina nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais de pes de farinha de arroz.pdf: 3042564 bytes, checksum: 26b28ff5e3467d517c6b957f1fb27f10 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-03T20:21:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marcia selmo - efeito da adio de metilcelulose transglutaminase e spirulina nas caractersticas tecnolgicas e nutricionais de pes de farinha de arroz.pdf: 3042564 bytes, checksum: 26b28ff5e3467d517c6b957f1fb27f10 (MD5) Previous issue date: 2014 / A doença celíaca é uma enfermidade causada pela intolerância ao glúten, substância proteica presente no trigo e seus derivados. O controle desta doença é feito através da total restrição ao glúten, ou seja, os celíacos não podem consumir qualquer tipo de alimento que contenha farinha de trigo. A farinha de arroz é um bom substituto do trigo na elaboração de pães livres de glúten, no entanto, a farinha de arroz produz pães de pouco volume, pois não possui as mesmas características tecnológicas do glúten, principalmente para a elaboração de pães. Desta forma, vários aditivos têm sido usados para melhorar a qualidade dos pães feitos com farinha de arroz, dentre eles enzimas, gomas ou hidrocolóides, amidos modificados e outras fontes proteicas. Para aumentar o teor proteico e melhorar a qualidade nutricional dos pães, várias fontes proteicas podem ser usadas. A alga Spirulina platensis é muito estudada para uso na alimentação humana por apresentar um bom perfil nutricional, tornando-a ideal como suplemento alimentar, pois combina diversos constituintes como proteínas, vitaminas e minerais de maneira equilibrada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição da metilcelulose, enzima transglutaminase e Spirulina na qualidade tecnológica e nutricional de pães de farinha de arroz. Para isso foi utilizado um delineamento central composto rotacional (DCCR) a fim de avaliar os efeitos tecnológicos da adição de metilcelulose, transglutaminase e Spirulina nos pães de farinha de arroz. As respostas do planejamento possibilitaram definir concentrações adequadas destes aditivos para a obtenção dos pães A, B e C com boas características tecnológicas, que foram avaliados pela composição proximal e sensorialmente por teste de preferência. A avaliação sensorial dos pães de farinha de arroz mostrou que a preferência dos consumidores independe da quantidade de Spirulina adicionada ao pão. A enzima transglutaminase teve maior eficiência na formação de ligações cruzadas na massa fermentada dos pães de farinha de arroz quando foi utilizada a concentração de 0,6% (em base à farinha de arroz), mas a proteína da Spirulina não aumentou a formação de “rede”. Através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) das massas fermentadas dos pães foi verificado que a transglutaminase torna a microestrutura da massa mais compactada, enquanto que a proteína da Spirulina forma estruturas fibrosas na massa. A avaliação nutricional do pão de arroz com Spirulina através de ensaio biológico utilizando ratos Wistar mostrou que a adição de Spirulina (4% em base de farinha) não provocou aumento do valor proteico, mas o valor de coeficiente de eficiência alimentar (CEA) não diferiu da dieta controle com caseína. / Celiac disease is an illness caused by intolerance to gluten which is a protein substance found in wheat and its derivatives. The control of this disease is made by complete restriction to gluten, in other words, celiac people cannot eat any food containing wheat flour. Rice flour is a good substitute for wheat in the preparation of gluten free breads, however, the rice flour produces low volume breads once it does not have the same technological characteristics of gluten, especially for the preparation of breads. Thus, various additives have been used to improve the quality of rice flour breads, including enzymes, hydrocolloids or gums, modified starches and other protein sources. To increase the protein content and improve the nutritional quality for the breads, various protein sources may be used. The alga Spirulina platensis is widely studied for the use as food for human because it has a good nutritional profile so it becomes an ideal feed supplement, since it combines various constituents such as protein, vitamins and minerals in a balanced way. The objective of this study is to evaluate the effect of adding methylcellulose, Spirulina and transglutaminase enzyme on technological and nutritional quality of rice flour breads. The Rotational Central Composite Design (RCCD) method was used to assess the technological effects of adding methylcellulose, transglutaminase and Spirulina in rice flour breads. Responses from planning made it possible to define appropriate concentrations of these additives to obtain the A, B and C breads with good technological characteristics that were evaluated by proximate composition and sensory by means of preference test. The sensory evaluation of rice flour breads showed that consumers' preference is independent of the amount of Spirulina added to bread. The transglutaminase enzyme was more efficient at the crosslinking established in the sourdough of rice flour breads when the concentration of 0.6% (rice flour based) was used, but the Spirulina protein did not increase the network formation. By scanning electron microscopy (SEM) of the fermented dough of breads was found out that the mass microstructure becomes more compacted due to the transglutaminase enzyme while the Spirulina protein forms fibrous structures in the mass. The nutritional evaluation of the Spirulina based rice bread made through a biological test using rats showed that the addition of Spirulina (4% on flour basis) resulted in no increase for the protein value, but the amount of Food Efficiency Ratio (FER) did not differ from the control diet.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-13T13:38:49Z No. of bitstreams: 1 ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2007..pdf: 5227384 bytes, checksum: 6ef5a19264b3548b863b84043e70a6e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-13T13:38:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2007..pdf: 5227384 bytes, checksum: 6ef5a19264b3548b863b84043e70a6e4 (MD5) Previous issue date: 2007-02 / O mercado do algodão colorido vem crescendo no Brasil,onde no estado da Paraíba está sendo produzido em escala comercial com participação de pequenos produtores, os quais vêm recebendo em media de 30 a 40% a mais por quilo desse algodão em relação à fibra de cor branca. A cadeia produtiva do mesmo já é uma marca do estado, contando com várias indústrias de confecções capitaneadas pela "Natural Fashion" e com mercado garantido para a Europa e outras regiões do mundo. Sabendo-se que o armazenamento objetivando a conservação da fibra com qualidade é de grande importância em sua cadeia produtiva, principalmente para as indústrias, com características tecnológicas que forneça ao consumidor final um produto confortável, o presente trabalho foi desenvolvido para avaliar os efeitos do armazenamento sobre as características tecnológicas (comprimento, uniformidade, índice de fibras curtas, maturidade, micronaire, alongamento, resistência, reflectância e grau de amarelamento) do algodão BRS 200 Marrom, em dois municípios paraibanos (Campina Grande e Patos) durante 27 meses (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 e 27). Após a caracterização das fibras, estas passaram por um processo de enfardamento e foram distribuídas para o armazenamento nos dois locais. O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualísado, em esquema fatorial 2 x 10 + 5 , para os fatores local e tempo de armazenamento. Empregou-se o teste de Tukey para a comparação de médias, e, mediante os resultados, concluiu-se que o tempo e o local de armazenamento influem nas características da fibra do algodão BRS 200 Marrom; ao longo do tempo de armazenamento o grau de amarelamento tende a aumentar e o grau de reflexão a diminuir. O algodão armazenado em Patos manteve melhor qualidade da fibra quanto ao +b, reflectância, índice de fibras curtas e maturidade e em Campina Grande ao micronaire, alongamento e resistência; para as característica comprimento comercial houve igualdade estatística para os dois locais de armazenamento; o micronaire tende a aumentar, à medida que aumentou o tempo de armazenamento. Não foi possível uma classificação de tipo do algodão, pois ainda não existem padrões de classificação do algodão colorido, sendo necessária uma adaptação do diagrama de Hunter's para a obtenção desses valores. / The market of the cotton colorful comes growing in Brazil,where in the state of the Paraíba he is being produced in commercial scale with participation of small producers, which comes on average receiving from 30 40% more for kilo of this cotton in relation to the fíber of white color. The productive chain of the same already is a mark of the state, counting on some industries of confections commanded for the "Natural Fashion" and on market guaranteed for the Europe and other regions of the world. Knowing itself that the storage objectifying the conservation of the fíber with quality is of great importance in its productive chain, mainly for the industries, with technological characteristics that a comfortable product supplies to the final consumer, the present work was developed to evaluate the effect of the storage on the technological characteristics (length, uniformity, short staple fíbre index, maturity, micronaire, allonge, resistance, reflectance and degree of yellowing) of cotton BRS 200 Brown, in two paraibanos cities (Campina Grande and Patos) during 27 months (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 e 27).After the characterization of staple fibres, these had passed for a packing up process and had been distribuídas for the storage in the two places. The used statistical delineation was entirely casualisado, in factorial project 2 x 10 + 5 repetitions, for the factors local and time of storage the significant averages of the factors had been compared by the test of Tukey and by means of the results it concludes that: the time and the Place of storage influence in the characteristics of the fíber of cotton BRS 200 Brown; throughout the storage time +b tends to increase and the reflection degree to diminish; the cotton stored in Patos kept quality of the fíber better how much to +b, reflectance, index of short staple fibres and maturity and in Campina Grande to micronaire and allonge; for the characteristics resistance and commercial length it had equality statistics for the two places of storage; micronaire tends to increase, that is the fíber fhickened the measure that increased the storage time; a classification of type of the cotton was not possible, therefore not yet it exists standards of classification of the cotton colored, being necessary an adaptation of the diagram of Hunter for the attainment of these values.