Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Carmen Silvia Favaro Trindade / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T11:28:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2014 / Resumo: Em todo o mundo, tem-se observado o aumento do interesse da população em ingerir produtos isentos de açúcar e com menor teor calórico. Esse interesse tem impulsionado o mercado dos produtos chamados diet/light e as gomas de mascar desempenham importante papel neste setor. Os edulcorantes utilizados nesse segmento podem ser microencapsulados, com o objetivo de reduzir a higroscopicidade desses compostos e prolongar a sensação de doçura. A microencapsulação é uma tecnologia que vem se mostrando viável para diversas aplicações industriais. O prolongamento do gosto doce é bastante desejado em alguns produtos, especialmente as gomas de mascar, que permanecem um período maior na boca antes da ingestão. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram desenvolver e caracterizar microcápsulas com diferentes tipos de edulcorantes, aplicá-las em gomas de mascar e determinar o perfil tempo-intensidade de doçura, além da aceitação dos produtos em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Mesmo sendo compostos hidrofílicos, foi possível encapsular os edulcorantes aspartame, sucralose e estévia por meio da adição da técnica de dupla emulsão ao processo de encapsulação por coacervação complexa. As microcápsulas formadas eram esféricas, multinucleadas e apresentaram baixos valores de solubilidade e higroscopicidade. As gomas de mascar produzidas com edulcorante microencapsulado apresentaram um perfil de liberação do gosto doce mais duradouro em relação às amostras produzidas com edulcorante na forma livre, sem perda da aceitação pelos consumidores, o que indica a potencialidade do uso desse tipo de microcápsulas em gomas de mascar visando aumentar o tempo de duração do gosto doce / Abstract: In recent years, the interest of the population in consuming lower-calorie sugar-free products has grown. This interest has driven the market of light and diet products, and chewing gums play an important role in this sector. Microencapsulation is a technology that has proven viable for several industrial applications. With regard to sweeteners, the process may reduce the hygroscopicity of such compounds and extend the sensation of sweetness. Extending the sweet taste is quite interesting for some products, especially chewing gums, which remain a longer period in the mouth during consumption. In this context, this study aimed at developing and characterizing microcapsules containing different types of sweeteners, applying the microcapsules in chewing gum and determining the time-intensity sweetness profile and acceptance of products, concerning the parameters appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. Although sweeteners are hydrophilic compounds, it was possible to encapsulate aspartame, sucralose and stevia using double emulsion stage prior to complex coacervation process. The microcapsules formed were spherical, multinucleated and exhibited low values of solubility and hygroscopicity. The chewing gum produced with microencapsulated sweetener showed a more prolonged sweetness release profile than the samples containing sweetener in free form, without affecting consumer acceptance, indicating the potential use of such microcapsules in chewing gum aimed at extending sweetness duration / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254265 |
| Date | 24 August 2018 |
| Creators | Rocha-Selmi, Glaucia Aguiar, 1984- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Bolini, Helena Maria André, 1961-, Cruz, Adriano Gomes da, Palazzo, Alessandra Bugatte, Braga, Andréa Helena Ferreira, Sampaio, Karina de Lemos |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Multilíngua |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 107 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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