La comercialización de fresas en fresco plantea problemas, debido a la elevadavelocidad de respiración que presentan estos frutos, y a su extremada fragilidad, queimpide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que esinevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo decomercialización.El objetivo de esta tesis es desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar lavida útil de fresas silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir lacinética de respiración post-recolección y la incorporación de elementos activos paradisminuir la incidencia de hongos durante el almacenamiento y distribución comercial.Se estudia inicialmente los materiales de envase y las condiciones de envasado másadecuadas para conseguir una atmósfera modificada en equilibrio con lasconcentraciones de dióxido de carbono y de oxígeno más adecuadas para laconservación de la fresa. Con esta tecnología de envasado se consigue una cierta mejorade la vida útil del producto, pero no suficiente para mantener los parámetros de calidaddel fruto durante un periodo de comercialización deseable. La alternativa desarrolladaha sido la incorporación en el interior del envase de un sistema de emisión de sustanciascon capacidad antifúngica con el que controlar el crecimiento del hongo Botrytiscinerea y retrasar la velocidad del metabolismo del fruto. Se han estudiado distintasalternativas con sustancias antifúngicas presentes de forma natural en las fresas, asícomo los posibles sistemas de aplicación práctica. Los mejores resultados se hanobtenido con la adición de 2-nonanona, sustancia presente de forma natural en el aromade la fresa, inocua para la salud del consumidor.Así mismo se ha estudiado la modelización de los mecanismos de transporte de masapresentados por este sistema activo, lo cual permite estimar con buena aproximación lasconcentraciones de compuesto volátil finales en el interior del envase con las queretrasar el deterioro metabólico y fúngico del fruto. / The commercialization of wild strawberries is very complex due to their highrespiration rate and extreme fragility which impedes the use of effective cleaningpostharvest treatments to reduce the incidence of fungal growth duringcommercialization period. In this context, the objective of this thesis was thedevelopment of an active packaging system to prolong wild strawberry shelf life, basedon the combination of modified atmosphere techniques to reduce postharvest respirationrate and the introduction of active compounds to slow down fungal decay during storageand commercial distribution.Initially, the packaging materials and conditions were optimized to obtain anequilibrium modified atmosphere (EMAP) with carbon dioxide and oxygenconcentrations suitable to preserve wild strawberries. Although this packagingtechnology resulted in a produce shelf life improvement, it was insufficient to keepquality parameters during the desired commercial period, especially fungal decay.Accordingly, the development of a system to release (within the package) antifungalvolatile compounds which could inhibit the growth of Botrytis cinerea, andsimultaneously contributed to delay metabolic processes was carried out. Severalvolatile compounds which are naturally found in strawberry fruit have been studied asantifungal compounds, from which 2-nonanone presented the best characteristics lowmammalian toxicity, harmless to consumer healthy, and effective antifungal. A plasticsachet containing the compound and an appropriate sorbate was developed, studied andfinally incorporated as a part of the active packaging system. The final packagepermitted to increase the shelf life of wild strawberries, delaying fungal decay andmaintaining the overall quality of the fruits.Finally, a model to simulate the mass transport mechanisms which take place inside thisactive package was successfully designed and will serve to predict the behaviour offuture active packaging developments.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UV/oai:www.tdx.cat:10803/10062 |
| Date | 27 May 2005 |
| Creators | Almenar Rosaleny, Eva María |
| Contributors | Catalá Moragrega, Ramón, Gavara Clemente, Rafael, Universitat de València. Departament de Medicina Preventiva, Salut Pública, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal |
| Publisher | Universitat de València |
| Source Sets | Universitat de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
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