La comercialización de fresas en fresco plantea problemas, debido a la elevadavelocidad de respiración que presentan estos frutos, y a su extremada fragilidad, queimpide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que esinevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo decomercialización.El objetivo de esta tesis es desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar lavida útil de fresas silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir lacinética de respiración post-recolección y la incorporación de elementos activos paradisminuir la incidencia de hongos durante el almacenamiento y distribución comercial.Se estudia inicialmente los materiales de envase y las condiciones de envasado másadecuadas para conseguir una atmósfera modificada en equilibrio con lasconcentraciones de dióxido de carbono y de oxígeno más adecuadas para laconservación de la fresa. Con esta tecnología de envasado se consigue una cierta mejorade la vida útil del producto, pero no suficiente para mantener los parámetros de calidaddel fruto durante un periodo de comercialización deseable. La alternativa desarrolladaha sido la incorporación en el interior del envase de un sistema de emisión de sustanciascon capacidad antifúngica con el que controlar el crecimiento del hongo Botrytiscinerea y retrasar la velocidad del metabolismo del fruto. Se han estudiado distintasalternativas con sustancias antifúngicas presentes de forma natural en las fresas, asícomo los posibles sistemas de aplicación práctica. Los mejores resultados se hanobtenido con la adición de 2-nonanona, sustancia presente de forma natural en el aromade la fresa, inocua para la salud del consumidor.Así mismo se ha estudiado la modelización de los mecanismos de transporte de masapresentados por este sistema activo, lo cual permite estimar con buena aproximación lasconcentraciones de compuesto volátil finales en el interior del envase con las queretrasar el deterioro metabólico y fúngico del fruto. / The commercialization of wild strawberries is very complex due to their highrespiration rate and extreme fragility which impedes the use of effective cleaningpostharvest treatments to reduce the incidence of fungal growth duringcommercialization period. In this context, the objective of this thesis was thedevelopment of an active packaging system to prolong wild strawberry shelf life, basedon the combination of modified atmosphere techniques to reduce postharvest respirationrate and the introduction of active compounds to slow down fungal decay during storageand commercial distribution.Initially, the packaging materials and conditions were optimized to obtain anequilibrium modified atmosphere (EMAP) with carbon dioxide and oxygenconcentrations suitable to preserve wild strawberries. Although this packagingtechnology resulted in a produce shelf life improvement, it was insufficient to keepquality parameters during the desired commercial period, especially fungal decay.Accordingly, the development of a system to release (within the package) antifungalvolatile compounds which could inhibit the growth of Botrytis cinerea, andsimultaneously contributed to delay metabolic processes was carried out. Severalvolatile compounds which are naturally found in strawberry fruit have been studied asantifungal compounds, from which 2-nonanone presented the best characteristics lowmammalian toxicity, harmless to consumer healthy, and effective antifungal. A plasticsachet containing the compound and an appropriate sorbate was developed, studied andfinally incorporated as a part of the active packaging system. The final packagepermitted to increase the shelf life of wild strawberries, delaying fungal decay andmaintaining the overall quality of the fruits.Finally, a model to simulate the mass transport mechanisms which take place inside thisactive package was successfully designed and will serve to predict the behaviour offuture active packaging developments.

La reacción de oxifuncionalización de enlaces C-H metil(trifluorometil)dioxirano sobre los modelos de adamantano 2-sustituido y 2-metiladamantano 2-sustituido, ha puesto de manifiesto los modos de transmisión del efecto de sustituyentes remotos electrón atractores inductivos y resonantes a lo largo de enlaces , y su influencia sobre la diastereoselectividad de la reacción.La correlación de los datos de la diastereoselectividad Z/E obtenidos en la inserción de oxígeno sobre estos modelos frente a los valores de I o p del sustituyente inductivo o resonante respectivamente, ha sido interpretada en términos de la operación conjunta de los modelos de estabilización hiperconjugativa del estado de transición de Anh y Cieplak, hasta ahora considerados como mutuamente excluyentes. Estos resultados reflejan la intensidad relativa de las interacciones de Anh y Cieplak sobre la estabilidad relativa de los estados de transición diastereoisoméricos en función del efecto hiperconjugativo del sustituyente. Este estudio también ha revelado que los sustituyentes perturban el carácter electrónico de los enlaces adyacentes y modifican significativamente su efecto a larga distancia. El estudio ha puesto de manifiesto la diferencia en el carácter hiperconjugativo de los enlaces C-H y C-CH3. / The stereoselective oxidation of 2-substituted adamantanes and 2-substituted 2-methyladamantanes with methyl(trifluoromethyl)dioxirane, shows the ways of transmission of the effect of remote inductive and resonant electron-withdrawing groups along  bonds, and its influence on the diastereoselectivity of the reaction.The plot of ln Z/E versus the I or p values of the inductive or resonant substituents respectively, reveals the simultaneous operation of Anh's and Cieplak's hyperconjugative stabilization of the transition states, till now considered like mutually excluding. These results reflect the relative intensity of Anh's and Cieplak's interactions on the relative stability of the diastereoisomeric transition states depending on the hyperconjugative effect of the substituent. This study has also revealed that the substituents disturb the electronic character of the adjacent bonds and modify significantly its long distance effect. The study has manifest the difference in the hyperconjugative character of the C-H and C-CH3 bonds.

La infección por el VIH y el SIDA crece tanto a escala global como en el caso específico de Mozambique, donde su impacto en la vida cotidiana se vuelve cada vez más dramático (51-67), sobre todo en la población joven. El 95% de las personas infectadas por el VIH y el SIDA viven en el mundo en desarrollo. África meridional, con tasas de prevalencia media del orden de los 25% de la población adulta, sigue siendo la región más afectada (78), y es también donde diversas razones han convertido a la mujer, y sobretodo a la mujer joven, en el rostro de la epidemia. Mozambique, ubicado en la región meridional del continente africano, sufre además, los efectos residuales de un periodo marcado por el dominio colonial portugués que se prolongó hasta 1975 y, seguido por 16 años de guerra de desestabilización que afectó la totalidad de su territorio, y se caracteriza por una economía frágil, dependiente de la agricultura y de los recursos naturales; elevados índices de analfabetismo, la escasa cobertura de la red de los servicios de salud y de suministro de agua potable y de saneamiento. Con la finalidad de acceder a los conocimientos, al comportamiento sexual y a la capacidad de autodominio con respecto a la infección por el VIH y el SIDA; indagar el tipo de contenidos que deben ser adoptados de forma complementaria a los que actualmente se desarrollan, en el diseño de estrategias de actuación de mayor eficacia para la prevención del VIH y el SIDA en jóvenes/adultos, estudiantes de Maputo, Mozambique, se ha realizado el presente trabajo. Mediante encuestas se valora el comportamiento sexual, la capacidad de autodominio y los conocimientos sobre VIH, SIDA en un grupo de jóvenes/adultos, estudiantes de Maputo, Mozambique, en el año 2003. Las características se describen mediante medias y desviación estándar para las cuantitativas y frecuencias relativas e intervalos de confianza (Chi2, p≤0.05), para las cualitativas. La vida sexual inicia temprano y se da sin preservativo; la virginidad, la mezcla con el alcohol, la confianza en la pareja, son razones que disuaden le uso del preservativo. Los amigos, los libros y los medios de comunicación constituyen las principales fuentes de la información que tienen sobre sexualidad y VIH/SIDA.Se ha observado que los jóvenes que componen el grupo estudiado poseen algunas nociones sobre el VIH y el SIDA que son correctas, sin embargo, en lo global, sus conocimientos con respecto a los factores de mayor importancia en el riesgo de infección por el VIH/SIDA y las ETS son débiles. El cambio más importante introducido en su comportamiento sexual en relación con la prevención de la infección por el VIH y el SIDA es el uso del preservativo, sin embargo el incremento en el uso del preservativo no ha sido acompañado por otros comportamientos preventivos. Algunos factores socioculturales dificultan la realización de cambios en el comportamiento individuales con respecto a la infección por el VIH, el SIDA y las ETS y colocan a ambos, hombres y mujeres, pero sobretodo a la mujer, en desventajas con respecto a la infección por el VIH y el SIDA y las ETS. / HIV/AIDS infection rates increase worldwide and particularly in Mozambique where it has a dramatic impact (51-67) mainly in young people. This work aims to assess the young people's knowledge, the sexual behaviour and the self-efficacy of them being capable of adopting a preventive behaviour for HIV infection. The study was carried out based upon a questionnaire which assessed the young people's capacity of adopting a responsible behavioural pattern with regard to HIV / AIDS. This questionnaire was made among a group of students from the city of Maputo. It has been observed that they knowledge is accuracy for some aspects, but they fail to answer correctly many of those questions considered of major importance. Some habit of sexual relationships can lead to a paradoxical situation which shows that despite the level of awareness, sexual relationships with a risk of an infection with HIV/AIDS continue, and therefore this is a high risk group of becoming infected with HIV.

Debaryomyces hansenii es la especie de levadura más abundante en embutidos curados fermentados, y se ha asociado a los cambios proteolíticos que acontecen en dichos productos, y que van a ser determinantes en el desarrollo del sabor y del aroma de los mismos. Sin embargo, no existen estudios bioquímicos en los que se describan la composición y posibles funciones del sistema proteolítico de D. hansenii. Por ello, el objetivo de la presente tesis fue el estudio del sistema proteolítico de D. hansenii, mediante la purificación y la caracterización de los enzimas más importante, así como de los factores que afectan a su síntesis. En primer lugar se seleccionó la cepa D. hansenii CECT 12487 por su mayor actividad proteolítica. Esta cepa fue capaz de hidrolizar las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino generando péptidos y aminoácidos libres de importancia para el sabor, y como precursores de compuestos aromáticos. La inoculación de cultivos viables o extractos celulares permitió modular cualitativa y cuantitativamente los productos resultantes. Los estudios de purificación y caracterización revelaron que el sistema proteolítico de D. hansenii está constituido, al menos, por dos aminopeptidasas: una prolín aminopeptidasa (PAP) y una arginín aminopeptidasa (AAP); y dos endoproteasas: la proteasa A (PrA) y la proteasa B (PrB). Las principales características de las enzimas purificadas son las siguientes: la prolín aminopeptidasa (PAP) de D. hansenii es una cisteín peptidasa de 370 kDa, compuesta por subunidades de 53.5 kDa, activa en un amplio intervalo de pH (5.0-9.5), con un óptimo de actividad a pH 7.5 y 45 ºC, y que libera exclusivamente prolina del extremo amino de las proteínas y de los péptidos. La PAP no había sido descrita previamente en levaduras. La arginín aminopeptidasa (AAP) de D. hansenii es una metalo peptidasa de 101 kDa y estructura dimérica, con pH de actuación neutro-básico (6.0-9.0) y óptimo de actividad a pH 7.0 y 37 ºC. La AAP de D. hansenii es homóloga a la ApY, también denominada ApCo, descrita en Saccharomyces cerevisiae, activada por cobalto y con preferencia por aminoácidos básicos (arginina y lisina). La proteasa B (PrB) de D. hansenii es una serín proteinasa de 30 kDa y con un pH de actuación neutro-básico (6.0-12.0) y óptimo de actividad a pH 8.0 y 37 ºC. Por sus propiedades bioquímicas, la PrB de D. hansenii es homóloga a la PrB de S. cerevisiae. La producción de las enzimas proteolíticas estudiadas, PAP, AAP, PrB y PrA, depende de las fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas en el medio de cultivo y de la fase de crecimiento. Las actividades específicas aumentan como respuesta a la presencia de fuentes pobres o complejas de nitrógeno y carbono, y a medida que el crecimiento celular avanza hacia la fase estacionaria. La obtención de cultivos o extractos de D. hansenii utilizando urea como fuente de nitrógeno, así como la prolongación del tiempo de incubación para alcanzar niveles máximos de actividad total, podría constituir una buena alternativa para su incorporación a la masa cárnica, y así lograr la mejora del proceso de maduración de embutidos curados. / Proteolysis is one of the key factors in the flavour development of dry-cured fermented sausages. On the other hand, Debaryomyces hansenii, is the more abundant yeast specie in fermented sausage, and it has been associated with the proteolytic changes that take place in cured products. However, there are very few biochemical studies related to the characteristics and possible functions of the proteolytic system of D. hansenii. Therefore, the main objective of the present Thesis was to study the proteolytic system of D. hansenii, by means of the purification and characterisation of the most important enzymes as well as the factors affecting to its synthesis. Firstly, the strain D. hansenii CECT 12487 was selected by its highest proteolytic activity. This strain was capable to hydrolyse the muscle sarcoplasmic proteins generating peptides and free amino acids of importance for the taste, and as precursors of aromatic compounds. The inoculation of viable cells or cell extracts allows to modulate qualitative and quantitatively the resulting products. The purification and characterisation studies revealed that the proteolytic system from D. hansenii, it is constituted at least, for two aminopeptidases, a prolyl aminopeptidase (PAP) and an arginyl aminopeptidase (AAP), and two endoproteases, the protease A (PrA) and the protease B (PrB). The characterisation of these enzymes and its possible influence during the curing of meat products it is described in the corresponding sections of the PhD Thesis. The specific proteolytic activities of the studied enzymes, PAP, AAP, PrB and PrA, were increased in poor or complex nitrogen and carbon sources, and at the time, the cellular growth advances toward the stationary phase. The production of cultures or cell extracts of D. hansenii using urea as nitrogen source, as well as long times of harvest, permit to reach maximum levels of total proteolytic activity. And therefore, it could constitute a good alternative for its incorporation to the meat formulation, and to improve the ripening of cured sausages.