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2013 - Isabela Cristina Lobo de Morais.pdf: 661019 bytes, checksum: b22b65730186fe6df5954d9a5ec6f37f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-14T17:37:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2013-02-27 / Aiming at ensuring safe food in a restaurant industry of a large company's energy business, this study seeks to identify the relationship of organizational culture of food safety in the applicability of ABNT NBR 15635:2008, the standard used by institutions wishing to ensure and demonstrate that best practices and operational controls are essential deployed, implemented and maintained, obtaining certification of their establishments. Culture is considered an important factor influencing the behavior and actions of individuals in an organization. Studies have identified six indicators as applicable to the organizational culture of food safety in relation to food safety performance: leadership, communication, commitment, environment, perception of risk and reward system. The research was conducted in the restaurant industry from an energy company, food service which is under the management of an outsourced food services. The research field was the local team of food service staff. The population was 90 people. A non-probability sample was defined by the criteria of accessibility that selects the elements for ease of access to them, in order to cover 100% of the team. We used a questionnaire to evaluate the variables determining the organizational culture of food safety. The evaluation of ABNT NBR 15635:2008 was performed by comparative reading with the sanitary regulation in the country. In assessing the applicability of ABNT NBR 15635:2008 in the restaurant industry of the company's energy business, we conducted an audit of the second part using a checklist based on this standard adapted for this research. It found 93% compliance of the items analyzed, elaborated action plan 5W2H for nonconformities. Participant observation was analyzed aspects systematized in the assessment instrument completed by employees. The result of the nonconformities encountered served as a subsidy for their applicability. The ABNT NBR 15635:2008, currently the only certification available for food service proved to be capable of implementation at the study site through a checklist of easy application, to obtain the guarantee of safe food. The study showed a strong organizational culture with food safety aspects to be discussed with the aim of continuous improvement. The organizational culture of food safety of this company providing food service favors the implementation of ABNT NBR 15635:2008 studied in the restaurant industry for ensuring food safety. It is suggested that future studies seek to demonstrate the influence of organizational culture on food safety certification process for food safety. / Visando a garantia do alimento seguro em um restaurante industrial de uma empresa de grande porte do ramo de energia, este estudo buscou identificar a rela??o da cultura organizacional de seguran?a de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008, norma utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas pr?ticas e os controles operacionais essenciais est?o implantados, implementados e mantidos, obtendo a certifica??o dos seus estabelecimentos. A cultura ? considerada um importante fator de influ?ncia no comportamento e das a??es dos indiv?duos que comp?em uma organiza??o. Estudos identificaram seis indicadores como aplic?veis ? cultura organizacional da seguran?a de alimentos em rela??o ao desempenho da seguran?a de alimentos: lideran?a, comunica??o, comprometimento, meio ambiente, percep??o de risco e sistema de recompensa. A pesquisa foi desenvolvida no restaurante industrial de uma empresa de energia, cujo servi?o de alimenta??o est? sob a gest?o de uma empresa terceirizada de servi?os de alimenta??o. O universo da pesquisa de campo foi a equipe local de funcion?rios do servi?o de alimenta??o. A popula??o foi de 90 pessoas. A amostra n?o-probabil?stica foi definida pelo crit?rio de acessibilidade que seleciona os elementos pela facilidade de acesso a eles, visando contemplar 100% da equipe. Foi aplicado um question?rio visando avaliar as vari?veis determinantes da cultura organizacional de seguran?a de alimentos. A avalia??o da norma ABNT NBR 15635:2008 foi feita atrav?s da leitura comparativa com as legisla??es sanit?rias vigentes no pa?s. Na verifica??o da aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial da empresa do ramo de energia, foi realizada uma auditoria de 2? parte utilizando uma Lista de Verifica??o baseada nesta norma adaptada para esta pesquisa. Constatou-se 93% de conformidade dos itens analisados, sendo elaborado plano de a??o 5W2H para as n?o conformidades encontradas. Atrav?s da observa??o participante, foram analisados os aspectos sistematizados no instrumento de avalia??o respondido pelos funcion?rios. O resultado das n?o-conformidades encontradas serviu de subs?dio para a sua aplicabilidade. A norma ABNT NBR 15635:2008, atualmente, a ?nica dispon?vel para certifica??o de servi?os de alimentos mostrou-se pass?vel de implementa??o no local de estudo, atrav?s de uma Lista de Verifica??o de f?cil aplica??o, para obten??o da garantia do alimento seguro. O estudo demonstrou uma forte cultura organizacional de seguran?a de alimentos com alguns aspectos a serem tratados com objetivo de melhoria cont?nua. A cultura organizacional de seguran?a de alimentos desta empresa prestadora de servi?o de alimenta??o favorece a implanta??o da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro. Sugere-se que estudos futuros busquem comprovar a influ?ncia da cultura organizacional de seguran?a de alimentos no processo de certifica??o em seguran?a de alimentos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:jspui/2524 |
| Date | 27 February 2013 |
| Creators | MORAIS, Isabela Cristina Lobo de |
| Contributors | Costa, Stella Regina Reis da, Costa, Stella Regina Reis da, Weyandt, Alessandra Juli?o, Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncias e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, Brasil, Instituto de Tecnologia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ, instname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, instacron:UFRRJ |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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