Submitted by Caroline Xavier (caroline.xavier@pucrs.br) on 2017-06-30T18:52:18Z No. of bitstreams: 1 TES_DANIELLE_NUNES_POZZO_COMPLETO.pdf: 2669059 bytes, checksum: 0584df2631bd641a46ce371ca05226c9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-30T18:52:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TES_DANIELLE_NUNES_POZZO_COMPLETO.pdf: 2669059 bytes, checksum: 0584df2631bd641a46ce371ca05226c9 (MD5) Previous issue date: 2017-03-31 / Food safety is a growing concern and has been discussed under supply chain risk management perspective over the last years. The milk productive chain, which has an international and significant background of risk events, has recently become a point of discussion in Brazil due to the great amount of cases of contamination and fraud. Risk perception is an important aspect in order to understand risk management and decision-making, however few studies consider this approach, especially from the producers' perspective. Therefore, this study aimed to measure how trust level as perceived by farm producers regarding their relationship with manufacturers affect food safety risk perception regarding raw milk from the producers' point of view. This study has a quantitative approach and can be considered an exploratory research regarding food safety risk management in the supply chain due to the lack of previous quantitative models addressing food safety risk perception. A theoretical model was proposed based on literature review including risk level, formal control, trust and food safety risk perception. Five risk events were also defined - and were used as a scenario reference to measure producers' perspective regarding food safety risk perception - and represent occurrences related to raw milk that can be observed inside the dairy farm: microbiological contamination, chemical contamination, cattle feed contamination, inadequate use of cattle medication and milk fraud. Data collection was conducted by Emater/RS agents, directly on the dairy farms, resulting in 265 valid cases. Structural equation modeling was used for data analysis. As a result, the positive relationship between risk level and formal control perceived by farm producers was confirmed. The hypothesis that conditions with high formal control level leads to low risk perception was also supported, representing a negative relationship between the two constructs for all the five risk events. The moderating role of trust was supported only for chemical contamination and fraud, a result that can be related to the legal requirements and its use by manufacturers to define control mechanisms, considering that chemical contamination and fraud are only partially mandatory by law. Additionally, the role of trust as a predictor was confirmed for all the risk events tested on this study. Therefore, trust was found as a relevant factor affecting producers' risk perception directly (as a predictor variable) and as a moderator variable (on the relationships involving the events that are not under total legal control), reducing it even in contexts of high risk level and partially effective controls. / A seguran?a dos alimentos ? uma preocupa??o crescente que vem sendo discutida nos ?ltimos anos sob a perspectiva da gest?o de riscos em cadeias de suprimentos. A cadeia produtiva do leite, que possui hist?rico internacional significativo de eventos de risco, tornou-se foco no Brasil recentemente em vista do grande volume de casos de contamina??o e fraude. A percep??o de risco ? um importante fator para entendimento de como as decis?es s?o tomadas e os riscos s?o geridos, entretanto, poucos estudos tomam esta abordagem, em especial no que se refere ao produtor. Nestas condi??es, o presente trabalho teve como objetivo geral avaliar o impacto do n?vel de confian?a percebido pelos produtores em sua rela??o com a ind?stria de latic?nios afeta sua percep??o de risco quanto ? seguran?a do leite cru. A pesquisa, de abordagem quantitativa, ? considerada tamb?m explorat?ria sob a perspectiva dos riscos de seguran?a de alimentos em cadeias de suprimentos, visto a car?ncia de modelos quantitativos anteriores que investiguem percep??o a partir deste tipo de risco. Foi proposto um modelo te?rico a partir da revis?o da literatura abrangendo os construtos: n?vel de risco, controle formal, confian?a e percep??o de risco de seguran?a de alimentos. Foram ainda mapeados cinco eventos de risco - os quais serviram de subs?dio para a avalia??o da percep??o de risco de seguran?a do leite cru na perspectiva dos produtores - que representam ocorr?ncias vinculadas ao produto e que podem ser observadas na propriedade leiteira: contamina??o do leite por micro-organismos, por res?duos e produtos qu?micos, contamina??o da alimenta??o do gado, uso inadequado de antibi?ticos, vacinas e outros medicamentos e fraude. O instrumento de coleta foi aplicado por agentes da Emater/RS diretamente nas propriedades leiteiras, resultando em 265 casos v?lidos, analisados a partir da modelagem de equa??es estruturais. Como resultado, confirmou-se a rela??o positiva entre o n?vel de risco hist?rico e o controle formal percebido pelo produtor. Comprovou-se tamb?m a hip?tese de que, em cen?rio de alto n?vel de controle formal, a percep??o de risco ? baixa, representando assim uma rela??o inversa para todos os eventos. A modera??o da confian?a apenas foi comprovada para contamina??o do leite por res?duos e produtos qu?micos e fraude, o que pode estar relacionado ? exig?ncia legal e seu uso para os procedimentos de controle pela ind?stria, uma vez que os controles de qu?micos e fraudes s?o apenas parcialmente cobertos pela normativa obrigat?ria. A confian?a como antecedente, por sua vez, foi confirmada para todos os eventos de risco. Desta forma, constatou-se a confian?a como um importante fator que afeta a percep??o de risco do produtor, gerando impacto tanto de forma direta (como antecedente), quanto como moderadora (nos eventos em que n?o h? obriga??o legal de controle) de forma a reduzi-la, mesmo em cen?rios nos quais o n?vel de risco ? alto e os controles s?o parcialmente eficazes.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-11-14T17:37:01Z No. of bitstreams: 1 2013 - Isabela Cristina Lobo de Morais.pdf: 661019 bytes, checksum: b22b65730186fe6df5954d9a5ec6f37f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-14T17:37:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Isabela Cristina Lobo de Morais.pdf: 661019 bytes, checksum: b22b65730186fe6df5954d9a5ec6f37f (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Aiming at ensuring safe food in a restaurant industry of a large company's energy business, this study seeks to identify the relationship of organizational culture of food safety in the applicability of ABNT NBR 15635:2008, the standard used by institutions wishing to ensure and demonstrate that best practices and operational controls are essential deployed, implemented and maintained, obtaining certification of their establishments. Culture is considered an important factor influencing the behavior and actions of individuals in an organization. Studies have identified six indicators as applicable to the organizational culture of food safety in relation to food safety performance: leadership, communication, commitment, environment, perception of risk and reward system. The research was conducted in the restaurant industry from an energy company, food service which is under the management of an outsourced food services. The research field was the local team of food service staff. The population was 90 people. A non-probability sample was defined by the criteria of accessibility that selects the elements for ease of access to them, in order to cover 100% of the team. We used a questionnaire to evaluate the variables determining the organizational culture of food safety. The evaluation of ABNT NBR 15635:2008 was performed by comparative reading with the sanitary regulation in the country. In assessing the applicability of ABNT NBR 15635:2008 in the restaurant industry of the company's energy business, we conducted an audit of the second part using a checklist based on this standard adapted for this research. It found 93% compliance of the items analyzed, elaborated action plan 5W2H for nonconformities. Participant observation was analyzed aspects systematized in the assessment instrument completed by employees. The result of the nonconformities encountered served as a subsidy for their applicability. The ABNT NBR 15635:2008, currently the only certification available for food service proved to be capable of implementation at the study site through a checklist of easy application, to obtain the guarantee of safe food. The study showed a strong organizational culture with food safety aspects to be discussed with the aim of continuous improvement. The organizational culture of food safety of this company providing food service favors the implementation of ABNT NBR 15635:2008 studied in the restaurant industry for ensuring food safety. It is suggested that future studies seek to demonstrate the influence of organizational culture on food safety certification process for food safety. / Visando a garantia do alimento seguro em um restaurante industrial de uma empresa de grande porte do ramo de energia, este estudo buscou identificar a rela??o da cultura organizacional de seguran?a de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008, norma utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas pr?ticas e os controles operacionais essenciais est?o implantados, implementados e mantidos, obtendo a certifica??o dos seus estabelecimentos. A cultura ? considerada um importante fator de influ?ncia no comportamento e das a??es dos indiv?duos que comp?em uma organiza??o. Estudos identificaram seis indicadores como aplic?veis ? cultura organizacional da seguran?a de alimentos em rela??o ao desempenho da seguran?a de alimentos: lideran?a, comunica??o, comprometimento, meio ambiente, percep??o de risco e sistema de recompensa. A pesquisa foi desenvolvida no restaurante industrial de uma empresa de energia, cujo servi?o de alimenta??o est? sob a gest?o de uma empresa terceirizada de servi?os de alimenta??o. O universo da pesquisa de campo foi a equipe local de funcion?rios do servi?o de alimenta??o. A popula??o foi de 90 pessoas. A amostra n?o-probabil?stica foi definida pelo crit?rio de acessibilidade que seleciona os elementos pela facilidade de acesso a eles, visando contemplar 100% da equipe. Foi aplicado um question?rio visando avaliar as vari?veis determinantes da cultura organizacional de seguran?a de alimentos. A avalia??o da norma ABNT NBR 15635:2008 foi feita atrav?s da leitura comparativa com as legisla??es sanit?rias vigentes no pa?s. Na verifica??o da aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial da empresa do ramo de energia, foi realizada uma auditoria de 2? parte utilizando uma Lista de Verifica??o baseada nesta norma adaptada para esta pesquisa. Constatou-se 93% de conformidade dos itens analisados, sendo elaborado plano de a??o 5W2H para as n?o conformidades encontradas. Atrav?s da observa??o participante, foram analisados os aspectos sistematizados no instrumento de avalia??o respondido pelos funcion?rios. O resultado das n?o-conformidades encontradas serviu de subs?dio para a sua aplicabilidade. A norma ABNT NBR 15635:2008, atualmente, a ?nica dispon?vel para certifica??o de servi?os de alimentos mostrou-se pass?vel de implementa??o no local de estudo, atrav?s de uma Lista de Verifica??o de f?cil aplica??o, para obten??o da garantia do alimento seguro. O estudo demonstrou uma forte cultura organizacional de seguran?a de alimentos com alguns aspectos a serem tratados com objetivo de melhoria cont?nua. A cultura organizacional de seguran?a de alimentos desta empresa prestadora de servi?o de alimenta??o favorece a implanta??o da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro. Sugere-se que estudos futuros busquem comprovar a influ?ncia da cultura organizacional de seguran?a de alimentos no processo de certifica??o em seguran?a de alimentos.

Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2016-10-13T12:25:00Z No. of bitstreams: 1 2016 - Sheyla Moreira Gon?alves.pdf: 3716146 bytes, checksum: eaee6e62414cd3d497528f597f1abab5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-13T12:25:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Sheyla Moreira Gon?alves.pdf: 3716146 bytes, checksum: eaee6e62414cd3d497528f597f1abab5 (MD5) Previous issue date: 2016-02-23 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The use of active packaging incorporated with natural antimicrobials as essential oils (EOs) for food preservation is a modern concept for the food industry. The objective of this study was to characterize cellulose acetate film (CA) incorporated with EOs and their combinations and/or added plasticizer, evaluating the influence of additives on the behavior of these materials. It is characterized as the thickness of the films, visual aspect, chemical structure, surface, mechanical strength, water vapor rate of transmission (WVRT) and antimicrobial activity. Through technique "casting" were obtained films incorporated with 50% (w/v) of EOs oregano or cinnamon or sweet fennel or combinations thereof and/or glycerol (5, 10, 20 and 30% (w/v)). Having as controls only films containing 50% (w/v) glycerol, and CA pure film, a total 41 treatments. The incorporation of EOs did not change the thickness and transparency of the films, but it reduced the WVRT. The color parameters L *, a* and b* were affected by the incorporation with EOs and/or glycerol the films exhibited clear with different colors compared with the AC pure film. Incorporating the most EOs cause increased tensile strength (TS) of the modulus of elasticity (ME) and reduced elongation at break (EB), except for the film with fennel EO (FEO) who presented plasticizer power differing from the other for all the evaluated mechanical parameters. The drilling force (DF) has increased to most films EOs incorporated with the exception of the film incorporated with the three EOs. The scanning electron microscopy (SEM) images revealed that most of the EOs and their combinations did not cause changes in the surface and cross-sectional area of the films, except the film with FEO. In the spectra of infrared spectroscopy with Fourier transform (FTIR), it observed that the interactions between the polymer matrix and most EOs were similar except for the film with FEO. As for the antibacterial efficiency in vitro, only the film incorporated with FEO showed no efficacy against Staphylococcus aureus (Gram +) and Escherichia coli (Gram +). It was observed that glycerol causes increased thickness and WVRT the AC films, however, the active films with EOs does not modify the parameter to most treatments. Transparency was not affected for most films. The addition of glycerol for most films incorporated with EOs caused reduction of TS, the ME and increased EB and DF. From the SEM pictures it can be observed that the glycerol promoted the emergence of porous structures, networked or compact, depending on the EO concentration and glycerol. The FTIR spectral showed that glycerol has different interactions, depending on the embedded EOs. The antibacterial efficiency of films with EO oregano or cinnamon or oregano more cinnamon has been improved with the presence of glycerol, while the others were not affected. In the face of changes in functional properties observed, it appears that with the additivation materials it is necessary to characterize them to define their applicability / O emprego de embalagens ativas incorporadas com antimicrobianos naturais, como os ?leos essenciais (OEs) para conserva??o de alimentos, representa um conceito moderno para a ind?stria aliment?cia. Objetivou-se neste trabalho caracterizar filmes de acetato de celulose (AC) incorporados com OEs e suas combina??es e/ou adi??o de plastificante, avaliando as influ?ncias da aditiva??o no comportamento f?sico e mec?nico destes materiais. Caracterizou-se os filmes quanto ? espessura, aspectos visuais, estrutura qu?mica, superf?cie, resist?ncia mec?nica, taxa de transmiss?o ao vapor de ?gua (TTVA) e atividade antimicrobiana. Atrav?s da t?cnica ?casting? foram obtidos filmes incorporados com 50% (p/v) de OEs de or?gano, canela, funcho doce ou suas combina??es e/ou glicerol (5, 10, 20 e 30% (p/v)). Tendo como controles filmes contendo somente 50% (p/v) de glicerol, e filme de AC puro, totalizando 41 tratamentos. A incorpora??o de OEs n?o modificou a espessura e transpar?ncia dos filmes, por?m causou redu??o da TTVA. Os par?metros de cor L*, a* e b* foram afetados pela incorpora??o de OEs e/ou glicerol tendo os filmes apresentado-se claros com diferentes cores em compara??o com o filme de AC puro. A incorpora??o da maioria dos OEs causou aumento da resist?ncia ? tra??o (RT), do m?dulo de elasticidade (ME) e redu??o do alongamento na ruptura (AR), com exce??o para o filme com OE de funcho (OEF) que apresentou poder plastificante diferindo dos demais para todos os par?metros mec?nicos avaliados. A for?a de perfura??o (FP) aumentou para a maioria dos filmes incorporados com OEs, a exce??o do filme incorporado com os tr?s OEs. As imagens de microscopia eletr?nica de varredura (MEV) revelaram que a maioria dos OEs e suas combina??es n?o causaram mudan?as na superf?cie e regi?o transversal dos filmes, a exce??o do filme com OEF. Nos espectros da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), notou-se que as intera??es entre a matriz polim?rica e a maioria dos OEs foram semelhantes, com exce??o para o filme com OEF. Quanto ? efici?ncia antibacteriana in vitro, somente o filme incorporado com OEF n?o apresentou efetividade contra Staphylococcus aureus (Gram +) e Escherichia coli (Gram -). Foi observado que o glicerol causou aumento da espessura e TTVA nos filmes de AC, por?m, nos filmes ativos com OEs n?o modificou o par?metro para maioria dos tratamentos. A transpar?ncia n?o foi afetada para a maioria dos filmes. A adi??o de glicerol para a maioria dos filmes incorporados com OEs causou redu??o da RT, do ME e aumento do AR e FP. Pelas imagens do MEV observa-se que o glicerol promoveu o surgimento de estruturas porosas, em rede ou compactas, dependendo do OE e concentra??o de glicerol. Os espectros da FTIR demonstraram que o glicerol apresentou diferentes intera??es, dependendo do OE incorporado. A efici?ncia antibacteriana dos filmes com OE de or?gano ou canela ou or?gano mais canela foi melhorada com a presen?a de glicerol, enquanto os demais n?o sofreram influ?ncia. Diante das varia??es nas propriedades funcionais observadas, verifica-se que com a aditiva??o dos materiais ? necess?rio caracteriza??o para definir sua aplicabilidade

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-06-21T17:56:23Z No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-21T17:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Ros?ngela Pezza Cintr?o.pdf: 3487632 bytes, checksum: b58a311d44d01ef224bccf9be913f986 (MD5) Previous issue date: 2016-09-06 / CNPq / The dissertation focuses on conflicts and disputes about the sanitary (il)legalization of artisanal raw milk cheese in the state of Minas Gerais, which have become stronger since the 1990?s. It shows how State apparatus, laws, rules and regulations conceived with the aim of protecting the health of the population and usually presented as neutral and scientific end up, through various and complex ways, serving as instruments to establish barriers to entry amidst the disputes on dairy products? markets. The sanitary regulation of artisanal cheese is analyzed as a part of a process of progressive governamentalization of the State, which favors industrial, large-scale patterns of production, processing and distribution of food. The need to pasteurize and the minimum time for ripening are in the core of the debates and of the international regulations (Codex Alimentarius). In the case in focus, the legitimization of sanitary regulation is achieved by means of standards of ?quality?, ?risk?, and ?food safety? based in laboratory exams that search for the presence, in levels higher than legally permitted, of two groups of microorganisms (faecal coliforms and Staphiylococcus aureus), leading to the legal classification as ?improper for human consumption?. This conflicts with the population?s perception of these cheeses as a tasty and safe food, part of the cultural identity of people from Minas Gerais. As cheese is an essentially ?living? product, that may have ?bad? microorganisms but also has ?good? microorganisms that are responsible for unique characteristics of flavor and texture, sanitary rules based on industrial criteria are in conflict with traditional ways of producing and consuming cheese. Thus, illegalization processes lead to reactions, such as looking for possibilities of legalization amidst legal and institutional tangles that are ever more complex and permit the inclusion of only a minority of cheese-producing families. The majority of these families remain informal, which is increasingly constructed as illegal. Fieldwork was done in two municipalities in the region of the cheese known as Canastra, and the analysis points to a set of elements enabling people to remain in cheese-related activities, both as producers and as traders, in forms that are culturally established as part of a way of life and that ensure the families? social reproduction and their resiliency in face of external pressures. The study of this case thus brings forth more general issues about the relation between State, Law, Science and markets, and about their relation with peasant populations. It also discusses hegemonic notions of risk concerning health and food, and its effects on the way of life of peasant populations and on the consumers? possibilities of choice. / A tese aborda os conflitos e disputas em torno da (i)legaliza??o sanit?ria dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais, que se acentuam ap?s a d?cada de 1990. Aponta como aparatos estatais, leis, normas e regulamentos, criados tendo como objetivo a defesa da sa?de da popula??o e normalmente apresentados como neutros e cient?ficos, por caminhos m?ltiplos e complexos acabam servindo como instrumentos para a cria??o de barreiras ? entrada em disputas por mercados de produtos l?cteos. A regula??o sanit?ria dos queijos artesanais ? analisada como parte de um processo de progressiva governamentaliza??o do Estado, que termina favorecendo padr?es industriais de produ??o, processamento e distribui??o de alimentos em maior escala. No centro das controv?rsias est? a exig?ncia de pasteuriza??o dos queijos ou de tempos m?nimos de cura, presentes em normas internacionais (Codex Alimentarius). No caso analisado, a legitima??o da regula??o sanit?ria se d? atrav?s da constru??o de padr?es de 'qualidade', 'risco' e 'seguran?a do alimentos', baseados em exames laboratoriais que apontam a presen?a, acima dos n?veis legais, em especial de dois grupos de microorganismos (coliformes fecais e Staphylococcus aureos), que levam ? classifica??o legal dos queijos como 'impr?prios ao consumo humano', entrando em choque com a percep??o da popula??o desses queijos como alimentos saborosos e seguros, parte da identidade cultural dos mineiros. Por serem produtos essencialmente 'vivos', contendo 'maus microrganismos' mas tamb?m 'bons microrganismos', respons?veis por caracter?sticas ?nicas de sabor e textura, as normas sanit?rias baseadas em crit?rios industriais entram em choque com tradi??es de produ??o e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegaliza??o geram rea??es, que buscam possibilidades de legaliza??o em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclus?o apenas de uma minoria de fam?lias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais constru?da como ilegalidade. O trabalho de campo analisa dois munic?pios na regi?o do queijo Canastra e aponta um conjunto de elementos que comp?em um modo de se manter na atividade do queijo, que envolve tanto formas de produ??o quanto de comercializa??o, inseridas culturalmente num modo de vida, que garantem a reprodu??o das fam?lias e sua resili?ncia frente ?s press?es externas. O estudo desse caso coloca quest?es mais gerais sobre a rela??o entre Estado, Direito, Ci?ncia e mercados, assim como destes com popula??es camponesas. Discute tamb?m com no??es hegem?nicas de risco no que diz respeito ? sa?de e ? alimenta??o e seus efeitos sobre o modo de vida dessas mesmas popula??es e sobre as op??es de escolha dos consumidores.