Orientador : Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:16:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1971 / Resumo: Pesquisou-se a factibilidade da secagem de purê de abacate por liofilização. O purê congelado por contato indireto com nitrogênio liquida abaixo de ¿20°C, em menos de 5 minutos, deu, após a liofilização em equilíbrio de transferências de, massa e calor, um produto que ao rehidratar-se mostrou retenção do aroma e pouca modificação do gosto original. A secagem de uma placa de 6 mm de espessura aquecida por radiação a 23°C nas duas superfícies, em um vácuo de 0,025 mmHg, teve uma duração total de 2 horas e um quarto. O processo de secagem para o material empregado é limitado pela transferência de massa. A difusividade efetiva calculada foi de 35 cm2/seg, a condutividade térmica efetiva de 0,88 x 10-4 calorias/cm seg °C. A conservação do produto com umidade residual critica de 2,3% em recipiente hermético livre de oxigênio, é de 7 semanas nas condições de clima tropical (38°C) e de 10 semanas para o clima temperado (30°C). Dadas às condições de qualidade, conservação e comercialização do produto não é recomendável este tipo de beneficiamento do abacate / Abstract: It was studied the adequancy of freeze-drying for dehydration of avocado pulp. The experimental research was made with puree of Collinson and Wagner varieties. The dried product showed, after reconstitution, good aroma - retention and the original taste of the food. The processing requirements determined are: indirect freezing in less than 5 minutes, ice temperature lower than ¿20°C during freezing and drying. The minimal time of drying of a 6 mm thick-frozen plate of puree, with a vacuum chamber pressure of 0,025 mmHg, and heated by radiation in both surfaces to 23°C was 2 1/4 hours. The process rate was controlled by mass transfer. The effective diffusivity and thermal conductivity measured are 35cm2/seg and 0,88 x 10-4 cal/cm seg °C, respectively. An optimal moisture of 2.3% was calculated using the method of Salwin. The storage stability of the product is very poor, even at 2.3% of residual humidity. When packaged in hermetic enclosures without oxygen it keeps acceptability for 10 weeks at 30°C, and during 7 weeks at 38°C. After considering the quality, stability an economical factors related with the product, it was concluded that this kind of drying does not seem proper to the fruit / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255483 |
| Date | 14 July 2018 |
| Creators | Ortega Rodriguez, Enrique, 1944- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Sadir, Ricardo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 46 f., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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