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Previous issue date: 2009-08-11 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Three biological hidrolisados of branquinha was elaborated (Potamorhina latior)
and acari-bodo (Liposarcus pardalis) being used stumps of Lactobacillus
plantarum (CCT 2568) and Lactococcus lactis (CCT 2739). Analyses
microbiological was made (total and fecal coliforms, mould and yeasts, bacteria
mesophilas, lactobacilli) in the filet and in the hidrolysates of the branquinha. In
the filet and the acari-bodó hidrolysates it took place analyses physical-
chemistries (pH, acidity, humidity, proteins, lipids, RMF, carbohydrate),
microbiological (total and fecal coliforms, mould and yeasts, bacteria
mesophylas, lactobacilli), total and free amino acids. It occurred sensorial
analyses in sweet cookies obtained with addition of biological hidrolysates of
acari-bodo. It was also made the characterization microbiological of the acari-
bodo (filet, skin, viscers, gills). The hidrolysates were obtained starting from the
fish filet being added commercial sucrose (sugar) as source of carbohydrate
and bacteria lactic acid. The mixture was incubated in bacteriological
greenhouse to 36°C ± 1°C /5 days. After the incubation period it froze the
hidrolysates for -20°C for subsequent liofilizate. The analyses microbiological,
pH and acidity were accomplished daily in the hidrolysates. It also took place
the centesimal composition and determinations of amino acids. The sweet
cookies were elaborated with the addition of the hidrolysates liofilizates. The
filet of the branquinha presented high count for total coliforms (2400NMP/g) and
fecal (460NMP/g). Consequently your hidrolisados also presented high values
for the total coliforms (2400NMP/g) and fecal (2400NMP/g), as well as for the
bacterias mesophylas (10 5 UFC/g), mould and yeasts (10 5 UFC/g). The acari-
bodo filet presented for the total coliforms (28NMP/g) and fecal (< 3NMP/g),
bacterias mesophylas (10 3 UFC/g), mould and yeasts (< 10UFC/g) and
lactobacilli (10 4 UFC/g). Your hidrolysates presented results similar with
relationship to the lactobacilli (10 7 -10 9 UFC/g), mesophylas bacterias (10 4 -
106UFC/g), mould and yeasts (10 3 -10 4 UFC/g) and absence of total coliforms
and fecal for the three hidrolysates starting from the third day. The pH of the
acari-bodo filet varied from 6,62 to 7,02 and the acidity around 0,28% of lactic
acid. In the hidrolysates the pH was between 3,93 to 4,09 and the acidity
among 3,86 to 4,34. All the total and free amino acids were certain in the filet
and in the hidrolysates of the acari-bodo. The hidrolysate obtained with the
Lactobacillus plantarum it presented the largest values for the analyzed amino
acids. In the acari-bodo filet it was humidity values (84,10%), proteins (13,14%),
lipids (1,65%) and RMF (1,10%). For the hidrolysates humidity (2,30-3,39%),
proteins (44,86-46,21%), lipids (2,86-3,51%), RMF (2,31-3,18%) and
carbohydrate (43,20-46,57%). There was not significant difference among the
analyzed parameters of the chemical composition of the sweet cookies obtained
with the three hidrolysates. The sensorial evaluation of the cookies showed that
the hidrolysate LL+LP was the favorite for the appraisers. / Elaboraram-se três hidrolisados biológicos de branquinha (Potamorhina latior) e
acari-bodó (Liposarcus pardalis) utilizando-se cepas de Lactobacillus plantarum
(CCT 2568) e Lactococcus
lactis (CCT 2739). Fizeram-se análises
microbiológicas (coliformes total e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias
mesófilas, lactobacilos) no filé e no hidrolisado da branquinha. No filé e nos
hidrolisados de acari-bodó realizaram-se análises físico-quimicas (pH, acidez,
umidade, proteínas, lipídios, RMF, carboidratos), microbiológicas (coliformes total
e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, lactobacilos),
aminoácidos totais e livre. Efetuaram-se análises sensoriais em biscoitos doces
obtidos com adição de hidrolisados biológicos de acari-bodó. Fez-se também a
caracterização microbiológica do acari-bodó (filé, pele, vísceras, brânquias). Os
hidrolisados foram obtidos a partir do filé de pescado adicionando-se sacarose
comercial (açúcar) como fonte de carboidrato e bactérias ácido láctico. A mistura
foi incubada em estufa bacteriológica a 36 ̊C ± 1 ̊C /5 dias. Após o período de
incubação congelou-se os hidrolisados a -20 ̊C para posterior liofilização. As
análises microbiológicas, pH e acidez foram realizadas diariamente nos
hidrolisados. Realizou-se também a composição centesimal e determinações de
aminoácidos. Os biscoitos doces foram elaborados com a adição dos hidrolisados
liofilizados. O filé da branquinha apresentou contagem elevada para coliformes
total (2400NMP/g) e termotolerante (460NMP/g). Conseqüentemente seus
hidrolisados também apresentaram valores elevados para os coliformes total
(2400NMP/g) e termotolerante (2400NMP/g), assim como para as bactérias
mesófilas(10 5 UFC/g), bolores e leveduras (10 5 UFC/g). O filé de acari-bodó
apresentou para os coliformes total (28NMP/g) e termotolerante (<3NMP/g),
bactérias mesófilas (10 3 UFC/g), bolores e leveduras (<10UFC/g) e lactobacilos
(10 4 UFC/g). Seus hidrolisados apresentaram resultados semelhantes quanto aos
lactobacilos (10 7 -10 9 UFC/g), bactérias mesófilas (10 4 -10 6 UFC/g), bolores e
leveduras (10 3 -10 4 UFC/g) e ausência de coliformes total e termotolerante para
os três hidrolisados a partir do terceiro dia. O pH do filé de acari-bodó variou de
6,62 a 7,02 e a acidez em torno de 0,28% de ácido láctico. Nos hidrolisados o
pH ficou entre 3,93 a 4,09 e a acidez entre 3,86 a 4,34. Todos os aminoácidos
totais e livres foram determinados no filé e nos hidrolisados de acari-bodó. O
hidrolisado obtido com o Lactobacillus plantarum apresentou os maiores valores
para os aminoácidos analisados. No filé de acari-bodó encontraram-se valores de
umidade (84,10%), proteínas (13,14%), lipídios (1,65%) e RMF (1,10%). Para os
hidrolisados umidade (2,30-3,39%), proteínas (44,86-46,21%), lipídios (2,86-
3,51%), RMF (2,31-3,18%) e carboidratos (43,20-46,57%). Não houve diferença
significativa entre os parâmetros analisados da composição química dos
biscoitos doces obtidos com os três hidrolisados. A avaliação sensorial dos
biscoitos mostrou que o hidrolisado LL+LP foi o preferido pelos avaliadores.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:tede/2032 |
| Date | 11 August 2009 |
| Creators | Ferreira, Maria da Glória Almeida Bandeira |
| Contributors | Lessi, Edson, Jesus, Rogério Souza de |
| Publisher | Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, Biologia de Água Doce e Pesca Interior, INPA, Brasil, Coordenação de Pós Graduação (COPG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do INPA, instname:Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, instacron:INPA |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 6221427379504236215, 600, 600, 600, 600, 3806999977129213183, -6482652380601267558, -2555911436985713659 |
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