Submitted by Dominick Jesus (dominickdejesus@hotmail.com) on 2016-01-27T19:41:51Z No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-27T19:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2005-01-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), is amazonian armoured catfish, that is commercialized alive among native people because of the fast degradation. This fish possess an enormous potential for the technological development in its processing and use. Has a excellent acceptance in the local fish market, the meat is considered one of most flavourful, being very appreciated by the native people. The present Thesis had as the main objective to identify the causes of the postmortem alterations in the muscle of L. pardalis and the respective implications of these in the process of technological innovation for the ice stored fish and the freezing meat. The Thesis was divided in four chapters approaching the following subjects: The first chapter describes the anatomical and histological aspects of the digestive tract of the L. pardalis, characterizing the presence of hepatopancreas in acari-bodó and suggesting that the transitions zone between the stomach and the intestine is the place where initiates the proteolytic digestion. The second chapter got the necessary technological information for the muscle stored in ice, with and without viscera, from the open market of the CEASA-Manaus/AM. The gotten information had been to the centesimal composition of the components of the muscle, the edible parts and the shelf life. Was used for this end the sensorial, physical, chemical and microbiological methods for the evaluation of the loss of the quality. The results had suggested the need of the evisceration for the storage in ice of the L. pardalis . The third chapter on the changes in the activity of the components of the calpain system in the common muscle of. L. pardalis in different periods of conservation in ice and the effect of the sazonality in the development of the rigor mortis in L. pardalis muscle from the lake of the Catalão-Manaus/AM. The fourth chapter shows three technological innovations for the industrial approch of de L. pardalis muscle: fillets frozen, the composting of the fish waste and the protein hydrolysates. / O Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), popularmente denominado acari-bodó, é um peixe amazônico comercializado vivo porque após a morte desse animal há um rápido processo de deterioração muscular. Isso o torna um pescado de baixo valor comercial, quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos. O objetivo do presente trabalho é identificar as causas das alterações postmortem do L.pardalis e propor novas formas de comercialização para esse pescado. Para tanto, o estudo foi iniciado pela descrição dos principais aspectos anatômicos e histológicos do trato digestivo do L. pardalis, por meio de técnicas de microscopia ótica, onde foi caracterizada a existência de hepatopâncreas no acari-bodó, e sugerido que a zona de transição entre o estômago e o intestino é o local onde se inicia a digestão proteolítica. Em seguida foram obtidas informações necessárias para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis resfriado, sendo realizada a composição centesimal dos componentes do músculo, o rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo-de-prateleira, em animais com e sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM, em duas épocas do ano distintas, de altos e baixos níveis dos rios amazônicos. Foram utilizados para esse fim métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da qualidade. Os resultados indicam que esse animal é um pescado com baixo teor de extrato etéreo, entre 0.29 % (altos níveis) e 0.19 % (baixos níveis) e elevados teores de proteína, respectivamente, 18,54% e 14.52 %, apresenta 42.06 % de partes comestíveis totais, pode-se obter dois tipos de cortes, denominados “charuto” e “tronco”, e apresentam o tempo de vida útil, quando conservados em gelo, de seis dias para animais com vísceras e doze dias para animais eviscerados, caracterizando a evisceração como uma etapa obrigatória para o armazenamento em gelo. Com o intuito de compreender as alterações proteolíticas e no metabolismo energético post mortem nesse pescado, correlacionado-as com o efeito da sazonalidade, foram estudadas as mudanças na atividade dos componentes do sistema calpaína, da degradação de nucleotídios, da geração de lactato e degradação de glicogênio no músculo em diferentes períodos de conservação em gelo e no desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM. Para esse fim foram realizados os seguintes procedimentos analíticos: determinação da atividade caseinolítica da m- 8calpaína, μ-calpaína e da calpastatina em diferentes períodos post mortem, determinação do índice K, determinação do índice de fragmentação miofibrilar, determinação de pH, determinação da quantidade de lactato através da redução do NAD + pela lactato desidrogenase, determinação da quantidade de glicogênio pela hidrólise com amiloglicosidase, e análise da degradação das miofibrilas por microscopia eletrônica de transmissão. As análises dos resultados indicaram que o L. pardalis apresentaram diferenças sazonais no período de duração do pré-rigor e rigor, e no período de resolução do rigor houve rompimento do disco Z e atividade máxima da m-calpaína. Logo, subsidiados pelos estudos supracitados, foram propostas três inovações tecnológicas para o processamento do músculo e resíduos do L. pardalis: os filés congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico. Os filés congelados foram analisados por um período de estocagem de seis meses. As determinações de pH, NBV- T, solubilidade protéica, capacidade de retenção de água e análises sensoriais e microbiológicas resultaram que os filés congelados permaneceram em condições de consumo durante todo período analisado. Os resíduos compostados apresentaram relação C/N após 6 semanas de 43.90/1, podendo ser utilizado com adubo orgânico. Houve 78,17% e 135,35 % de hidrólise relativa a pancreatina, respectivamente dos músculos e resíduos incubados com o extrato bruto do hepatopâncreas de acari-bodó. Isso torna os hidrolisados úteis para alimentação humana e animal.

Submitted by Dominick Jesus (dominickdejesus@hotmail.com) on 2016-01-28T17:34:14Z No. of bitstreams: 2 Tese_Maria da Glória Almeida Bandeira Ferreira.pdf: 1891007 bytes, checksum: 93959cade5345fbd9f5d38440ef77e1e (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-28T17:34:14Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Maria da Glória Almeida Bandeira Ferreira.pdf: 1891007 bytes, checksum: 93959cade5345fbd9f5d38440ef77e1e (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2009-08-11 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Three biological hidrolisados of branquinha was elaborated (Potamorhina latior) and acari-bodo (Liposarcus pardalis) being used stumps of Lactobacillus plantarum (CCT 2568) and Lactococcus lactis (CCT 2739). Analyses microbiological was made (total and fecal coliforms, mould and yeasts, bacteria mesophilas, lactobacilli) in the filet and in the hidrolysates of the branquinha. In the filet and the acari-bodó hidrolysates it took place analyses physical- chemistries (pH, acidity, humidity, proteins, lipids, RMF, carbohydrate), microbiological (total and fecal coliforms, mould and yeasts, bacteria mesophylas, lactobacilli), total and free amino acids. It occurred sensorial analyses in sweet cookies obtained with addition of biological hidrolysates of acari-bodo. It was also made the characterization microbiological of the acari- bodo (filet, skin, viscers, gills). The hidrolysates were obtained starting from the fish filet being added commercial sucrose (sugar) as source of carbohydrate and bacteria lactic acid. The mixture was incubated in bacteriological greenhouse to 36°C ± 1°C /5 days. After the incubation period it froze the hidrolysates for -20°C for subsequent liofilizate. The analyses microbiological, pH and acidity were accomplished daily in the hidrolysates. It also took place the centesimal composition and determinations of amino acids. The sweet cookies were elaborated with the addition of the hidrolysates liofilizates. The filet of the branquinha presented high count for total coliforms (2400NMP/g) and fecal (460NMP/g). Consequently your hidrolisados also presented high values for the total coliforms (2400NMP/g) and fecal (2400NMP/g), as well as for the bacterias mesophylas (10 5 UFC/g), mould and yeasts (10 5 UFC/g). The acari- bodo filet presented for the total coliforms (28NMP/g) and fecal (< 3NMP/g), bacterias mesophylas (10 3 UFC/g), mould and yeasts (< 10UFC/g) and lactobacilli (10 4 UFC/g). Your hidrolysates presented results similar with relationship to the lactobacilli (10 7 -10 9 UFC/g), mesophylas bacterias (10 4 - 106UFC/g), mould and yeasts (10 3 -10 4 UFC/g) and absence of total coliforms and fecal for the three hidrolysates starting from the third day. The pH of the acari-bodo filet varied from 6,62 to 7,02 and the acidity around 0,28% of lactic acid. In the hidrolysates the pH was between 3,93 to 4,09 and the acidity among 3,86 to 4,34. All the total and free amino acids were certain in the filet and in the hidrolysates of the acari-bodo. The hidrolysate obtained with the Lactobacillus plantarum it presented the largest values for the analyzed amino acids. In the acari-bodo filet it was humidity values (84,10%), proteins (13,14%), lipids (1,65%) and RMF (1,10%). For the hidrolysates humidity (2,30-3,39%), proteins (44,86-46,21%), lipids (2,86-3,51%), RMF (2,31-3,18%) and carbohydrate (43,20-46,57%). There was not significant difference among the analyzed parameters of the chemical composition of the sweet cookies obtained with the three hidrolysates. The sensorial evaluation of the cookies showed that the hidrolysate LL+LP was the favorite for the appraisers. / Elaboraram-se três hidrolisados biológicos de branquinha (Potamorhina latior) e acari-bodó (Liposarcus pardalis) utilizando-se cepas de Lactobacillus plantarum (CCT 2568) e Lactococcus lactis (CCT 2739). Fizeram-se análises microbiológicas (coliformes total e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, lactobacilos) no filé e no hidrolisado da branquinha. No filé e nos hidrolisados de acari-bodó realizaram-se análises físico-quimicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídios, RMF, carboidratos), microbiológicas (coliformes total e termotolerante, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, lactobacilos), aminoácidos totais e livre. Efetuaram-se análises sensoriais em biscoitos doces obtidos com adição de hidrolisados biológicos de acari-bodó. Fez-se também a caracterização microbiológica do acari-bodó (filé, pele, vísceras, brânquias). Os hidrolisados foram obtidos a partir do filé de pescado adicionando-se sacarose comercial (açúcar) como fonte de carboidrato e bactérias ácido láctico. A mistura foi incubada em estufa bacteriológica a 36 ̊C ± 1 ̊C /5 dias. Após o período de incubação congelou-se os hidrolisados a -20 ̊C para posterior liofilização. As análises microbiológicas, pH e acidez foram realizadas diariamente nos hidrolisados. Realizou-se também a composição centesimal e determinações de aminoácidos. Os biscoitos doces foram elaborados com a adição dos hidrolisados liofilizados. O filé da branquinha apresentou contagem elevada para coliformes total (2400NMP/g) e termotolerante (460NMP/g). Conseqüentemente seus hidrolisados também apresentaram valores elevados para os coliformes total (2400NMP/g) e termotolerante (2400NMP/g), assim como para as bactérias mesófilas(10 5 UFC/g), bolores e leveduras (10 5 UFC/g). O filé de acari-bodó apresentou para os coliformes total (28NMP/g) e termotolerante (<3NMP/g), bactérias mesófilas (10 3 UFC/g), bolores e leveduras (<10UFC/g) e lactobacilos (10 4 UFC/g). Seus hidrolisados apresentaram resultados semelhantes quanto aos lactobacilos (10 7 -10 9 UFC/g), bactérias mesófilas (10 4 -10 6 UFC/g), bolores e leveduras (10 3 -10 4 UFC/g) e ausência de coliformes total e termotolerante para os três hidrolisados a partir do terceiro dia. O pH do filé de acari-bodó variou de 6,62 a 7,02 e a acidez em torno de 0,28% de ácido láctico. Nos hidrolisados o pH ficou entre 3,93 a 4,09 e a acidez entre 3,86 a 4,34. Todos os aminoácidos totais e livres foram determinados no filé e nos hidrolisados de acari-bodó. O hidrolisado obtido com o Lactobacillus plantarum apresentou os maiores valores para os aminoácidos analisados. No filé de acari-bodó encontraram-se valores de umidade (84,10%), proteínas (13,14%), lipídios (1,65%) e RMF (1,10%). Para os hidrolisados umidade (2,30-3,39%), proteínas (44,86-46,21%), lipídios (2,86- 3,51%), RMF (2,31-3,18%) e carboidratos (43,20-46,57%). Não houve diferença significativa entre os parâmetros analisados da composição química dos biscoitos doces obtidos com os três hidrolisados. A avaliação sensorial dos biscoitos mostrou que o hidrolisado LL+LP foi o preferido pelos avaliadores.