Submitted by Dominick Jesus (dominickdejesus@hotmail.com) on 2016-01-27T19:41:51Z No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-27T19:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2005-01-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), is amazonian armoured catfish, that is commercialized alive among native people because of the fast degradation. This fish possess an enormous potential for the technological development in its processing and use. Has a excellent acceptance in the local fish market, the meat is considered one of most flavourful, being very appreciated by the native people. The present Thesis had as the main objective to identify the causes of the postmortem alterations in the muscle of L. pardalis and the respective implications of these in the process of technological innovation for the ice stored fish and the freezing meat. The Thesis was divided in four chapters approaching the following subjects: The first chapter describes the anatomical and histological aspects of the digestive tract of the L. pardalis, characterizing the presence of hepatopancreas in acari-bodó and suggesting that the transitions zone between the stomach and the intestine is the place where initiates the proteolytic digestion. The second chapter got the necessary technological information for the muscle stored in ice, with and without viscera, from the open market of the CEASA-Manaus/AM. The gotten information had been to the centesimal composition of the components of the muscle, the edible parts and the shelf life. Was used for this end the sensorial, physical, chemical and microbiological methods for the evaluation of the loss of the quality. The results had suggested the need of the evisceration for the storage in ice of the L. pardalis . The third chapter on the changes in the activity of the components of the calpain system in the common muscle of. L. pardalis in different periods of conservation in ice and the effect of the sazonality in the development of the rigor mortis in L. pardalis muscle from the lake of the Catalão-Manaus/AM. The fourth chapter shows three technological innovations for the industrial approch of de L. pardalis muscle: fillets frozen, the composting of the fish waste and the protein hydrolysates. / O Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), popularmente denominado acari-bodó, é um peixe amazônico comercializado vivo porque após a morte desse animal há um rápido processo de deterioração muscular. Isso o torna um pescado de baixo valor comercial, quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos. O objetivo do presente trabalho é identificar as causas das alterações postmortem do L.pardalis e propor novas formas de comercialização para esse pescado. Para tanto, o estudo foi iniciado pela descrição dos principais aspectos anatômicos e histológicos do trato digestivo do L. pardalis, por meio de técnicas de microscopia ótica, onde foi caracterizada a existência de hepatopâncreas no acari-bodó, e sugerido que a zona de transição entre o estômago e o intestino é o local onde se inicia a digestão proteolítica. Em seguida foram obtidas informações necessárias para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis resfriado, sendo realizada a composição centesimal dos componentes do músculo, o rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo-de-prateleira, em animais com e sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM, em duas épocas do ano distintas, de altos e baixos níveis dos rios amazônicos. Foram utilizados para esse fim métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da qualidade. Os resultados indicam que esse animal é um pescado com baixo teor de extrato etéreo, entre 0.29 % (altos níveis) e 0.19 % (baixos níveis) e elevados teores de proteína, respectivamente, 18,54% e 14.52 %, apresenta 42.06 % de partes comestíveis totais, pode-se obter dois tipos de cortes, denominados “charuto” e “tronco”, e apresentam o tempo de vida útil, quando conservados em gelo, de seis dias para animais com vísceras e doze dias para animais eviscerados, caracterizando a evisceração como uma etapa obrigatória para o armazenamento em gelo. Com o intuito de compreender as alterações proteolíticas e no metabolismo energético post mortem nesse pescado, correlacionado-as com o efeito da sazonalidade, foram estudadas as mudanças na atividade dos componentes do sistema calpaína, da degradação de nucleotídios, da geração de lactato e degradação de glicogênio no músculo em diferentes períodos de conservação em gelo e no desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM. Para esse fim foram realizados os seguintes procedimentos analíticos: determinação da atividade caseinolítica da m- 8calpaína, μ-calpaína e da calpastatina em diferentes períodos post mortem, determinação do índice K, determinação do índice de fragmentação miofibrilar, determinação de pH, determinação da quantidade de lactato através da redução do NAD + pela lactato desidrogenase, determinação da quantidade de glicogênio pela hidrólise com amiloglicosidase, e análise da degradação das miofibrilas por microscopia eletrônica de transmissão. As análises dos resultados indicaram que o L. pardalis apresentaram diferenças sazonais no período de duração do pré-rigor e rigor, e no período de resolução do rigor houve rompimento do disco Z e atividade máxima da m-calpaína. Logo, subsidiados pelos estudos supracitados, foram propostas três inovações tecnológicas para o processamento do músculo e resíduos do L. pardalis: os filés congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico. Os filés congelados foram analisados por um período de estocagem de seis meses. As determinações de pH, NBV- T, solubilidade protéica, capacidade de retenção de água e análises sensoriais e microbiológicas resultaram que os filés congelados permaneceram em condições de consumo durante todo período analisado. Os resíduos compostados apresentaram relação C/N após 6 semanas de 43.90/1, podendo ser utilizado com adubo orgânico. Houve 78,17% e 135,35 % de hidrólise relativa a pancreatina, respectivamente dos músculos e resíduos incubados com o extrato bruto do hepatopâncreas de acari-bodó. Isso torna os hidrolisados úteis para alimentação humana e animal.

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes através do processo de separação mecanizada da parte comestível. O bagre africano (Clarias gariepinus) é produzido principalmente nos países africanos e europeus e recentemente foi introduzido na Índia, China e Brasil, destinados exclusivamente ao consumo. O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar a CMS de bagre africano e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento a -18°C. Foi determinado o rendimento do processo de obtenção da CMS e a estabilidade foi acompanhada por seis meses com relação a aspectos microbiológicos e físico-químicos (TBARS, BVT, pH e drip), de três tratamentos (A - CMS sem lavar, B - CMS com uma lavagem e C - CMS com duas lavagens). No início e após 90 e 180 dias de armazenamento sob congelamento, as CMS foram utilizadas para elaboração de fishburgers, os quais foram avaliados microbiológica e sensorialmente. A lavagem promoveu mudanças na composição centesimal da CMS, principalmente o aumento do teor de umidade e diminuição dos teores de proteína bruta. Durante o período de estocagem, as CMS mantiveram-se estáveis independentemente da lavagem. Foi observado rendimento da CMS, de aproximadamente 50% em relação ao peixe inteiro. A CMS com duas lavagens apresentou maior umidade (84,26%) que as CMS com uma lavagem (78,52%) e sem lavar (78,42%), ocorrendo também perda de proteína, lipídeos e cinzas, pela lixiviação desses compostos. Os teores de BVT mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento diferindo apenas entre os tratamentos, sendo que a CMS sem lavar apresentou maior valor médio (15,79 mg BVT/100g) que as CMS com uma (5,46 mg BVT/100g) e duas lavagens (2,61mg/100g). No dia zero, o maior valor de TBARS foi encontrado na CMS sem lavar (0,216 mg malonaldeído/kg), ao passo que nas CMS com 1 e 2 lavagens os valores foram respectivamente de 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg, indicando que a lavagem causou lixiviação da maior parte dos compostos responsáveis pela oxidação lipídica. A legislação brasileira não indica um limite de oxidação lipídica avaliado pelo método de TBARS para CMS de pescado, porém os valores encontrados no final do período de estocagem (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) para as CMS sem lavar, com 1 e 2 lavagens respectivamente são baixos e indicam pouca oxidação. Os parâmetros microbiológicos da CMS e do fishburger se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Os fishburgers foram muito bem aceitos pelos provadores e o fishburger elaborado com CMS com uma lavagem foi melhor avaliado quanto à aceitação global. As pequenas alterações ocorridas durante o período de armazenamento não afetaram a qualidade da CMS, indicando viabilidade para formulação de produtos com CMS estocada congelada por 180 dias. O processamento de bagre africano na forma de CMS pode ser uma alternativa para aproveitamento de uma espécie sub-utilizada, gerando produtos da piscicultura com valor agregado. / Minced fish (CMS) is a product obtained from only or sereral fish species through the mechanical separation of edible section. African catfish is produced mainly in African and european countries and recently was introduced in India, China and Brazil, destined exclusively to comsumption. The aim of the present study was obtain and characterize the african catfish minced and evaluate the stability during the period of storage under -18°C. Minced fish process yield was determinated and the stability was measured for six months concerning microbiological and physico-chemical analysis (TBARS, BVT, pH and drip), from three treatments (A CMS unwashed, B CMS washed once and C CMS washed twice). The beginning and after 90 and 180 days of frozen storage, the CMS was utilized for preparation of fishburger, that was evaluated for microbiological and sensorial analysis. The CMS washing process promoted changes in centesimal composition, mainly the increase of the moisture and decrease of total protein. During the storage period, the CMS kept the stability apart of washing process. The minced fish process yield was approximately 50% respecting whole fish. The CMS washed twice showed higher moisture (84,26%) than the CMS washed once (78,52%) and CMS unwashed (78,42%), occuring waste of protein, lipid and ash, by washing. During the storage, the BVT kept stable, disagree between the treatments, and the CMS unwashed exhibit higher mean value (15,79 mg BVT/100g) than CMS washed once (5,46 mg BVT/100g) and CMS washed twice (2,61mg/100g). At the zero day, the bigger value of TBARS was determinated in CMS unwashed (0,216 mg malonaldeído/kg), but in CMS washed once and twice, the values was 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg respectively, signify that the washing process induced removal the majority part of compounds responsible by the lipidic oxidation. The Brazilian legislation do not indicate a limit of CMS lipid oxidation evaluated by TBARS method, however the values at the end of the storage (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) for CMS without, with one and with two washing are low and indicate low oxidation. The CMS and the fishburger microbiological parameters kept agreed with Brazilian legislation. The fishburgers was accepted by the samplers and the fishburger elaborated with CMS washed once was better evaluated to general acceptability. The changes occured during the period of storage have not affect on CMS quality, indicating availability to products formulated by CMS with 180 days of frozen storage. The CMS process of african catfish can be a alternative to employment of a specie under-utilized, creating aquaculture products with aggregated value.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 monica.pdf: 608033 bytes, checksum: 3fa66bc7ae8660b874f2062bab1562d2 (MD5) Previous issue date: 2010-11-04 / Tambaqui (Colossoma macropomum) is a naturally occurring fish in the Amazon basin, stands out for its remarkable potential to contribute to the regional economy and its wide acceptance in the consumer market. However, one of the contributory factors to reduce the potential for consumption and export is due, in many cases, lack of infrastructure, improper handling since harvest until storage and the inadequate storage directly influencing the raw material quality, resulting the lifetime decreasing for its consumption and marketing. This study aimed to determine the proximate composition and cuts yield of in natura cultivated tambaqui; to determine the influence of frozen storage time on the cuts (rib, tenderloin and flitch) quality through sensory, physicochemical and microbiological analyses during 180 days of frozen storage at -25°C in plastic polyethylene; and the cut type x shelf-life relation. The sensory evaluation of the physical characteristics showed that the quality of analyzed tambaqui cuts remained excellent throughout the experiment. The pH determination, the Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) and the Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), as well as the microbiological analyses have proved as good indices for freshness evaluation along storage time. Thus, the results allowed concluding that the cut rib was more susceptible to oxidation due to its high fat content, which limits its shelf-life. However, the tambaqui cuts remained appropriate for consumption during 180 days of frozen storage at -25°C in plastic polyethylene, in conditions of correct handling and using good hygiene practices between harvest and storage. / O tambaqui (Colossoma macropomum), peixe de ocorrência natural da bacia amazônica, destaca-se pelo seu notável potencial de contribuição para economia regional e grande aceitação no mercado consumidor. No entanto, um dos fatores contribuintes para redução de seu potencial para consumo e exportação se deve, em muitos casos, a ausência de infraestrutura, manipulação incorreta entre a colheita e armazenamento e estocagem inadequada influenciando diretamente na qualidade da matéria-prima, acarretando diminuição do tempo de vida útil para o seu consumo e comercialização. O objetivo do presente trabalho é determinar a composição centesimal e rendimento dos cortes de tambaqui de cultivo in natura; determinar a influência do tempo de congelamento na qualidade dos cortes (costela, lombinho e posta) por meio de análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, estocadas durante 180 dias a -25oC e a relação tipo de corte x vida útil. A avaliação sensorial mostrou que os cortes de tambaqui analisados permaneceram com qualidade excelente durante todo o experimento. A determinação do pH, do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), assim como os resultados das análises microbiológicas se revelaram como bons índices de avaliação do frescor ao longo do tempo de estocagem. Deste modo, os resultados obtidos permitiram concluir que o corte de costela mostrou-se mais susceptível a oxidação decorrente de seu alto teor lipídico, o que limita o seu tempo de vida útil. No entanto, os cortes de tambaqui mantiveram-se adequados para o consumo durante o período analisado em embalagem plástica de polietileno, em condições de manipulação correta e com uso de boas práticas de higiene entre a colheita e o armazenamento.

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes através do processo de separação mecanizada da parte comestível. O bagre africano (Clarias gariepinus) é produzido principalmente nos países africanos e europeus e recentemente foi introduzido na Índia, China e Brasil, destinados exclusivamente ao consumo. O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar a CMS de bagre africano e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento a -18°C. Foi determinado o rendimento do processo de obtenção da CMS e a estabilidade foi acompanhada por seis meses com relação a aspectos microbiológicos e físico-químicos (TBARS, BVT, pH e drip), de três tratamentos (A - CMS sem lavar, B - CMS com uma lavagem e C - CMS com duas lavagens). No início e após 90 e 180 dias de armazenamento sob congelamento, as CMS foram utilizadas para elaboração de fishburgers, os quais foram avaliados microbiológica e sensorialmente. A lavagem promoveu mudanças na composição centesimal da CMS, principalmente o aumento do teor de umidade e diminuição dos teores de proteína bruta. Durante o período de estocagem, as CMS mantiveram-se estáveis independentemente da lavagem. Foi observado rendimento da CMS, de aproximadamente 50% em relação ao peixe inteiro. A CMS com duas lavagens apresentou maior umidade (84,26%) que as CMS com uma lavagem (78,52%) e sem lavar (78,42%), ocorrendo também perda de proteína, lipídeos e cinzas, pela lixiviação desses compostos. Os teores de BVT mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento diferindo apenas entre os tratamentos, sendo que a CMS sem lavar apresentou maior valor médio (15,79 mg BVT/100g) que as CMS com uma (5,46 mg BVT/100g) e duas lavagens (2,61mg/100g). No dia zero, o maior valor de TBARS foi encontrado na CMS sem lavar (0,216 mg malonaldeído/kg), ao passo que nas CMS com 1 e 2 lavagens os valores foram respectivamente de 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg, indicando que a lavagem causou lixiviação da maior parte dos compostos responsáveis pela oxidação lipídica. A legislação brasileira não indica um limite de oxidação lipídica avaliado pelo método de TBARS para CMS de pescado, porém os valores encontrados no final do período de estocagem (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) para as CMS sem lavar, com 1 e 2 lavagens respectivamente são baixos e indicam pouca oxidação. Os parâmetros microbiológicos da CMS e do fishburger se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Os fishburgers foram muito bem aceitos pelos provadores e o fishburger elaborado com CMS com uma lavagem foi melhor avaliado quanto à aceitação global. As pequenas alterações ocorridas durante o período de armazenamento não afetaram a qualidade da CMS, indicando viabilidade para formulação de produtos com CMS estocada congelada por 180 dias. O processamento de bagre africano na forma de CMS pode ser uma alternativa para aproveitamento de uma espécie sub-utilizada, gerando produtos da piscicultura com valor agregado. / Minced fish (CMS) is a product obtained from only or sereral fish species through the mechanical separation of edible section. African catfish is produced mainly in African and european countries and recently was introduced in India, China and Brazil, destined exclusively to comsumption. The aim of the present study was obtain and characterize the african catfish minced and evaluate the stability during the period of storage under -18°C. Minced fish process yield was determinated and the stability was measured for six months concerning microbiological and physico-chemical analysis (TBARS, BVT, pH and drip), from three treatments (A CMS unwashed, B CMS washed once and C CMS washed twice). The beginning and after 90 and 180 days of frozen storage, the CMS was utilized for preparation of fishburger, that was evaluated for microbiological and sensorial analysis. The CMS washing process promoted changes in centesimal composition, mainly the increase of the moisture and decrease of total protein. During the storage period, the CMS kept the stability apart of washing process. The minced fish process yield was approximately 50% respecting whole fish. The CMS washed twice showed higher moisture (84,26%) than the CMS washed once (78,52%) and CMS unwashed (78,42%), occuring waste of protein, lipid and ash, by washing. During the storage, the BVT kept stable, disagree between the treatments, and the CMS unwashed exhibit higher mean value (15,79 mg BVT/100g) than CMS washed once (5,46 mg BVT/100g) and CMS washed twice (2,61mg/100g). At the zero day, the bigger value of TBARS was determinated in CMS unwashed (0,216 mg malonaldeído/kg), but in CMS washed once and twice, the values was 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg respectively, signify that the washing process induced removal the majority part of compounds responsible by the lipidic oxidation. The Brazilian legislation do not indicate a limit of CMS lipid oxidation evaluated by TBARS method, however the values at the end of the storage (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) for CMS without, with one and with two washing are low and indicate low oxidation. The CMS and the fishburger microbiological parameters kept agreed with Brazilian legislation. The fishburgers was accepted by the samplers and the fishburger elaborated with CMS washed once was better evaluated to general acceptability. The changes occured during the period of storage have not affect on CMS quality, indicating availability to products formulated by CMS with 180 days of frozen storage. The CMS process of african catfish can be a alternative to employment of a specie under-utilized, creating aquaculture products with aggregated value.

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francielli_Maria_Vanin_Debona.pdf: 2342193 bytes, checksum: 015b440073f1442a07f2251de8804ec8 (MD5) Previous issue date: 2015-07-10 / This study aimed to develop a smoked product to fish-based, with reference to the pacu (Piaractusmesopotamicus) and the armado (granulosus Pterodoras), freshwater fish abundant in southern Brazil. We evaluated two treatments in the smoking process: static upright smoker and the flat rotative smoker. To carry out the smoking process, the fish were subjected to brine salting at a concentration of 15% for about two hours and soon after placed in different smokers. Performance tests were carried out in pacu and armado in natura 71.09%, 47.80% respectively. The pacu showed the best performance after the smoking process in the flat rotating smoker (80%) compared to the static vertical smoker (73%). Already armed presented in 67% yield on the rotary flat smoker and 60% in the static vertical smoker. In addition to these tests, physical-chemical analyzes were carried out moisture, protein, lipid, ash and energy (Cal / g) and pH. The Pacu and smoked armado in static upright smoker obtained moisture content (47.87%, 62.78%), protein (46.51%, 64.54%), lipids (41.21%, 23.55% ), energy (Cal / g) (6695, 5524 Cal / g). However pacu and smoked armed in rotating horizontal smoker did better as the levels of: moisture (55.24%, 63.35%), protein (58.06%, 67.32%), lipids (31.08 % 16,08) and energy (Cal / g) (6011, 4967 Cal / g). The microbiological analyzes performed in the raw material in natura and in the end product, it was for all and faecal coliforms, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, mesophilic, molds and yeasts. Both samples were within the standards established by Brazilian law to the period of 19 days after the smoking process and kept refrigerated at 4 ° C. Samples of smoked fish in different treatments were subjected to sensory analysis and the end product, which achieved a significant difference between the two treatment and the two species. The product has obtained the highest marks was the smoked pacu in rotary flat smoker. The results proved the feasibility of smoking on the rotary flat smoker / Este trabalho teve como objetivo elaborar um produto defumado a base de peixe, tomando como referência o pacu (Piaractusmesopotamicus) e o armado (Pterodoras granulosus), peixes de água doce abundantes na região Sul do Brasil. Foram avaliados dois tratamentos no processo de defumação: defumador vertical estático e o defumador horizontal rotativo. Para a realização do processo de defumação, os pescados foram submetidos a salga úmida na concentração de 15% por, aproximadamente, duas horas e logo depois colocadas nos diferentes defumadores. Foram realizados testes de rendimento no pacu e no armado in natura 71,09%; 47,80%; respectivamente. O pacu apresentou melhor rendimento depois do processo de defumação no defumador horizontal rotativo(80%)em comparação com o defumador vertical estático (73%). O armado apresentou rendimento de 67% no defumador horizontal rotativo e 60% no defumador vertical estático. Além destes testes, foram realizadas análises físico-químicas de umidade, proteína, lipídio, cinzas, energia (Cal/g) e pH. O pacu e o armado respectivamente, defumados no defumador vertical estático obtiveram teores de umidade 47,87% e 62,78%, proteína 46,51% e64,54%, lipídios 41,21% e23,55%, energia 6695 e 5524 Cal/g. Entretanto o pacu e o armado processados no defumador horizontal rotativo obtiveram melhores resultados quanto aos teores de: umidade 55,24% e 63,35%, proteína 58,06% e 67,32%, lipídios 31,08% e 16,08, e energia 6011 e 4967 Cal/g. As análises microbiológicas realizadas na matéria-prima in natura e no produto final, foram para coliformes totais e termotolerantes, Salmonela sp, Staphylococcus aureus, mesófilas, bolores e leveduras. As amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira até o período de 19 dias após o processo de defumação e mantidos sob refrigeração a 4°C. As amostras dos pescados defumados nos diferentes tratamentos foram submetidas à análise sensorial de aceitação do produto final, a qual obteve uma diferença significativa entre os dois tratamentos e as duas espécies. O produto que obteve os melhores valores foi o pacu defumado no defumador horizontal rotativo. Os resultados obtidos comprovaram a viabilidade da defumação no defumador horizontal rotativo.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vagner G do Nascimento Santos.pdf: 737293 bytes, checksum: 215cd14e7ef5511f62d6ac5c039de05c (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this paper was to evaluate the corporal revenues, determine the chemical composition of the filet and evaluate the physical-mechanic resistance of the Nile tilapia leather (Oreochromis niloticus) produced in dug fishponds and cages. The results obtained of the corporal characteristics , the revenues results, the morphometric relations, the chemical composition of the filets and the physical-mechanic tests of the tilapia leather from both raising systems have undergone variance analysis (ANOVA). When statistic differences were observed (p<0,05), the Tukey test was applied in 5% of significance, using the software Statistica7.1. Significant differences were observed (p<0,05) for the average values of corporal characteristics between both raising systems for the total and standard length, total weight, pectoral fin and filet weight. As for the morphometric relations, chemical composition of the filets and the resistance of the leather significant differences were not observed (p>0,05). Therefore it is concluded that the systems did not influence on the corporal revenue, morphometric relations, quality of the meat and in the physical-mechanic tests of the leather. / Este estudo objetivou-se avaliar o rendimento corporal, determinar a composição química do filé e avaliar a resistência físico-mecânica do couro de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) produzida em viveiros escavados e tanques-rede. Os resultados obtidos para as características corporais, os resultados de rendimentos, as relações morfométricas, a composição química dos filés e os testes físico-mecânicos do couro de tilápia de ambos os sistemas de criação foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e quando observado diferenças estatísticas (p<0,05), aplicou-se o teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o software Statistica 7.1. Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) para os valores médios das características corporais entre os dois tipos de criação para o comprimento total e padrão, peso total, nadadeira peitoral e peso do filé. Quanto às relações morfométricas, composição química dos filés e resistência do couro, não foram observadas diferenças significativas (p>0,05). Portanto conclui-se que os sistemas de cultivo não influenciaram no rendimento corporal, relações morfométricas, composição da carne e nos testes físico-mêcanicos do couro.