Submitted by Dominick Jesus (dominickdejesus@hotmail.com) on 2016-01-27T19:41:51Z No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-27T19:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2005-01-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), is amazonian armoured catfish, that is commercialized alive among native people because of the fast degradation. This fish possess an enormous potential for the technological development in its processing and use. Has a excellent acceptance in the local fish market, the meat is considered one of most flavourful, being very appreciated by the native people. The present Thesis had as the main objective to identify the causes of the postmortem alterations in the muscle of L. pardalis and the respective implications of these in the process of technological innovation for the ice stored fish and the freezing meat. The Thesis was divided in four chapters approaching the following subjects: The first chapter describes the anatomical and histological aspects of the digestive tract of the L. pardalis, characterizing the presence of hepatopancreas in acari-bodó and suggesting that the transitions zone between the stomach and the intestine is the place where initiates the proteolytic digestion. The second chapter got the necessary technological information for the muscle stored in ice, with and without viscera, from the open market of the CEASA-Manaus/AM. The gotten information had been to the centesimal composition of the components of the muscle, the edible parts and the shelf life. Was used for this end the sensorial, physical, chemical and microbiological methods for the evaluation of the loss of the quality. The results had suggested the need of the evisceration for the storage in ice of the L. pardalis . The third chapter on the changes in the activity of the components of the calpain system in the common muscle of. L. pardalis in different periods of conservation in ice and the effect of the sazonality in the development of the rigor mortis in L. pardalis muscle from the lake of the Catalão-Manaus/AM. The fourth chapter shows three technological innovations for the industrial approch of de L. pardalis muscle: fillets frozen, the composting of the fish waste and the protein hydrolysates. / O Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), popularmente denominado acari-bodó, é um peixe amazônico comercializado vivo porque após a morte desse animal há um rápido processo de deterioração muscular. Isso o torna um pescado de baixo valor comercial, quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos. O objetivo do presente trabalho é identificar as causas das alterações postmortem do L.pardalis e propor novas formas de comercialização para esse pescado. Para tanto, o estudo foi iniciado pela descrição dos principais aspectos anatômicos e histológicos do trato digestivo do L. pardalis, por meio de técnicas de microscopia ótica, onde foi caracterizada a existência de hepatopâncreas no acari-bodó, e sugerido que a zona de transição entre o estômago e o intestino é o local onde se inicia a digestão proteolítica. Em seguida foram obtidas informações necessárias para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis resfriado, sendo realizada a composição centesimal dos componentes do músculo, o rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo-de-prateleira, em animais com e sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM, em duas épocas do ano distintas, de altos e baixos níveis dos rios amazônicos. Foram utilizados para esse fim métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da qualidade. Os resultados indicam que esse animal é um pescado com baixo teor de extrato etéreo, entre 0.29 % (altos níveis) e 0.19 % (baixos níveis) e elevados teores de proteína, respectivamente, 18,54% e 14.52 %, apresenta 42.06 % de partes comestíveis totais, pode-se obter dois tipos de cortes, denominados “charuto” e “tronco”, e apresentam o tempo de vida útil, quando conservados em gelo, de seis dias para animais com vísceras e doze dias para animais eviscerados, caracterizando a evisceração como uma etapa obrigatória para o armazenamento em gelo. Com o intuito de compreender as alterações proteolíticas e no metabolismo energético post mortem nesse pescado, correlacionado-as com o efeito da sazonalidade, foram estudadas as mudanças na atividade dos componentes do sistema calpaína, da degradação de nucleotídios, da geração de lactato e degradação de glicogênio no músculo em diferentes períodos de conservação em gelo e no desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM. Para esse fim foram realizados os seguintes procedimentos analíticos: determinação da atividade caseinolítica da m- 8calpaína, μ-calpaína e da calpastatina em diferentes períodos post mortem, determinação do índice K, determinação do índice de fragmentação miofibrilar, determinação de pH, determinação da quantidade de lactato através da redução do NAD + pela lactato desidrogenase, determinação da quantidade de glicogênio pela hidrólise com amiloglicosidase, e análise da degradação das miofibrilas por microscopia eletrônica de transmissão. As análises dos resultados indicaram que o L. pardalis apresentaram diferenças sazonais no período de duração do pré-rigor e rigor, e no período de resolução do rigor houve rompimento do disco Z e atividade máxima da m-calpaína. Logo, subsidiados pelos estudos supracitados, foram propostas três inovações tecnológicas para o processamento do músculo e resíduos do L. pardalis: os filés congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico. Os filés congelados foram analisados por um período de estocagem de seis meses. As determinações de pH, NBV- T, solubilidade protéica, capacidade de retenção de água e análises sensoriais e microbiológicas resultaram que os filés congelados permaneceram em condições de consumo durante todo período analisado. Os resíduos compostados apresentaram relação C/N após 6 semanas de 43.90/1, podendo ser utilizado com adubo orgânico. Houve 78,17% e 135,35 % de hidrólise relativa a pancreatina, respectivamente dos músculos e resíduos incubados com o extrato bruto do hepatopâncreas de acari-bodó. Isso torna os hidrolisados úteis para alimentação humana e animal.