Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo
contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades
de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello
que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior
almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más
importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El
principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el
interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su
separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la
influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y
sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos
con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos
tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y
se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis
químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites
obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el
porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y
capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el
contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el
almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y
coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el
contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la
temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto
negativo producido en la calidad del aceite. / Arbequina olive oil is characterized by a low polyphenols content and not very stable
compare with oils from other varieties of olive trees. This feature makes it more
susceptible to oxidative deterioration during processing and subsequent storage. This
study evaluated the influence of temperature and mixing time in the chemical and
sensory characteristics of olive oil from the Arbequina variety. Were performed 6
treatments with three replications, where evaluated at three temperatures 20°C, 28ºC
and 36ºC and two mixing times 30 to 60 minutes, then analyzed oils freshly extracted
and stored for 6 months, period which chemical analysis was performed every 2 months
to evaluate the oxidative stability of oils obtained. It was observed that with increasing
temperature from 28 to 36ºC, increase free acidity and peroxide value, and decreased
the bitterness index and antioxidant capacity; on the other hand an increase in mixing
time decreased the polyphenol content and bitterness index. During storage was
observed that the oils increased their peroxide value and ultraviolet extinction
coefficients and decreased antioxidant capacity and polyphenol content. It was
concluded that increasing the temperature to 36 ºC and the mixing time from 30 to 60
minutes together, enhances the negative effect on oil quality.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148002 |
| Date | January 2011 |
| Creators | González Castro, Pamela Pilar |
| Contributors | Hurtado P., María de la Luz, Sepúlveda E., Elena, Marchant S., Ricardo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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