Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El aceite de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido por medios mecánicos o físicos, en condiciones especialmente térmicas; está compuesto principalmente por triglicéridos, en menor proporción por ácidos grasos libres y por constituyentes no glicéridos. Entre los componentes no glicéridos el aceite de oliva contiene sustancias fenólicas o “polifenoles”, que son un conjunto heterogéneo de moléculas, con acción antioxidante, que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas. Son compuestos minoritarios y forman parte de la fracción polar del aceite, la cual es una mezcla compleja, que influyen en la estabilidad, sabor y aroma del aceite de oliva virgen. De estos constituyentes, se consideran como mayoritarios el tirosol e hidroxitirosol, aunque también están presentes la oleuropeína, ácido cafeico, ácido vainíllico, ácido ρ-cumárico, ácido o-cumárico, ácido protocatépico, ácido sinápico, ácido ρ-hidroxibenzoico, ácido ρ-hidroxifenilacético y ácido homovainíllico (Belitz y Grosch, 1999).
El objetivo de esta investigación fue validar la metodología para la determinación de polifenoles totales por HPLC, utilizando un aceite de oliva extra virgen monovarietal, variedad Arbequina.
Se empleó la metodología sugerida por la Comisión Técnica Italiana SSOG, recomendado según resolución Nº RES-4/94-V/06 del Comité Oleícola Internacional. Esta técnica identifica y cuantifica los componentes menores polares de naturaleza biofenólica por HPLC con detector de arreglo de diodo y extracción a 280 nm, expresando el contenido de biofenoles totales existentes en una muestra de aceite de oliva extra virgen como mg/kg de tirosol. Se determinaron las propiedades analíticas del método, éstas son: replicabilidad, repetibilidad, recuperación, límite de detección y límite de cuantificación. Para ello se realizaron diez determinaciones combinando el mismo analista, mismo equipo, mismo día o diferentes días, según sea el caso. Además se determinó el contenido de polifenoles totales, hidroxitirosol y tirosol en muestras de aceite de oliva extra virgen de las variedades Arbequina, Picual, Frantoio proporcionadas por Chile Oliva y el varietal Arauco de la provincia de Mendoza, proporcionadas por la Universidad Nacional de Uncuyo de Mendoza, Argentina.
La replicabilidad y repetibilidad del método presentaron un CV de 7,7% y 7,9% respectivamente. La recuperación se realizó con dos concentraciones de tirosol obteniéndose valores de 99,9% y 100,9%. Los límites de detección y cuantificación se determinaron con el compuesto hidroxitirosol, con valores de 1,97 y 6,55 mg/kg de aceite, respectivamente.
Los aceites analizados presentaron un amplio rango en contenido de polifenoles totales con valores de 93 a 595 mg de tirosol por kg de aceite, sin embargo no presentaron diferencias significativas entre variedad
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105354 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Escobar Salgado, Patricia Alejandra |
| Contributors | Romero Palacios, Nalda Marcela, Robert Canales, Paz, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, CyberDocs |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Escobar Salgado, Patricia Alejandra |
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