Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / El aceite de oliva virgen es reconocido como uno de los mejores aceites vegetales. Su
calidad está influenciada por muchos factores como el estado de madurez del fruto, la
variedad y el sistema de extracción. Esta investigación tuvo como objetivos determinar la
influencia del tipo de molino y el estado de madurez de las aceitunas de la variedad
Arbosana, sobre las características químicas, sensoriales y sobre la capacidad antioxidante
del aceite de oliva.
El estudio se realizó el año 2008 y comenzó con la cosecha de los frutos en dos estados de
madurez correspondiente a las Clases 1 y 2 según Índice de Ferreira, el aceite se extrajo en
un equipo marca Oliomio, con capacidad de 30 kg/h, el proceso contó con las etapas de
eliminación de hojas, lavado de aceitunas, molienda con molinos de martillo y de cuchillos,
batido y extracción del aceite mediante un “decanter” de dos fases. Se dejó decantar el
aceite en oscuridad y luego se filtró y envasó en botellas de 250 cc. Durante los análisis los
aceites se mantuvieron en oscuridad y bajo condiciones ambientales (15 - 20°C).
De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, se pudo observar que a medida que
avanzaba la madurez de las aceitunas, la capacidad antioxidante y el contenido total de
polifenoles en el aceite obtenido disminuyeron. Por otra parte el contenido de ácidos grasos
insaturados aumentó y disminuyeron los ácidos grasos saturados.
Mediante HPLC se identificaron 13 compuestos fenólicos, destacándose la oleuropeina
aglicona. A través de Análisis Sensorial se pudo clasificar a todos los aceites en la categoría
virgen extra, presentando un nivel medio para los atributos de amargo y picante, frutado
medio y notas frutales como manzana, almendra, tomate y plátano.
Con las combinaciones molino de martillos y aceitunas madurez clase 1 y molino de
cuchillos y aceitunas madurez clase 2, se obtuvo mayor contenido de polifenoles totales, α-
tocoferol y aumentó el índice de amargor (K225).
De este estudio se puede concluir que el estado de madurez y el tipo de molino utilizado
intervienen en la mayoría de los parámetros que influyen en la calidad química de los
aceites de oliva. / Virgin olive oil is recognized as one of the best vegetable oils. Their quality is influenced
by many factors including the maturity of the fruit, the variety and the extraction system.
This study aims to determine the influence of type of mill and the ripeness of the olives of
the variety Arbosana on the chemical, sensory and antioxidant capacity of olive oil.
The study was conducted in 2008 and began harvesting the fruit in two stages
corresponding to Classes 1 and 2 according to Ferreira Index, the oil was extracted in a
team scores Oliomio, with 30 kg/h capacity. The process included the steps of removing
leaves, olives washing, grinding, hammer and knives mill; beating and extraction of oil
through a "decanter" in two phases. Decant oil was left in darkness and then filtered and
packaged in bottles of 250 cc. During the analysis, the oils were kept in the dark and under
ambient conditions (15 - 20°C).
According to the results obtained in this study, it was observed that if the olives maturity
advances, the antioxidant capacity and total phenol content in the oil obtained decreased.
Moreover, the unsaturated fatty acid content increased and the saturated fatty acids
decreased.
HPLC identified 13 phenolic compounds, highlighting the oleuropein aglycon. Through
sensory analysis could classify all the oil in extra virgin category, presenting an average
level for the attributes of bitter and spiciness, average fruitness and apple, almond, tomato
and banana fruit notes.
With Hammer Mill combinations, mature olives Class 1, olive mill knives and maturity
Class 2, higher content of polyphenols, α-tocopherol and increased the rate of bitterness
(K225), were obtained.
In this study we can conclude that the maturity and type of mill used are involved in most
of the parameters that influence the chemical quality of olive oils.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112284 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Arteaga Núñez, Mabel Alejandra |
| Contributors | Hurtado Pumarino, María de la Luz, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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