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Evaluación del Proceso Fermentativo de la Aceituna (Olea europaea sativa Hoffg, Link), Variedad Manzanilla en Estado Envero y su Influencia en la Aceptabilidad Sensorial y Rendimiento en la Región Ica Durante el Año 2012

En el Perú se producen aceitunas de mesa de color cambiante al natural como un subproducto, representa el 15 % de las aceitunas cosechadas y elaboradas como aceitunas de mesa negra natural. El estudio evalúa el proceso fermentativo de las aceitunas en estado envero y la influencia de los factores en la aceptabilidad sensorial y el rendimiento.
Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de superficie de respuesta usando el arreglo factorial, con tres niveles para cada uno de los tres factores. Los factores fueron: índice de madurez (2 a 4), concentración de cloruro de sodio (5 a 7° Bé p/v) y cloruro de calcio (0,1 a 0,4 % p/v). Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la salmuera y el fruto. Se obtuvo el óptimo resultado para la elaboración de aceitunas de mesa de color cambiante al natural cuyos valores son: índice de madurez (4), concentración de cloruro de sodio (5,61º Bé p/v) y cloruro de calcio (0,4 % p/v)

Identiferoai:union.ndltd.org:unjbg.edu.pe/oai:http://tesis.unjbg.edu.pe:unjbg/265
Date21 October 2013
CreatorsPinto Cutipa, Kennth Erick
Source SetsUniversidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
LanguageSpanish
Detected LanguageSpanish
TypeThesis
RelationTPE;150-2013

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