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Previous issue date: 2018-08-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O rizoma de gengibre (Zingiber officinale Roscoe), uma planta largamente
utilizada na medicina alternativa e indústria alimentícia, podendo ser considerado
uma fonte diferenciada de amido, este apresentando propriedades
características, como uma temperatura de gelatinização elevada e formação de
um gel firme e viscoso. O objetivo deste estudo foi investigar as propriedades
térmicas, morfológicas, estruturais e de pasta do amido de gengibre nativo e
modificado com diferentes concentrações de HCl (1,0 mol L-1 e 2,0 mol L-1
) em
solvente aquoso ou metanólico, em tempos de modificação diferentes (2 h e 4
h). Observou-se uma elevada estabilidade térmica, de 276,0 °C, e temperatura
dos parâmetros de gelatinização, com picos entre 80 e 90 °C e ∆Hgel de 10,21 ±
0,21 J g-1
, no amido nativo, com ∆Hgel sendo reduzido após modificação (até 2,68
± 0,09 J g-1
); uma redução do teor de amilose após modificação, indicando um
ataque direcionado a parte amorfa do material; pelas análises de difração por
raios X pelo método de pó (DRX), observação de padrão de cristalinidade tipo A
em todas as amostras e aumento da cristalinidade relativa com a hidrólise, de
23,20 ± 0,45% até 27,39 ± 0,62%; com auxílio da viscoamilografia, um elevado
valor de tendência a retrogradação do amido nativo, porém, ausência de
formação de pasta nos amidos modificados; nas imagens de microscopia,
diminuição do diâmetro dos grânulos com modificação e formação de poros no
caso de metanol como solvente. As mudanças observadas sugerem, assim, a
possível aplicação do material como substituinte de lipídeos em emulsões ou
como espessantes em produtos que requerem temperatura elevada em seu
processamento. / The rhizomes of ginger (Zingiber officinale Roscoe), a largely used plant in
alternative medicine and food industry, can be considered an alternative source
of starch, which presents particulars properties, such as high gelatinization
temperature and formation of a thick and viscous gel. The objective of this study
was to investigate the thermal, morfologial, structural and paste properties of
ginger’s starch, in its native and modified state, by different HCl concentration
(1.0 mol L-1 and 2.0 mol L-1
) in aquous or methanolic solvent, in different reaction
times (2 h and 4 h). It was observed a high thermal stability, of 276.0 °C, and
gelatinization parameters, with peaks between 80 and 90 °C and ∆Hgel of 10.21
± 0.21 J g-1
, on the native starch, with ∆Hgel being reduced after modification (up
until 2.68 ± 0.09 J g-1
); a reduction on the amylose value after modification was
detected, suggesting a target attack on the amorphous portion of the material;
with the X-ray diffraction by powder method (XRD), it was observed a type A
diffraction pattern in all cases and an increase in relative cristlinity after
hydrolysis, from de 23.20 ± 0.45% up to 27.39 ± 0.62%; with the aid of the
viscoamylogram, a high setback value was reported on the native sample,
however, after modification, absence of paste formation; in the images of
microscopy, smaller granules after modification and the formation of pores in the
methanol samples were found. These changes suggest the possible application
of the material as a lipid replacer in emulsions or as thickener in products that
require high temperature in its processing.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2.uepg.br:prefix/2744 |
| Date | 04 August 2018 |
| Creators | Waiga, Lucas Henrique |
| Contributors | Schnitzler, Egon, Colman, Tiago André Denck, Demiate, Ivo Mottin |
| Publisher | Universidade Estadual de Ponta Grossa, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UEPG, Brasil, Departamento de Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEPG, instname:Universidade Estadual de Ponta Grossa, instacron:UEPG |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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