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Previous issue date: 2015-03-13 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O leite pré-acidificado com injeção de CO2 utilizado para fabricação de queijos
pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos para as indústrias de laticínios. O
objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala piloto, os efeitos tecnológicos ocorridos
com a utilização de CO2 dissolvido no leite após o processo de pasteurização para a
fabricação do queijo Prato. O experimento consistiu em avaliar o efeito da
carbonatação no leite pasteurizado através da injeção de CO2, sob pressão máxima
de 25 psi a 8°C até pH 6,0 em comparação ao tratame nto controle (sem injeção de
CO2). O experimento foi realizado em quatro repetições. Os queijos foram avaliados
durante os 120 dias de estocagem. Foram realizadas análises físico-química,
rendimento, evolução dos índices de maturação, aceitabilidade, preferência
sensorial, textura e microestrutura. Foi observado que o tratamento com injeção de
CO2 reduziu o pH dos queijos Prato, que apresentaram reduções significativas nos
tempos de coagulação e no tempo total de fabricação. Este tratamento também
reduziu a umidade e a porcentagem de perda de gordura no soro, além de não
afetar a capacidade de fermentação da cultura lática em relação ao controle e não
alterar a contagem microbiana patogênica. Os queijos tratados com CO2 não
modificaram os índices de extensão e proteólise ao longo da maturação, apresentou
maior firmeza e fraturabilidade em comparação ao queijo controle, em razão do
maior dessoramento e da microestrutura mais compacta. Houve, também, aumento
da porosidade da matriz proteica. Não houve diferença significativa (p>0,05) na
preferência e na aceitabilidade sensorial entre os tratamentos. / The preacidified milk with injection of CO2 (carbon dioxide) used for cheesemaking
can bring technological and economic benefits to the pilot scale. The aim of this study
was to evaluate technological effects of the use of CO2 dissolved in the milk after
pasteurization process to make Prato cheese. The experiments were carried out with
CO2 incorporation in pasteurized milk by CO2 injection under maximum pressure of
25 psi at 8° C until to reach pH 6.00, besides the control cheeses (without CO2
injection). This procedure was performed four times. The cheese making times,
physicochemical properties, cheese yield, changes during the storage time, sensory
acceptability, preference and microstructure analysis were determined in both
cheeses. It was observed that the CO2 injection reduced Prato cheeses pH, wich
showed significant reductions in coagulation and total cheeses making times. The
CO2 injection also reduced the moisture and the percentage of fat loss in the whey
serum, did not affect the lactic acid fermentation, and did not change the microbial
count. Prato cheese treated with CO2 did not show changes in the proteolysis
indexes. Due to their larger whey loss and more compact microstructure. The cheese
showed higher firmness and brittleness when compared to the control cheese.
Protein matrix porosity and cheese draining also increased. There was no significant
difference (p> 0.05) in preference and sensory acceptability among treatments.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/1448 |
| Date | 13 March 2015 |
| Creators | Carvalho, Edvaldo da Costa |
| Contributors | Paula, Junio Cesar Jacinto de, Silva, Paulo Henrique Fonseca da, Cortez, Marco Antonio Sloboda, Monteiro, Paulo Sérgio, Sobral, Denise |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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