Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se ha estudiado la aplicación del proceso de interesterificación
enzimática, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la
obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que contengan un
bajo porcentaje de ácidos grasos trans (AGT).
Las materias primas utilizadas fueron mezclas de aceite de pescado
“full” hidrogenado (AFHP) con aceite vegetal líquido (AVL) para la
mezcla con base pescado, y aceite vegetal “full” hidrogenado (AFHV) con
AVL para la mezcla con base vegetal. El catalizador empleado fue una
lipasa 1,3 específica al 4% y 70 ºC. Las variables estudiadas fueron: % de
materia prima en la mezcla (AFHP o AFHV) y tiempo de reacción. El
efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de
sólidos grasos (CSG) a diferentes temperaturas.
Se aplicó un diseño factorial bidimensional en tres niveles, 32,
como diseño de optimización del proceso, encontrándose como resultado
un tiempo de reacción de 5 horas (tiempo máximo) para ambas mezclas y
una proporción de 43,9% para AFHP en la mezcla con base pescado y
36,8% para AFHV en la mezcla con base vegetal.
Se establecieron los modelos matemáticos para PF y CSG a
diferentes temperaturas.
Se determinó el contenido de AGT mediante IR y GLC, estructura
cristalina por microscopía de luz polarizada, características texturales
mediante análisis de compresión y cambios en el contenido de triglicéridos
para la base vegetal mediante HPLC / The enzymatic interesterification process has been applied with the
purpose to develop a system for obtaining alternative fatty bases with low
percentage of trans fatty acids (AGT) for industrial production.
The raw materials used were full hydrogenated fish oil (AFHP) and
liquid vegetal oil (AVL) for the fish blend and full hydrogenated vegetal oil
(AFHV) with AVL for the vegetal blend. The catalyst used was 4% 1,3
specific lipase, temperature 70 ºC. The variables studied were: % of raw
material in the blend (AFHP or AFHV) and reaction time. The effect was
measured by melting point variable (PF) and solid-fat content (CSG) at
different temperatures. A 3 levels factorial bidimensional design, 32, for
process of optimization was applied. The results were maximum reaction
time 5 hours for both mixtures and a proportion of 43.9% for AFHP in the
fish base mixture and 36.8% for AFHV in the vegetal base mixture.
The mathematical models for the PF and CSG at different
temperatures were established. AGT, crystalline structure, textural
characteristics and changes in the triacylglicerol content for the vegetal
blend were determined by IR and GLC, polarized light microscopy,
compression analysis and HPLC, respectively
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105461 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Guerrero Riquelme, Iván Roberto |
| Contributors | Masson Salaüé, Lilia, Robert Canales, Paz, Opazo Q., Miguel, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, Programa Cybertesis |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Guerrero Riquelme, Iván Roberto |
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