El documento digital no refiere un asesor / Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa semillas provenientes de tres orígenes, dos localidades de la sierra ecuatoriana, Colta y Cotacachi y una semilla en presentación comercial como Testigo; la evaluación se realiza en dos fases de análisis del perfil nutricional. En la primera fase se evalúa, de forma preliminar, la semilla de las dos localidades y, en una fase posterior, se aplican pruebas experimentales a la semilla de los tres orígenes con la evaluación de la concentración de grasa, contenido de ácidos grasos, concentración de proteína, minerales, peso y humedad para establecer comparaciones y definir la semilla de interés según los objetivos de estudio. El primer objetivo, se basa en la caracterización de la grasa de la semilla de los tres orígenes. El segundo, en la identificación de la relación entre el contenido de omega-3 y el origen de la semilla y, el tercero, en la selección del material de chía más abundante en omega-3 para la recomendación de su cultivo y aprovechamiento industrial en la línea de panificación. Los ácidos grasos encontrados en la semilla de los tres orígenes son: linolénico (omega-3), linoleico (omega-6) y oleico (omega-9) y, entre los saturados, los ácidos palmítico y esteárico. La relación entre el contenido de omega-3 y el origen de la semilla se fundamenta en el factor temperatura de la zona de cultivo, donde, el incremento de la temperatura ambiental incide en el incremento del contenido de ácidos grasos insaturados; la semilla proveniente de Cotacachi, muestra el contenido más alto en omega-3 con 66.05 % y la semilla Testigo el menor, 62.73 %. Finalmente, la aplicación de la semilla de chía, según análisis de la literatura revisada, representa una alternativa para el desarrollo de productos farináceos de características nutricionales, organolépticas y tecnológicas superiores a los productos elaborados con base en ingredientes convencionales en la citada línea de producción. / Tesis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/8288 |
| Date | January 2018 |
| Creators | Mosquera Quelal, María Elizabeth |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | Repositorio de Tesis - UNMSM, Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess |
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