Orientador: Carlos R. F. Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:51:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2009 / Resumo: Uma alternativa interessante na produção de filmes comestíveis com propriedades mecânicas e de permeabilidade melhoradas é a mimetização de estruturas biológicas como a parede celular e a cutícula dos tecidos vegetais por conterem na sua composição polissacarídeos, proteínas e lipídios. O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar filmes compostos de glucomanana, pectina, metilcelulose, gelatina e lipídios. O trabalho foi desenvolvido em três etapas: (1) produção de filmes a partir dos polissacarídeos: glucomanana, pectina e metilcelulose, (2) produção de filmes à base de polissacarídeos e gelatina em diferentes proporções e pHs e (3) produção de filmes à base de misturas de polissacarídeos/gelatina e lipídios: cera de carnaúba, ácidos graxos esteárico e palmítico, estearoil-2-lactil-lactato de sódio (SSL) e éster de sacarose (ES). Nesta última etapa, os lipídios foram incorporados na forma de emulsão (contendo todos os lipídios) e na forma de dispersão (contendo SSL ou ES). Os filmes foram caracterizados quanto às suas propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água (PVA), morfologia, solubilidade, absorção de água, opacidade e estrutura (infravermelho e raios X). Na primeira etapa foram obtidos filmes com propriedades mecânicas melhoradas a partir da mistura metilceluloseglucomanana- pectina na proporção 1:4:1, respectivamente. Estes filmes mostraram superfícies homogêneas sem separação de fases e um valor de PVA intermediário em relação às outras formulações. Também foram evidenciadas interações entre os polissacarídeos nesta mistura, através dos espectros de infravermelho e raios X. Na segunda etapa foram obtidos filmes com PVA reduzida a partir da mistura de polissacarídeos e gelatina nas proporções 90/10 e 10/90, respectivamente, em pH 5. Para estes filmes foram observados altos valores de absorção de água a 95% de umidade relativa em relação às outras formulações. A seção transversal dos filmes com PVA reduzida mostrou uma estrutura pouco compacta e em camadas, e as propriedades mecânicas não foram melhoradas significativamente. Na terceira etapa também foram obtidos filmes com PVA reduzida a partir da mistura polissacarídeo/gelatina com adição de lipídios, onde as dispersões não prejudicaram as propriedades mecânicas. Os filmes polissacarídeo/gelatina contendo as emulsões mostraram glóbulos de tamanhos variados dispersos na superfície, enquanto que, os produzidos com as dispersões apresentaram superfícies lisas, com microfuros e granulosidade. A opacidade aumentou significativamente em função do uso das emulsões, enquanto que, as dispersões provocaram mudanças pouco significativas. Filmes comestíveis com bom desempenho, ou seja, com altos valores de tensão na ruptura e elongação foram obtidos através da mistura dos polissacarídeos e; filmes com baixos valores de PVA foram obtidos a partir da combinação dos polissacarídeos com a gelatina, ou da combinação polissacarídeo/gelatina com os lipídios / Abstract: One interesting alternative in edible films production with improved mechanical properties and water vapor permeability is the mimic of biological structures like cell wall and cuticle of plant tissue by containing in their composition polysaccharides, proteins and lipids. The objective of this work was to produce and to characterize composite films of glucomannan, pectin, methylcellulose, gelatin and lipids. This work was developed in three stages: (1) films production from polysaccharides: glucomannan, pectin and methylcellulose, (2) films production from polysaccharides and gelatin in different ratios and pHs and (3) films production from mixture of gelatin/polysaccharides and lipids: carnauba wax, stearic and palmitic fatty acid, sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and sucrose ester (ES). In this last stage, lipids were added like emulsions (containing all lipids) and like dispersion (containing SSL or ES). The films were characterized by their mechanical properties, water vapor permeability (WVP), morphology, solubility, water absorption, opacity and structure (infrared spectroscopy and x ray). In the first stage, films with improved mechanical properties were obtained from methylcellulose-glucomannan-pectin mixture in the ratio of 1/4/1, respectively. These films showed homogeneous surfaces without phases separation and WVP intermediate values with regard to others formulations. Also, interactions were verifyed between the polysaccharides in this mixture through infrared spectroscopy and x ray. In the second stage, films with reduced WVP were obtained from mixture of gelatin/polysaccharides in the ratios of 90/10 and 10/90, respectively, in pH 5. For these films were observed high water absorption values at 95% relative humidity with regard to other formulations. The transversal section microscopy of films with reduced WVP showed a structure few compact and in layers, and the mechanical properties were improved significantly. In the third stage, films with reduced WVP were obtained from mixture of gelatin/polysaccharides and lipids, where the dispersions had not impaired the mechanical properties. The films polysaccharides/gelatin containing emulsions showed globules of different size dispersed in the surface, whereas, the ones containing the dispersions showed homogeneous surfaces with micro holes and granularity. The opacity increased significantly by use of emulsions, whereas, the dispersions caused few changes. Edible films with good performance, that is, with high tensile strength and elongation values were obtained through of polysaccharides mixtures; and films with low WVP values were obtained from the combination of polysaccharides with gelatin or the combination of polysaccharides/gelatin with lipids / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255962 |
| Date | 12 August 2018 |
| Creators | Chambi Mamani, Hulda Noemi |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, 1953-, Bustos, Fernando Martinez, Carvalho, Rosemary Aparecida de, Tapia, Delia Rita, Yoshida, Cristina Maria Pedroso |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 158 p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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