En base al estudio realizado por Euromonitor (2019), en el sector de salsas y cremas del Perú,
se puede divisar nuevas tendencias en el consumo referente a estos productos. El estudio indica
que las familias peruanas están prefiriendo elaborar las cremas de mesa en sus hogares, y uno
de los factores que explica esta preferencia es el sabor superior que presenta las cremas
orgánicas, libre de conservantes. Además, puede estar explicado por la tendencia creciente de
la preocupación de la salud de las familias peruanas. Según estudios de Kantar Worldpanel
(2019), el 54% de los hogares se considera saludable y la alimentación es un indicador clave
para que un consumidor se sienta saludable o no.
Así mismo, una encuesta realizada por Ipsos (2012), revela que de la gran variedad de cremas
que presenta la gastronomía peruana, el 89 % de hogares acompaña sus comidas con salsas o
cremas picantes y lo consumen al menos 5 veces por semana. Además, según reportes de la
Asociación de Exportadores (ADEX, 2018), el consumo promedio de ají del género capsicum
en los peruanos es 3,9 Kg al año, lo cual demuestra que el Perú tiene una cultura de consumo
de ají. Así mismo, dentro del género capsicum, el rocoto presenta el nivel de producción anual
más elevado en el Perú, con 50451 toneladas en el 2019 (INEI, 2019).
En suma, como solución al problema del sabor artificial de las cremas industrializadas y la
preocupación por la salud, se propone la aplicación de la técnica liofilización para la
producción de cremas picantes deshidratadas.
Actualmente, el proceso de liofilización es considerado como uno de los procesos más nobles
de conservación debido a que combina los procesos de congelación y calentamiento, lo cual
permite extraer el agua sin alterar la estructura físico-química, conservar las propiedades organolépticas y garantizar la calidad del producto
(Ayala, Serna, Mosquera, 2010). Sin embargo, a pesar de ser una técnica efectiva, utilizada
desde hace muchos siglos para la conservación de productos sin preservantes, la industria de
comida envasada en el Perú, específicamente la categoría de cremas, no está enfocada en la
producción y comercialización de productos libre de preservantes, como lo evidencia los
productos de Alicorp, la empresa con mayor participación de mercado en el rubro cremas en el
Perú.
El objetivo del presente trabajo de investigación es identificar el contexto actual en el que se
realizará el producto a nivel microentorno y macroentorno. Para cumplir el objetivo se realizará
un análisis detallado acerca de la situación actual del uso de la tecnología de liofilización y la
crema de rocoto, mediante la herramienta PESTE para el estudio del macro entorno, y el
análisis de las 5 fuerzas de Porter para el estudio del micro entorno. Además, se desarrollará el
planeamiento estratégico del proyecto mediante el análisis FODA y la definición de la misión
y visión.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PUCP/oai:tesis.pucp.edu.pe:20.500.12404/20151 |
| Date | 24 August 2021 |
| Creators | Muñoz Carranza, Renato Alonso |
| Contributors | Silva Alarco, Luciano |
| Publisher | Pontificia Universidad Católica del Perú, PE |
| Source Sets | Pontificia Universidad Católica del Perú |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf |
| Rights | Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Perú, info:eu-repo/semantics/openAccess, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/ |
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