O Brasil ocupa o 3º lugar entre os maiores produtores mundiais de cerveja e o mercado consumidor vem aumentando progressivamente. Tendo em vista que o consumidor brasileiro está em busca de novos sabores e aromas para a cerveja, uma alternativa para a redução de custos explorando tais características reside no uso de adjuntos não convencionais que possam agregar valor à bebida, principalmente na obtenção de boas características sensoriais. Ainda, visando à sustentabilidade, estes adjuntos podem ser coprodutos do processamento de alimentos. O permeado concentrado de leite, um coproduto dos laticínios, é obtido através da ultrafiltração do leite, sendo composto por água, lactose e sais. Neste trabalho foi desenvolvido um processo para a produção de uma cerveja de alta fermentação (ale), utilizando o permeado concentrado de leite como adjunto de fabricação. Foram obtidas cervejas ale com a proporção malte/permeado de 55/45 e 90/10, utilizando para isso, permeado hidrolisado pela enzima ?-galactosidase e permeado não hidrolisado. A caracterização do permeado revelou que este possui três vezes mais lactose que o soro de queijo. A melhor condição de hidrólise enzimática da lactose presente no permeado foi obtida empregando-se 2,0 mL/L de ?-galactosidase em 90 minutos, alcançando 92,5% de hidrólise. Nas cervejas com permeado hidrolisado observou-se que a presença de galactose aumentou o tempo de fermentação para 168h e a atenuação real de fermentação dos mostos também foi maior em comparação as cervejas com permeado não hidrolisado, nos quais a lactose não foi fermentada. As cervejas 90/10 com permeado hidrolisado e não hidrolisado receberam as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores. Como não houve diferença estatística entre as duas, foi possível reduzir custo e tempo na produção da cerveja 90/10 em escala piloto (120L) por não ser necessário o processo de hidrólise enzimática. O permeado concentrado de leite mostrou-se um excelente adjunto na produção de cervejas ale e quando empregado em baixa concentração, produziu cervejas com boa aceitação sensorial. / Brazil ranks 3rd among the largest world producers of beer and the consumer market is increasing steadily. Considering that the Brazilian consumer is looking for new flavors and aromas to the beer, a possible solution for costs reduction exploring such characteristics is using unconventional adjuncts that can increase quality of the beverage, especially in getting good sensory characteristics. In addition, aiming at sustainability, such adjuncts can be coproducts of processing foods. The concentrated milk permeate, which is a dairy factory coproduct, is obtained by milk ultrafiltration, comprising water, lactose and salts. In this work it was development a process for the production of an ale beer using concentrated milk permeate as adjunct. Ale beers were obtained from the proportion malt/permeate 55/45 and 90/10, using both permeate hydrolyzed by ? - galactosidase enzyme and permeate not hydrolyzed. The characterization of the permeate revealed that it has three times more lactose than cheese whey. The best condition of enzymatic hydrolysis of lactose present in the permeate was obtained using 2.0 mL/L of ?-galactosidase within 90 minutes, reaching 92.5 % of hydrolysis. It was observed that the presence of galactose in beers wort with hydrolysed permeate increased fermentation time to 168 h and the real attenuation of fermentation were also higher compared with non-hydrolysed permeate beers, in which lactose is not fermented. The beers 90/10 with hydrolyzed and non-hydrolyzed permeate received the highest scores in sensory analysis, meaning a good acceptance among the tasters. Once there was no statistical difference between them, it was possible to reduce costs and time in beer 90/10 production on a pilot scale (120L) for not being necessary the enzymatic hydrolysis process. The concentrated milk permeate has proved to be an excellent adjunct in the production of ale beers. It produced ale beers with good sensory acceptance when used in low concentration.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-06072016-145942 |
| Date | 19 February 2016 |
| Creators | Santos, Barbara Belodi dos |
| Contributors | Silva, João Batista de Almeida e |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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