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Previous issue date: 2012-02-27 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Os derivados lácteos são alimentos com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido
pela população de vários países. Entretanto, são também excelentes meios de cultura para
muitos micro-organismos, sendo, portanto, passíveis de contaminação por diferentes agentes
microbiológicos, podendo levar a doenças manifestadas por ação de patógenos ou por suas
toxinas. A obtenção de alimentos seguros depende, dentre outros fatores, dos métodos de
análises utilizados, os quais devem fornecer resultados rápidos e confiáveis que permitam o
monitoramento da segurança microbiológica de alimentos, pela indústria e pelos órgãos de
fiscalização e para isto, diversos métodos alternativos têm sido desenvolvidos para detecção e
quantificação de patógenos. O primeiro objetivo do presente estudo foi caracterizar
microbiologicamente, por metodologia clássica, amostras de doce de leite, leite condensado e
queijo Minas Padrão, produzidos em vários estados do Brasil. Foram feitas análises de
contagem padrão em placas de mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC,
Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa, além da pesquisa de Salmonella sp. e
Listeria monocytogenes. Altas contagens padrão em placas de mesófilos, leveduras e
Staphylococcus spp. coagulase negativa foram encontradas nos três produtos. O segundo
objetivo foi desenvolver uma metodologia alternativa à clássica, que apresentasse resultados
mais rápidos e de alta especificidade para a detecção dos principais patógenos contaminantes
de produtos lácteos e transmissores de doenças de origem alimentar, utilizando a técnica de
PCR em tempo real. Foi padronizada uma reação multiplex para detecção de Salmonella
enterica var Thyphimurium e Staphylococcus aureus. O presente trabalho contribuirá com a
rara literatura mundial sobre a microbiota contaminante do doce de leite, leite condensado e
queijo Minas Padrão, fornecendo dados científicos à academia, às autoridades
regulamentadoras e indústria, vislumbrando a possibilidade da utilização de métodos de
diagnóstico microbiológico alternativos aos clássicos, que forneçam resultados cada vez mais
rápidos e sensíveis. / Dairy products are food with exceptional nutritional value and are widely consumed by the
population of various countries. However, they are also excellent culture medium for many
micro-organisms, and is therefore liable to contamination by different microbiological agents
which may lead to diseases manifested by the action of pathogens or their toxins. The
attainment of safe food depends, among other factors, of the analysis methods used, which
should provide fast and reliable results that allow the monitoring of microbiological safety of
food, by the industry and the supervisory bodies and for this, alternative methods have been
developed for detection and quantification of pathogens. The first objective of this study was
to characterize microbiologically, by conventional method, samples of doce de leite,
condensed milk and standard Minas cheese, produced in several states in Brazil. Standard
count analysis were made in standard plate for mesophyll, yeasts and molds, coliforms at
30ºC and 45°C, Staphylococcus spp. coagulase positive and negative, as well as Salmonella
sp. and Listeria monocytogenes. High standard counts on plates of mesophyll, yeasts and
Staphylococcus spp. coagulase-negative were found in three products. The second objective
was develop an alternative methodology to the classical, to produce faster and of high
specificity results for detection of main pathogen contaminants of dairy products and
transmitting of food diseases, using real-time PCR technique. A multiplex reaction was
standardized for detection of Salmonella enterica var Thyphimurium and Staphylococcus
aureus. This work will contribute to the rare literature on microbial contaminants of doce de
leite, condensed milk and standard Minas cheese, providing scientific data to the academy,
regulatory authorities and industry, envisioning the possibility of using alternative
microbiological diagnosis methods instead of classic that provides faster and more sensitive
results.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/1751 |
| Date | 27 February 2012 |
| Creators | Sá, Jaqueline Flaviana Oliveira de |
| Contributors | Martins, Marta Fonseca, Silva, Paulo Henrique Fonseca da, Perrone, Ítalo Tuler, Ribeiro, João Batista |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora, Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG), UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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